Nội dung
Bất kỳ người hái nấm có kinh nghiệm nào cũng sẽ đồng ý rằng hương vị của nấm muối ngon đến nỗi ngay cả nấm sữa nổi tiếng cũng thua anh ta về mặt này. Hơn nữa, việc ướp muối của nắp sữa nghệ tây không phải là một thủ tục phức tạp. Nhưng nấm, dưới sự đàn áp của chỉ một loại của chúng, kích hoạt tiết nước bọt nhiều ở những người đã từng thử chế biến như vậy.
Tính năng của mũ sữa nghệ tây ướp muối dưới áp suất
Có nhiều cách ngâm nấm khác nhau. Đúng, trên thực tế, tất cả chúng đều có hai yếu tố chính: lạnh và nóng. Ướp muối lạnh được thực hiện mà không qua xử lý nhiệt sơ bộ, tức là nấm thô được sử dụng. Trong trường hợp của nấm, chúng tôi thậm chí còn đi xa hơn. Chỉ những loại nấm này không được phép ngâm nước muối sống, mà thậm chí không được ngâm hoặc rửa chúng trong nước. Đại sứ như vậy gọi là khô khan. Bạn không thể làm gì nếu không có sự áp chế ở đây, chính anh ta là người giúp nấm phân bổ lượng nước ép cần thiết.
Đúng, phương pháp này chỉ thích hợp với những nấm còn rất non, có đường kính nắp không quá 5-7 cm, hơn nữa nấm phải được thu hái tươi. Do đó, không nên sấy khô nấm đã mua bằng muối vì bạn không thể biết chính xác khi nào chúng được cắt. Ngoài ra, nấm để làm muối khô nên được thu hái riêng ở những nơi sạch sẽ về mặt sinh thái, cách xa mọi con đường, điều này đặc biệt quan trọng.
Khi sử dụng cách muối lạnh thông thường, đầu tiên nấm được rửa kỹ trong nước.
Người ta tin rằng khi sử dụng cả hai phương pháp ướp muối lạnh này, nấm sẽ thay đổi màu sắc, trở nên sẫm màu.
Mặc dù thực tế này không ảnh hưởng đến hương vị của nấm làm sẵn, nhưng nhiều người không thích sự xuất hiện của nấm sẫm màu theo quan điểm thẩm mỹ thuần túy. Và họ tin rằng cách duy nhất để tránh nấm bị thâm đen là dùng muối nóng.
Điều này không hoàn toàn đúng, mặc dù đại sứ nóng có thể giữ được màu sáng hấp dẫn của nấm muối. Thật kỳ lạ, theo một số báo cáo, nấm sẫm màu chính xác là do tiếp xúc với nước lạnh. Do đó, với việc sử dụng cẩn thận phương pháp muối khô, nấm có khả năng giữ được vẻ ngoài rất hấp dẫn. Hơn nữa, nấm sẽ cực kỳ giòn và vẫn giữ được tinh thần độc đáo của rừng và lá kim.
Trong số các nắp sữa nghệ tây, hai phân loài được phân biệt, hơi khác nhau về ngoại hình. Nấm được thu hái trong rừng thông có đặc điểm là có mật độ đặc biệt, thân dày hơn, có vành mũ đóng xuống dưới. Những cây nấm này là lý tưởng cho bất kỳ loại ngâm chua nào dưới áp lực và sẽ vẫn đẹp và chắc, ngay cả khi không sử dụng kích thước nhỏ nhất.
Các loại nấm mọc trong rừng vân sam được phân biệt bởi cấu trúc mịn hơn và kích thước rất quan trọng để ngâm dưới áp lực. Sau cùng, những cây nấm lớn sẽ cần được cắt thành nhiều miếng. Và, rất có thể, chiếc mũ sẽ không chịu được các thử nghiệm như vậy và sẽ bị vỡ vụn. Thực tế này sẽ không ảnh hưởng đến hương vị theo bất kỳ cách nào, nhưng bề ngoài của phôi sẽ không đẹp như vậy.
Cách muối nấm dưới áp suất
Bất kể lựa chọn phương pháp ướp muối nào, nấm phải được phân loại trong mọi trường hợp, loại bỏ nấm bị hỏng hoặc sâu. Bạn cũng cần phải giải phóng chúng khỏi tàn tích của kim tiêm và tán lá dính và các mảnh vụn rừng khác.Đúng như vậy, nấm thường không mang lại cho người hái nấm nhiều khó khăn trong việc vệ sinh. Một lượng xác thực vật nhất định chỉ có thể tích tụ trong các hốc trung tâm của nắp. Chúng cũng hiếm khi bị sâu, vì vậy thủ tục này có thể được xử lý khá nhanh chóng.
Bất kể phương pháp ướp muối nghệ tây được chọn là gì, điều bắt buộc là phải giữ chúng ở áp suất khi ướp muối, đặc biệt là trong giai đoạn đầu tiên của quy trình. Vì đó là sự áp chế cho phép bạn duy trì mức chất lỏng cần thiết trong thùng chứa nấm muối. Và điều này sẽ quyết định chất lượng của nấm ngâm.
Một cách lạnh lùng
Phương pháp ướp muối này rất phổ biến đối với tất cả các loại nấm dạng ống, vì nó cho phép bạn giữ được tất cả các chất dinh dưỡng và không yêu cầu bất kỳ xử lý nhiệt nào.
Ngoài ra, nó có phần tiện lợi và quen thuộc với hầu hết những người hái nấm. Sau cùng, nấm mang từ rừng về chỉ cần nhúng qua nước muối. Và ở trạng thái này, tất cả các mảnh vụn của rừng bị tách ra rất nhanh chóng. Ngoài ra, những vị khách không mời thuộc dạng sâu cũng không thích ngâm nước muối và sẽ rất nhanh chóng rời khỏi nơi cư trú, vì đã làm sạch nấm.
Sau đó bày nấm ra một mặt phẳng nằm ngang có phủ khăn để nấm hơi khô.
Trong thời gian này, cần chuẩn bị một vật chứa để ướp muối: một cái chảo, xô hoặc lọ. Việc muối nấm trong lọ không thuận tiện lắm, chính xác là vì rất khó để tìm được một chiếc máy ép có kích thước phù hợp. Thông thường, quá trình muối được thực hiện trong các thùng lớn, và sau khi hoàn thành, nấm muối được chuyển vào lọ thủy tinh để bảo quản.
Nấm rất thơm và ngon nên bạn không nên dùng nhiều gia vị để ngâm. Hơn nữa, nhiều người chỉ thích sử dụng muối từ gia vị. Mặc dù các loại thảo mộc truyền thống như thì là, cải ngựa, lá nho và gỗ sồi vẫn có thể đóng một vai trò tích cực trong việc giữ cho nấm không bị hỏng.
Nấm rửa sạch xếp thành từng lớp trong thùng, rắc muối thô lên từng lớp (có thể thêm hạt thì là), không chạm mép vài cm. Một mảnh vải sạch được đặt lên trên, và áp chế lên nó. Bạn có thể đặt bất kỳ đĩa phẳng nào lên trên tấm vải để tăng diện tích áp lực lên nấm ngâm.
Các thùng chứa nước thường được dùng để áp chế, nhưng bạn cũng có thể nhặt một viên đá phẳng nặng. Rốt cuộc, việc sử dụng một áp chế phẳng sẽ cho phép bạn đậy hộp chứa nấm bằng nắp, điều này sẽ loại trừ sự xâm nhập của các vật thể lạ và côn trùng vào đó trong quá trình ướp muối.
Nấm được đặt ở nơi mát mẻ với nhiệt độ không quá + 10 ° C và giữ trong điều kiện như vậy trong hai tuần. Chúng phải được theo dõi và thường xuyên (2-3 ngày một lần) loại bỏ các áp chế và vải, giặt chúng trong nước nóng, hoặc thậm chí thay thế vải mới bằng một cái mới. Điều này được thực hiện để ngăn ngừa chua và nấm mốc.
Sau vài ngày, nấm sẽ tiết ra nước và lắng cặn đáng kể. Nếu một lúc nào đó, một phần mũ sữa nghệ tây khác được mang từ rừng về, thì chúng có thể được thêm vào những phần đã được ướp muối mà không sợ. Tất nhiên là sau khi làm sạch trước và rửa sạch.
Đường nóng
Cách làm nóng hổi được nhiều bà nội trợ lựa chọn mặc dù tốn nhiều thời gian hơn để thực hiện. Nhưng nấm được đảm bảo không thay đổi màu sắc của chúng, và nhiều người tin rằng việc xử lý nhiệt bổ sung sẽ không bao giờ thừa.
Có một số cách ướp muối nóng cho nắp sữa nghệ tây, và đối với tất cả, trong mọi trường hợp, tốt hơn là sử dụng cách áp chế.
Thông thường, sau khi làm sạch, nấm chỉ được luộc trong nước muối trong một phần tư giờ, sau đó chúng được ngâm nước muối theo cách giống như mô tả trong phương pháp lạnh.
Bạn không thể nấu mà chỉ cần đổ nước sôi vào nấm đã chuẩn bị, sau đó để ráo nước và muối nấm theo cách trên.
Và đôi khi nấm đã bóc vỏ được cho vào nước sôi, nơi đã thêm muối và các loại gia vị cần thiết để ướp muối. Chúng được đun sôi trong nước muối này trong khoảng 10 phút. Sau đó, chúng được đặt chặt chẽ trong các lọ và đổ nước muối nóng. Trong trường hợp này không nhất thiết phải sử dụng áp chế, nhưng để nấm được bão hòa tốt hơn với nước muối thì vẫn cần thiết.
Nấm muối nên được ép trong ít nhất 2-3 tuần, sau đó chúng có thể được chuyển vào lọ, đảm bảo rằng chúng được phủ hoàn toàn bằng nước muối.
Phương pháp khô
Phương pháp ướp muối nghệ tây khô mũ sữa cực kỳ đơn giản. Nấm được làm sạch các mảnh vụn đơn giản bằng bàn chải mà không cần sử dụng nước. Sau đó, chúng được đặt trong một thùng chứa đã được chuẩn bị sẵn, rắc muối và các loại gia vị mong muốn.
Sau đó, một tấm vải, đĩa hoặc vòng tròn bằng gỗ được đặt lên trên và đặt một tải trọng phù hợp. Cần có đủ muối, ít nhất 30 g trên 1 kg nấm. Sau một vài giờ, nên tiết ra nhiều nước nấm trong hộp để nấm được ngâm hoàn toàn trong đó.
Nấm được muối trong phòng mát, nhiệt độ không quá + 15 ° C.
Công thức nấu nấm khi bị áp bức với ảnh từng bước
Để muối nấm dưới áp suất, bạn có thể sử dụng bất kỳ công thức nào dưới đây.
Công thức cổ điển cho nấm bị áp bức
Cần thiết:
- 2 kg nghệ tây mũ sữa;
- 3 muỗng canh. l. Muối;
- 3-4 chiếc ô thì là;
- lá anh đào, quả lý chua, cành cây bách xù - tùy chọn.
Chế tạo:
- Nấm được dọn sạch các mảnh vụn mang về từ rừng bám vào mũ, cắt bỏ chân nấm dưới đất.
- Dưới đáy chảo tráng men, xếp một vài ô thì là và một lớp nắp sữa nghệ tây lên trên, rắc muối lên.
- Quy trình được lặp lại cho đến khi hết nấm.
- Lá thì là và các loại gia vị khác cũng được đặt lên trên nếu muốn.
- Đậy bằng một tấm vải, đặt áp bức và gửi đến một nơi mát mẻ.
Nấm cay dưới áp suất
Bạn sẽ cần:
- 3 kg nghệ tây mũ sữa;
- 3 muỗng canh. l. Muối;
- một chút axit xitric;
- 3 chiếc ô thì là;
- một bó rau mùi tây;
- 5 hạt đậu xanh và hạt tiêu đen;
- 3 nụ hoa cẩm chướng;
- 2 lá nguyệt quế.
Sự chuẩn bị:
- Nấm được đặt trong một thùng với nước muối và rửa kỹ khỏi tất cả các chất bẩn.
- Nước mặn để ráo, cho nấm vào nồi, thêm nước ngọt vào đun sôi, vớt bọt, để khoảng 10 - 15 phút.
- Ném lại trong chao, để cho ráo nước.
- Đặt trong một hộp thích hợp, rắc gia vị và muối.
- Các loại gia vị và rau thơm cũng được bày lên trên.
- Đậy bằng một tấm vải, áp chế và đưa ra một nơi lạnh.
Ryzhiks bị áp bức với lá cải ngựa
Bạn sẽ cần:
- 1 kg nghệ tây mũ sữa;
- 2 muỗng canh. l. muối (không hoàn toàn);
- 4 nhánh tỏi;
- 2 chùm hoa thì là;
- lá cải ngựa, quả anh đào, quả lý chua;
- 15 hạt tiêu đen.
Sự chuẩn bị:
- Các loại nấm rửa sạch trong nước.
- Cho chúng vào một hộp đựng thích hợp, thêm dần tất cả các loại gia vị sẵn có.
- Phủ lên trên với những chiếc lá còn lại.
- Đậy bằng vải, bằng bát, đặt áp bức.
- Giữ trong một ngày ở nhiệt độ phòng, sau đó chuyển sang điều kiện mát mẻ.
Có bao nhiêu nấm được ướp muối dưới sự áp bức
Bao nhiêu để giữ cho nấm muối bị áp chế phụ thuộc vào phương pháp ướp muối đã được chọn.
Khi sử dụng phương pháp nóng, nấm có thể được nếm thử chỉ trong vài ngày. Nhưng điều mong muốn là giữ chúng dưới sự áp bức trong khoảng 2-3 tuần.
Nếu đã quyết định ướp muối nấm bằng phương pháp khô, thì bạn có thể thử chúng trong khoảng một tuần, mặc dù một số không phải đợi đến ngày đáo hạn. Chúng có thể được muối hoàn toàn chỉ sau 1,5 tháng.
Cuối cùng, nếu nấm muối dưới áp suất thu được do bột chua nguội, thì cần phải giữ chúng ở trạng thái này ít nhất 1-2 tháng. Và sau khi áp chế, tốt hơn là không loại bỏ, nhưng để lại nó trong toàn bộ thời gian bảo quản của nấm.
Điều khoản và điều kiện lưu trữ
Nấm, muối dưới áp suất, chỉ có thể được bảo quản trong phòng lạnh ở nhiệt độ không quá + 10 ° С. Tốt hơn nữa, nhiệt độ bảo quản của chúng vẫn nằm trong khoảng + 3 ° C đến + 7 ° C. Trong trường hợp này, khả năng nấm muối bị chua sẽ được giảm thiểu. Trong điều kiện như vậy, nấm muối có thể bảo quản quanh năm.
Phần kết luận
Ryzhiks dưới sự áp bức, được chế biến theo bất kỳ phương pháp nào được mô tả ở trên, sẽ giúp bạn có thể thưởng thức một món ăn nhẹ thơm và rất ngon bất cứ lúc nào. Chúng sẽ dễ dàng phù hợp với thực đơn hàng ngày và trở thành điểm nhấn thực sự của bữa tiệc thịnh soạn.
