Nội dung
Bất cứ ai có vườn nho của riêng mình trong căn hộ của mình khó có thể cưỡng lại sự cám dỗ học nấu rượu. Chuẩn bị tại nhà làm cho thức uống thực sự và lành mạnh. Rượu trắng phức tạp hơn về công nghệ pha chế, nhưng nó được coi là tinh tế hơn. Nếu bạn muốn gây bất ngờ cho cả những người sành ăn, thì hãy thử làm rượu vang tự làm theo cách nguyên bản từ nho trắng của riêng bạn. Các giống trắng phổ biến ở vùng Moscow và miền Trung nước Nga là Lydia, White Kishmish, Alpha, Bianca, Aligote, Chardonnay, Valentina. Nhục đậu khấu giống nho trắng (Isabel, White Muscat) thích hợp để làm rượu vang hồng.
Bạn có thể thưởng thức đồ uống nhẹ từ bất kỳ loại nào, nhưng rượu vang trắng làm se quá mức các loại rượu sẫm màu sẽ không thích hợp.
Thu hái và chuẩn bị quả mọng
Các giống nho trắng chín muộn hơn so với các loại nho sẫm màu, hơn nữa, đối với rượu vang trắng, các quả mọng được khuyến cáo nên phơi sáng một chút. Một số người trồng để lại các chùm cho đến khi sương giá đầu tiên, những người khác thích loại bỏ các quả có độ chua nhẹ. Do đó, rượu vang trắng có hương vị khác nhau.
Rượu vang nho trắng có thể là món tráng miệng và đồ khô. Món tráng miệng được làm từ quả chín mọng với hàm lượng đường cao. Đối với rượu vang khô, quả mọng có độ axit cao hơn được yêu cầu, vì vậy chúng được thu hoạch ngay sau khi chín hoàn toàn. Cả hai phương án đều có những sắc thái riêng (bao gồm điều kiện thời tiết của mùa và khí hậu của khu vực) nên phạm vi thử nghiệm là rất lớn.
Những chùm nho sau khi thu hái về nên để ở nơi thoáng mát trong vòng 2 ngày. Nho trắng làm rượu vang tự nấu không được rửa sạch. Dòng nước sẽ cuốn trôi men rượu dại và không còn men rượu. Bạn có thể thêm men rượu khô đã mua, nhưng những người thợ thủ công đánh giá cao loại men hoang dã. Chuẩn bị quả mọng bao gồm phân loại cẩn thận và loại bỏ nho bị nứt, thối và bị ảnh hưởng. Các cành cây có thể được để lại để tăng thêm hương vị cho thức uống.
Xử lý container
Lý tưởng nhất để lên men rượu tự làm là mua một chai thủy tinh có thể tích 10 hoặc 20 lít, tùy thuộc vào quy mô sản xuất của bạn. Tốt hơn là nên bảo quản rượu thành phẩm trong chai thủy tinh có nút gỗ. Việc sử dụng các loại bát đĩa bằng gốm và tráng men được phép sử dụng, nhưng nó không thuận tiện với nó (không nhìn thấy cặn, khó hiểu được thời điểm làm rõ). Nấu trắng rượu nho có thể đựng trong thùng gỗ, nhưng khó khử trùng hơn (xông hơi bằng lưu huỳnh).
Tất cả các dụng cụ và dao kéo tiếp xúc với nước ép nho phải là thép không gỉ. Hộp đựng và dụng cụ được làm sạch trước bằng baking soda, rửa kỹ bằng nước và lau khô.
Những điểm khác biệt chính trong công nghệ sản xuất rượu vang trắng
Sự đa dạng của các loại rượu được phục vụ trong một nhà hàng nên bổ sung cho các món ăn được chọn, thể hiện sự tinh tế của chúng. Rượu vang trắng khác với rượu vang đỏ không phải ở màu sắc của nho được sử dụng. Rượu vang trắng có một hương vị tinh tế và tinh tế hơn, không có chất làm se da của quả mọng. Da cũng chứa các sắc tố tạo màu, không có trong rượu vang trắng. Do đó, sự khác biệt công nghệ chính trong việc chuẩn bị rượu vang trắng là loại bỏ phần nước ép được ép tiếp xúc với vỏ của quả mọng.
Đối với rượu vang trắng, các loại nho trắng có nồng độ độ chua... Công thức nấu ăn cổ điển không liên quan đến việc thêm đường, vì quả mọng được cho là đủ ngọt. Trong mọi trường hợp, lượng đường thêm vào rượu trắng tự làm là không đáng kể.
Các giai đoạn của quy trình công nghệ
Những người có kinh nghiệm làm rượu tự nấu đều hiểu tầm quan trọng của việc duy trì sự vô trùng trong toàn bộ quy trình. Hãy quy định vệ sinh ống mềm và dụng cụ của bạn bằng dung dịch soda 2% mỗi ngày. Công nghệ sản xuất rượu trắng bao gồm 6 công đoạn:
- lấy nước ép nho;
- lắng và loại bỏ cặn;
- lên men tích cực;
- Lên men "yên lặng";
- loại bỏ trầm tích và lọc;
- rót rượu non vào thùng chứa và ủ già.
Chúng ta hãy xem xét các tính năng của từng người trong số họ.
Lấy nước ép nho
Đối với rượu trắng, nước cốt không được tiếp xúc với da. Cách tốt nhất để tạo ra nước trái cây chất lượng là lấy nó. Trong trường hợp này, nước ép nho được giải phóng bởi trọng lực, và bản thân quả nho hoạt động như một lực ép. Bạn sẽ nhận được một loại nước ép nhẹ mà không có tạp chất bã. Hạn chế duy nhất của phương pháp này là mất nhiều thời gian để lấy nước cốt.
Đối với khối lượng lớn, tùy chọn này có thể không hoạt động. Sau đó, nước được ép cẩn thận bằng tay của bạn. Việc sử dụng máy ép và máy ép trái cây là chống chỉ định, vì kỹ thuật này có thể làm hỏng xương và các chất không mong muốn sẽ xâm nhập vào thức uống, sẽ ảnh hưởng đến chất lượng của nó.
Lắng và loại bỏ trầm tích
Ở nhà, nước nho mới vắt sẽ bị đục. Wort này cần được tinh chế. Tiến hành lắng trong chai thủy tinh từ 6 - 12 giờ ở nơi thoáng mát.
Để ngăn chặn quá trình lên men sớm, hèm phải được hun trùng bằng bấc lưu huỳnh. Để thực hiện, người ta hạ bấc cháy vào một chai rỗng (không chạm vào thành) và ngay khi cháy hết, đổ bấc vào 1/3 thể tích bình, đậy nắp và khuấy nhẹ cho khí tan hết. Sau đó hạ bấc xuống một lần nữa, thêm một phần khác và trộn. Quy trình được lặp lại nhiều lần cho đến khi đầy chai.
Khi bùn lắng xuống và nước trái cây trở nên nhẹ hơn, nó được đổ vào chai lên men sạch thông qua một xi phông hoặc ống.
Một số công thức đề xuất phương pháp khử trùng bằng muối (thêm lưu huỳnh điôxít), nhưng ở nhà, xông hơi là đủ, cũng có tác dụng tương tự.
Lên men tích cực
Như đã lưu ý, nấm men hoang dã được tìm thấy trên bề mặt quả nho. Vì vỏ quả mọng không tham gia vào quá trình chuẩn bị rượu trắng nên sẽ có rất ít men trong đó. Kết quả là, quá trình lên men sẽ thất thường và lâu hơn. Ý thức được thể hiện ở sự nhạy cảm đặc biệt với các điều kiện nhiệt độ. Chọn ngay một nơi có khả năng sưởi ấm hoặc thông gió, nếu cần. Nhiệt độ lên men tối ưu nên nằm trong khoảng từ 18 đến 24 độ C.
Điều kiện tiên quyết tiếp theo cho quá trình lên men thích hợp là việc ngừng tiếp cận oxy với rong. Để làm được điều này, người ta có tổ chức bịt kín nước (ống được hạ xuống để thoát khí cacbonic lên men vào lon nước) hoặc thay vì có nắp đậy, người ta đeo găng tay cao su có nhiều vết thủng từ kim.
Trong điều kiện tối ưu, quá trình lên men tích cực của nước nho trắng kéo dài khoảng 1 tuần, sau đó quá trình này sẽ chết dần, nhưng không dừng lại.
Lên men "yên tĩnh"
Để làm cho rượu tự làm mạnh hơn ở giai đoạn lên men "yên tĩnh", đường được thêm vào nó. Đường cho gì? Bằng cách phá vỡ đường, men tạo thành rượu.Hàm lượng đường tự nhiên trong quả của những loại nho trắng thậm chí ngọt ngào sẽ làm cho rượu vang có độ mạnh không quá 12%, và với việc bổ sung đường cát - lên đến 16%. Cần bổ sung đường ở giai đoạn lên men “yên tĩnh” sau khi đo độ cồn. Tuy nhiên, có những công thức mà đường được trộn trực tiếp với rau câu.
Trong quá trình lên men "yên tĩnh", sự ổn định của nhiệt độ và chất lỏng trong chai là rất quan trọng. Bạn không thể trộn các nội dung hoặc thậm chí chỉ cần sắp xếp lại sang một nơi khác. Giai đoạn này kéo dài từ 3 đến 4 tuần. Có hai dấu hiệu cho thấy một quá trình đã kết thúc:
- thiếu bong bóng nhỏ;
- sự phân biệt rõ ràng của cặn và rượu non trong.
Một số nhà làm rượu có kinh nghiệm còn sử dụng dấu hiệu thứ ba: khi nếm rượu non, không nên cảm nhận được đường. Nhưng không phải người mới bắt đầu nào cũng có thể đưa ra kết luận chính xác về việc phân tích hương vị của rượu vang. Nếu bạn cần chuẩn bị một loại rượu tráng miệng bán ngọt, thì quá trình lên men bị gián đoạn nhân tạo, làm giảm nhiệt độ xuống đáng kể.
Loại bỏ trầm tích và lọc
Việc loại bỏ rượu non ra khỏi le le là điều bắt buộc và cấp bách. Ở giai đoạn này, thùng chứa rượu lên men được đặt trên bàn (cẩn thận để không làm xáo trộn cặn), và các chai đã tiệt trùng sạch sẽ được đặt trên sàn. Sử dụng vòi hoặc ống, đồ uống được rót bằng trọng lực mà không cần hạ vòi xuống gần cặn. Sau đó, phần còn lại của rượu với cặn men được đổ vào một thùng nhỏ hơn, để lắng và quy trình thoát nước được lặp lại.
Phần kết tủa còn lại được lọc qua nhiều lớp vải thưa. Các chai được đổ đầy dịch lọc đến giữa cổ chai. Chai rượu được đậy kín và để nơi thoáng mát (không quá 15 độ) để được 30 ngày. Điều này hoàn thành giai đoạn đầu tiên của quá trình lọc.
Sau 30 ngày, rượu non lại được rót vào các chai sạch, để lại một lớp cặn dưới đáy.
Làm đầy và lão hóa
Chai rượu đầy được đóng nắp và bảo quản nằm ở nhiệt độ không quá 15 độ.
Trước khi sử dụng, rượu được ủ từ 2 tháng đến vài năm (tùy theo giống).
Bằng cách làm theo một số hướng dẫn đơn giản, bạn có thể chắc chắn về sự thành công của thức uống nho của mình.
Các công thức nấu ăn tốt nhất
Trong tất cả các phương pháp để làm rượu vang trắng tự làm, chúng tôi muốn chỉ ra những phương pháp thú vị nhất.
Rượu quả mọng đông lạnh
Để chuẩn bị rượu vang, nho trắng hơi chưa chín được phân loại trước và đông lạnh trong 24 giờ. Việc tiếp xúc với nhiệt độ thấp cho thấy độ sáng của hương thơm và độ tươi của hương vị. Vì nho được lấy khi chưa chín nên người ta cho thêm đường (cứ 10 kg nho - 3 kg đường). Nước trái cây nên được vắt ra mà không cần đợi các quả dâu rã đông hoàn toàn. Hơn nữa, công thức nấu ăn trùng với sơ đồ cổ điển.
Rượu vang làm từ nho trắng và nho đỏ
Nho trắng có thể kết hợp với nho sẫm màu. Quả nho đỏ với nước ép trắng là thích hợp. Thêm nó sẽ làm tăng thêm vị cay của rượu vang đỏ cho thức uống. Tất cả các quả mọng được trộn và vò nát. Khối lượng thu được được nung nóng, nhưng không đun sôi. Sau đó, nó phải được làm lạnh và để dưới sự áp bức trong 3 ngày. Tất cả các công thức nấu ăn có hâm nóng hỗn hợp nghiền đều yêu cầu thêm men rượu. Việc tách hỗn hợp được thực hiện sau quá trình lên men tích cực.
Phần kết luận
Xem xét các quy tắc của tất cả các giai đoạn sản xuất rượu vang trắng, bạn có thể thử nghiệm một cách an toàn với các loại (lấy quả của một số loại màu trắng), với mức độ chín của quả, với lượng đường được thêm vào. Tùy thuộc vào điều kiện thời tiết phổ biến, chất lượng nho sẽ thay đổi hàng năm. Để kiểm soát chất lượng rượu vang ở một mức độ nào đó, sẽ rất hữu ích nếu bạn ghi chép nhật ký công việc, nơi bạn có thể ghi lại những đặc thù của điều kiện trồng nho (hạn hán, mưa xối xả, nắng nóng kỷ lục hoặc mùa hè mát mẻ), thời điểm thu hoạch quả mọng. , sự tinh tế của quá trình lên men, v.v.
