Nội dung
Có một thời gian khi vật nuôi được nuôi đặc biệt để lấy thịt phải được giết mổ và cắt thành nhiều miếng để lưu trữ thêm. Cắt thịt lợn là một công việc có trách nhiệm, đòi hỏi bạn phải tuân thủ những sự tinh tế nhất định. Làm theo các mẫu cắt chính xác sẽ cho ra sản phẩm chất lượng.
Quy tắc chung để cắt thân sau khi hát
Con vật bị giết, đã bị đánh chảy máu và đang cất tiếng gáy, đã sẵn sàng để xử lý thêm. Việc tuân thủ trình tự sẽ giúp cắt lợn chính xác và sẽ là chìa khóa cho chất lượng thịt. Trước tiên, bạn cần chọn các công cụ cần thiết:
- một con dao tiện ích có chiều dài lưỡi ít nhất 18 cm;
- một cái rìu để chặt xương;
- một cái cưa sắt với những chiếc răng tốt.
Điều kiện lý tưởng để cắt tiếp là treo thân thịt. Ở trạng thái này, các cơ được kéo căng, giúp người bán thịt thoải mái hơn. Ngoài ra, tư thế này cho phép bạn loại bỏ máu thừa hiệu quả hơn khi đầu tách ra. Nếu không treo được lợn thì nên dùng chảo thoát nước sâu. Thân thịt được đặt trên mặt đất trên một tấm vải bạt dày hoặc trên rơm trải.
Điều rất quan trọng cần nhớ là không phải tất cả các bộ phận của lợn đều được dùng làm thức ăn. Do đó, đáng lý khi cắt bỏ mắt và răng. Nó cũng đáng để loại bỏ đuôi và móng guốc của con vật.
Phương án cắt thân thịt lợn
Có một số phương án để cắt tiết lợn, tùy thuộc vào mục đích và quá trình chế biến tiếp theo. Mặc dù có nhiều lựa chọn khác nhau, nhưng cơ bắp được coi là bộ phận có giá trị nhất trong số chúng, mà trong suốt cuộc đời, sức căng của con vật ít hơn những phần khác. Các cơ của cột sống thường được gọi là các bộ phận như vậy của cơ thể. Không giống như bò, vùng cổ tử cung của lợn không di động nhiều trong suốt cuộc đời, vì vậy loại thịt này được đánh giá cao. Các bộ phận dưới của động vật có thịt dai hơn và ít có giá trị sử dụng trong tương lai.
Sơ đồ cắt thân thịt lợn
Việc xay xát để sử dụng cho mục đích cá nhân và để vận chuyển đến các cửa hàng là rất khác nhau về mặt công nghệ. Có bốn phiên bản cắt cổ điển trên thế giới:
- Người Mỹ;
- Tiếng Đức;
- Tiếng Nga;
- Tiếng Anh.
Mỗi loại có đặc điểm riêng.
Các mẫu cắt dùng trong ẩm thực
Phương pháp của Mỹ bao gồm việc chia thân thịt thành hai nửa theo chiều dọc. Sau đó, mỗi người trong số họ được chia thành 6 phần. Kết quả là, người tiêu dùng nhận được: giăm bông, chân trước, xương bả vai, phi lê với xương sườn, sườn và đầu.
Phương pháp của Đức bao gồm việc cắt thân thịt thành hai nửa, mỗi nửa được chia thành tám phần. Mỗi phần thuộc một trong bốn hạng. Ví dụ, phần chân sau, phần cốt lết và phần thắt lưng được xếp vào loại cao nhất. Thứ hai bao gồm ức, mặt trước của ham và cổ. Phương pháp của Đức bao gồm phúc mạc trong loại thứ ba. Cuối cùng, đầu và móng guốc là loại thứ 4.
Kế hoạch cắt xẻ thịt của Nga bao gồm 8 bộ phận khác nhau.Phương pháp này phổ biến khắp không gian hậu Xô Viết. Sau khi xử lý, thông tin sau được gửi đến người tiêu dùng:
- giăm bông;
- phần cốt lết (mặt sau);
- khâu (nơi giữa xương bả và đầu);
- má, đầu và cổ;
- xương vai;
- ức;
- chân giữa;
- chân.
Phương pháp tiếng Anh rất đơn giản và dễ hiểu. Toàn bộ thân thịt lợn được chia thành bốn phần lớn. Sau khi cắt kiểu Anh, người nông dân nhận được một cái đầu, một phần phía trước với cổ và xương bả vai, phần trung tâm có xương sống và xương sườn, và một chân sau.
Làm thế nào để giết thịt cả một con lợn
Phần quan trọng nhất của việc xẻ thịt lợn là phần ruột. Trước hết, bạn nên tách phần đầu ra khỏi phần thân. Vì lợn được nuôi dưỡng tốt có lớp mỡ dày và xương sống đồ sộ nên cần phải chú ý đến độ sắc của dao và rìu trước. Sau khi tách phần đầu, nên rút hết lượng máu thừa vào một vật chứa đã chuẩn bị trước đó.
Bước tiếp theo của quá trình cắt là mở khoang bụng. Để thực hiện chính xác, bạn cần tìm một điểm trên đường ngực. Cắt được thực hiện từ nó đến vùng bẹn. Để không làm tổn thương các cơ quan bên trong, cần phải hạ tay xuống ngay dưới lưỡi dao và thực hiện thao tác này một cách đặc biệt cẩn thận. Sau đó, cần rạch một đường từ cùng điểm trên ngực, bóc tách phúc mạc theo đường bờ của xương sườn.
Tiếp theo đến một điểm rất quan trọng trong việc loại bỏ các cơ quan nội tạng. Cần đặc biệt chú ý đến thực quản, vì chất lỏng và các enzym có trong nó, nếu dính vào thịt, sẽ cần phải rửa thêm. Sau khi thực quản, các cơ quan còn lại của phần trên của thân thịt được loại bỏ - tim, phổi, gan. Sau đó, bàng quang và ruột cùng với dạ dày được loại bỏ cẩn thận.
Cần phải quyết định trước liệu một số cơ quan sẽ cần thiết trong tương lai. Vì vậy, nếu cần thiết, hãy sử dụng ruột, nó được lấy ra cẩn thận và rửa sạch bằng nước. Để sử dụng trái tim trong tương lai, nó nên được cắt đôi và lấy hết máu còn lại từ nó. Phần nội tạng còn lại nên được rửa nhẹ và để trong tủ lạnh.
Phần cắt tiếp theo là làm sạch bên trong thân thịt. Trong mọi trường hợp, bạn không nên sử dụng nước lã, vì khi nó dính vào thịt, nó sẽ hỏng hình dáng và dẫn đến giảm thời hạn sử dụng. Xử lý bề mặt bên trong bằng khăn sạch, thấm cặn máu và lau khô.
Cách chặt thịt lợn đúng cách
Thân thịt đã sẵn sàng cho phần cắt tiếp theo - cắt thành một nửa thân thịt. Đường rạch sẽ chạy dọc theo xương sống, vì vậy việc sử dụng dao là không mong muốn. Việc cắt diễn ra bằng một chiếc cưa sắt hoặc một chiếc rìu được mài sắc bén. Những người mới bắt đầu thường không thể cắt cột sống một cách chính xác ngay lần đầu tiên. Để tránh những mảnh xương dính vào thịt, bạn có thể áp dụng bí quyết sau - bạn nên dùng búa đập mạnh vào mông của lưỡi rìu.
Thường thì thân thịt đã chuẩn bị không được chia thành hai phần, mà thành bốn phần. Quý có nghĩa là chia một nửa thân thịt thành hai nửa bằng nhau. Để thực hiện một hoạt động như vậy, cần phải cắt nó khoảng giữa phần thắt lưng. Như vậy, nó chỉ ra 2 miếng thịt lợn - phần trước với xương bả vai, cổ, chân trước và phần sau với giăm bông và phần cốt lết.
Làm thế nào để giết một con lợn
Để mổ lợn đúng cách tại nhà, bạn phải tuân thủ các quy tắc chế biến tương tự như với người lớn.
Nếu mục đích của việc chuẩn bị thịt không phải là lợn trưởng thành vỗ béo mà là lợn con nhỏ, thì phương pháp cắt có chút thay đổi. Tất nhiên, từ quan điểm của giải phẫu học, người trẻ và người lớn không khác nhau, nhưng có một số sắc thái. Khi mổ lợn, bạn không nên quá chú ý đến việc loại bỏ thận và hệ thống sinh dục.Ngoài ra, xương của lợn non mềm hơn, vì vậy trong một số trường hợp, người ta thậm chí còn được phép dùng dao thay cho rìu. Thân thịt được cắt dễ dàng hơn.
Cách chặt nửa con lợn tại nhà
Mỗi nông dân có phương án cắt riêng phù hợp với nhu cầu của mình. Tuy nhiên, có một lựa chọn đúng đắn cổ điển để cắt xẻ thịt lợn tại nhà, có thể đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng. Một số thích lấy nhiều mỡ hơn từ một thân thịt, trong khi những người khác lại theo đuổi loại thịt tinh khiết nhất, dành rất nhiều thời gian cho việc cắt tỉa và tách vỏ. Có những người vặn hẳn toàn bộ thịt thành thịt băm. Để cắt chính xác thân thịt lợn theo các hộp của phương pháp Nga, bạn nên chú ý đến thực tế rằng mỗi phần của thân thịt đều quan trọng và có thể áp dụng trong tương lai.
Cách mổ thịt mặt trước hoặc mặt sau của lợn
Phần trước của thân thịt được cắt thành cổ, xương bả vai, ức, vai, thăn và xương sườn. Chân trước ban đầu bị chặt bỏ. Sau đó, sử dụng một cái khuôn, xương sườn được loại bỏ. Tiếp theo đến lượt của thăn - nó được tách ra và cắt thành từng phần tùy ý. Phần còn lại được quy ước chia đôi thành cổ trên và xương bả vai dưới.
Phần lưng được thể hiện bằng chân lớn, phúc mạc và phần sau của cột sống. Đầu tiên, phúc mạc bị cắt bỏ, sau đó xương sống bị cắt rời khỏi chân. Phần mềm nhất của thịt được cắt từ xương sống - thăn. Xương cột sống cũng được dùng làm cơ sở cho nước dùng.
Cách cắt chân lợn
Từ phần chân giò còn lại, phần dưới được chặt ra - phần chân giò. Phần lớn còn lại có xương thường được cắt thành miếng lớn hoặc có đường gân dọc theo cơ. Có hai cơ lớn ở chân, chúng được tách ra khỏi nhau một cách thuận tiện. Phần thịt tạo thành từ cơ bắp lớn sẽ không có cặn mỡ và rất lý tưởng để chế biến một số lượng lớn các món ăn. Thịt từ cơ nhỏ tiếp giáp với xương chặt hơn và thường được để trực tiếp trên cơ để sử dụng sau này trong các món súp và món hầm.
Cách loại bỏ mỡ lợn khỏi thân thịt lợn
Nhiều nông dân chăn nuôi lợn để lấy mỡ lợn và mỡ lợn. Trong trường hợp này, phương pháp cắt thịt lợn hơi thay đổi. Nửa thân thịt hoặc phần tư đã chuẩn bị được lột da với lớp mỡ liền kề. Với cách vỗ béo thích hợp, lớp mỡ có thể dễ dàng đạt từ 10 cm trở lên. Phần thích hợp nhất để loại bỏ chất nhờn là phúc mạc và xương ức. Mỡ tinh khiết được lấy từ phúc mạc, từ xương ức - một sản phẩm có một lượng lớn các lớp thịt.
Đối với thịt xông khói, đây là một loại thịt xông khói mềm, dùng để nướng hoặc làm các món phết khác nhau. Lượng chất béo lớn nhất được tìm thấy ở trên giăm bông ở khu vực đuôi. Ngoài ra, chất béo có thể được cắt ra từ các bộ phận béo khác của cơ thể, chẳng hạn như xương bả vai hoặc vai.
Phần nào của con lợn tốt hơn: trước hay sau
Cuộc tranh luận về phần nào ngon hơn của thịt lợn không dừng lại dù chỉ trong một ngày. Một mặt, lưng được đại diện bởi ham và rãnh thắt lưng. Những loại thịt này ít chất béo và rất tốt cho các bữa ăn kiêng. Chính sự vắng mặt của các lớp mỡ đã giải thích cho sự phổ biến đặc biệt của chúng.
Mặt khác, mặt trước của mascara lại tiết nhiều dầu hơn. Đồng thời, bạn không nên nghĩ rằng tất cả các loại thịt đều thuộc loại thấp hơn. Ngược lại, ở phần trước của thân thịt có ức và thăn - những bộ phận tinh tế nhất đã được chứng minh từ lâu trong việc nấu nướng. Vai cũng chứa một lượng lớn thịt, tuyệt vời để nấu món thịt băm. Những người yêu thích đồ nướng cũng không đứng sang một bên - cổ heo là khu vực tốt nhất để chế biến món ăn này.
Các loại thịt lợn khi cắt
Theo cách phân loại hiện đại, các mạng lưới kinh doanh cung cấp nhiều loại thịt lợn khác nhau. Có ba loại tùy thuộc vào chất lượng của thịt, độ mềm và các đặc điểm khác. Vì vậy, lớp đầu tiên bao gồm:
- lưng và thăn;
- xương ức;
- giăm bông (rươi, đuôi và cá rô).
Thịt loại 1 do ít bị căng cơ nhất trong quá trình sống của con vật nên có cấu trúc mềm. Những miếng giăm bông và thịt lưng tự hào với độ ngon ngọt và hầu như không có lớp mỡ. Xương ức được đánh giá cao trong cộng đồng ẩm thực vì xương sườn, và với chế độ dinh dưỡng thích hợp của động vật, chúng được bao phủ bởi một lượng lớn thịt mềm nhất.
Thịt loại hai không còn mềm nữa. Nó chứa một lượng lớn các tĩnh mạch và chất béo. Giống này thường bao gồm xương bả vai, cổ, vai và đất canh tác. Thông thường, thịt như vậy được chế biến thành thịt băm, vì quá trình sống không phải trả chi phí lao động.
Loại thứ ba bao gồm các bộ phận ít ăn được của thịt lợn, ví dụ, phần cắt - phần giữa đầu và cổ của con lợn, phần này về cấu trúc của thịt khác biệt đáng kể với phần xấu hơn so với cùng một phần xương bả vai. Ngoài phần khía, phần đầu, ống chống trước và sau cũng được phân biệt ở sự đa dạng này.
Miếng thịt lợn có tên, ảnh, ứng dụng
Kết quả cuối cùng của việc cắt thịt lợn đúng cách là một bộ sản phẩm thịt cụ thể. Mỗi bộ phận này khác nhau cả về ngoại hình và tập hợp các phẩm chất tiêu dùng của nó.
Ức
Phần ức là phần dày nhất của phần bụng cắt ở thăn. Phần thịt tùy theo độ vỗ béo của lợn mà có lớp mỡ khá lớn. Do cơ ngực không hoạt động nên thịt rất mềm. Theo GOST của Nga, nó thuộc loại thịt lợn đầu tiên.
Nhờ có lớp mỡ, ức rất ngon để chiên. Hơn nữa, cả hai đều là một món ăn độc lập và như một phần bổ sung cho khoai tây hoặc bắp cải. Ngoài ra, ức được ướp muối và ướp, tạo nên những món ngon tuyệt vời. Một trong những cách sử dụng tốt nhất của ức là để hun khói - sản phẩm thu được có mùi thơm và vị ngon không gì sánh được.
Cái cổ
Cổ là một phần của đường cắt ngang vai. Do đặc điểm sinh lý của lợn, bộ phận này kém hoạt động so với các động vật khác. Điều này dẫn đến nội dung của nó có một lượng lớn các lớp chất béo và hoàn toàn không có gân. Thịt rất ngon và mềm.
Cổ rút xương thuộc loại thịt lợn thứ hai, nhưng là một trong những bộ phận được yêu thích nhất của thịt lợn. Nó vẫn là phần lý tưởng để nướng thịt - nhờ các lớp mỡ, thịt sẽ trở nên rất ngon ngọt. Cổ cũng được dùng để nấu các món bít tết béo ngậy. Cổ heo băm nhỏ là một lựa chọn lý tưởng để làm cốt lết.
Entrecote
Entrecote hoặc thăn trên xương - phần trên của vết cắt ở lưng. Nó bao gồm thịt thăn và xương sườn. Thịt như vậy thuộc loại đầu tiên do cùi mỏng nhất. Được cắt thành từng miếng, phần ruột là phần cốt lết có xương được những người sành ăn đánh giá cao.
Với phần thịt và xương ngon ngọt, mang lại hương vị đậm đà hơn khi nướng, entrecote là vua của các món thịt lợn bít tết. Các món ăn ngon ngọt và hương vị tinh tế. Thường thì phần thịt lợn này được loại bỏ xương sườn, dẫn đến một miếng thịt thăn sạch sẽ. Sườn được dùng để nấu súp và hầm.
Schnitzel
Schnitzel, hay còn gọi là thăn không xương - thịt lợn thăn từ phần thắt lưng của thân thịt. Phần này của thân thịt là có giá trị nhất do hoàn toàn không có chất béo trong cấu trúc của nó. Về giá trị, nó thuộc về loại thịt lợn đầu tiên. Do đó, giá của phần thịt lợn này thường cao nhất.
Khi cắt phần này, bạn sẽ có được những miếng thịt đẹp mắt như nhau. Schnitzel được sử dụng để chế biến nhiều loại sườn và bít tết. Ngoài ra, phần này được sử dụng để chuẩn bị các bữa ăn kiêng.
Xương vai
Cắt vai được chia thành vai không xương và vai không xương. Loại thịt này được xếp vào loại thứ hai do có nhiều mỡ và nhiều gân. Phần xương bả vai cứng hơn thịt giăm bông hoặc thịt thăn nên giá cả cũng phải chăng hơn.
Xương bả vai thường được cắt thành hình khối để nướng và ướp.Phần gân guốc hơn trên xương đòi hỏi quá trình chế biến nghiêm túc và cắt tỉa cẩn thận. Thường thì phần này của lợn được dùng để làm thịt băm. Tuy nhiên, phần này vẫn khá tốt để làm các món hầm khác nhau.
giăm bông
Ham là chân sau của lợn. Nó thường được cắt thành hai phần - một phần trên và một phần dưới. Phần trên của giăm bông là loại thịt được đánh giá cao, mềm và có một chút mỡ. Phần dưới chứa ít thịt hơn và được dùng để làm nước dùng và các loại thạch.
Khi nói đến việc sử dụng trong ẩm thực, phần đầu của giăm bông là món ăn tuyệt vời cho tất cả các loại món ăn. Thịt lợn luộc, sườn, thịt nướng, nhiều loại thịt nướng và thịt nướng. Thịt này đã được chứng minh là tốt cho thịt băm. Thịt cốt lết mềm và ngon ngọt.
Những phần nào để áp dụng ở đâu
Toàn bộ lịch sử chăn nuôi lợn gắn liền với sự phát triển của nghệ thuật ẩm thực. Qua nhiều thế kỷ, các đầu bếp giàu kinh nghiệm đã hình thành các quy tắc chung cho việc sử dụng các bộ phận khác nhau của thân thịt. Không phải tất cả các phần đều hoàn hảo như nhau cho cả thịt thạch và thịt băm. Để học cách nấu những kiệt tác ẩm thực thực sự, bạn cần tuân theo một số quy tắc đơn giản:
- Cái đầu - một lựa chọn lý tưởng để làm thịt om và thịt có thạch. Nó cũng có thể được sử dụng cho saltison và nhồi. Thịt lợn con và tai lợn cũng rất ngon trong món thịt nấu thạch. Ngoài ra, tai heo với nhiều biến thể khác nhau rất lý tưởng như một món ăn nhẹ với bia.
- Miếng má dùng để hút. Để thành phẩm có được đặc tính tiêu dùng tuyệt vời, nó phải được cắt thành từng miếng nhỏ và trải qua quá trình xử lý nhiệt kéo dài. Sau vài ngày, má sẽ hút nhiều hơn và trở nên ngon đến khó tin. Một số đầu bếp khuyên nên nướng má dưới dạng cuộn.
- Thịt thăn, hay còn gọi là thăn và thăn, là thịt nguyên chất. Phục vụ vừa gọn gàng vừa có sườn. Thịt ít chất béo thường được sử dụng trong món sườn, thịt nướng và bít tết. Việc sử dụng xương sườn cho phép món súp hoàn hảo.
- Đầu của giăm bông - bướu, được tách ra từ xương đùi. Miếng thịt không xương khổng lồ này rất thích hợp với món thịt lợn nướng và thịt lợn luộc. Rump tạo nên một món thịt băm ngon ngọt tuyệt vời. Thịt của giăm bông thích hợp để nướng hoặc nướng. Xương dăm rất tốt để làm món borscht hoặc dưa chua.
- Xương vai thường được sử dụng để làm bánh bao. Phần thịt xay thu được từ phần thân này có một lớp mỡ nhỏ giúp bánh bao ngon ngọt. Ngoài ra, thịt băm từ xương bả vai thường được sử dụng làm cơ sở cho món xúc xích tự làm.
- Ức có thể được sử dụng cả ở dạng nguyên chất và với các xương sườn liền kề. Nó thường được sử dụng nhiều nhất để làm thịt xông khói hoặc như một phần bổ sung cho trứng rán và khoai tây rán. Được làm từ ức, thịt xông khói là một món ngon có chất lượng cao nhất.
- Phúc mạc - một trong những phần béo nhất của thân thịt lợn. Undercale là món ăn bổ sung cho khoai tây chiên hoặc bắp cải hầm. Bánh cuốn ngon còn được làm từ phúc mạc.
- Chân - lựa chọn tốt nhất để làm thịt có thạch. Ngoài ra, các đầu bếp châu Âu sử dụng chúng để chế biến các món ăn truyền thống. Vì vậy, ở Đức, Áo và Cộng hòa Séc, món chân giò với bia và bắp cải hầm là một món ăn dân tộc.
- Nhiều người thường đánh giá thấp đuôi heo... Trên thực tế, vì cấu trúc sụn của nó, nó là một bổ sung tuyệt vời cho thịt hoặc thịt bằm thạch. Nước dùng sẽ trở nên đậm đà và đông cứng nhanh hơn.
Các chuyên gia ẩm thực từ lâu đã chứng minh rằng không có thịt không cần thiết, bạn chỉ cần tìm đúng khu vực ứng dụng của nó. Ngay cả những bộ phận không dùng đến của lợn như ruột, tim và gan cũng có thể được sử dụng để chế biến thành những món ăn ngon.
Phần kết luận
Cắt thịt lợn là một quá trình tốn nhiều công sức cho phép bạn có được nhiều loại sản phẩm để chế biến các tuyệt tác ẩm thực. Cắt thịt đúng cách và lựa chọn nó cho phép bạn đạt được kết quả ấn tượng trong việc chuẩn bị các món ăn quen thuộc.
