Nội dung
Khi mua xúc xích hun khói ở một cửa hàng, rất khó để chắc chắn về chất lượng và độ tươi của nguyên liệu, tuân thủ công nghệ sản xuất của nó. Theo đó, không thể đảm bảo an toàn cho sức khỏe của nó. Tất cả những nhược điểm này sẽ biến mất nếu xúc xích hun khói được nấu ở nhà. Các công thức nấu ăn tương đối đơn giản, điều quan trọng là chọn nguyên liệu tươi và quan sát chính xác tỷ lệ của các thành phần, làm theo công nghệ.
Cách làm xúc xích hun khói tại nhà
Có rất nhiều công thức để tự làm xúc xích hun khói tại nhà, bạn có thể lựa chọn cho mình một công thức phù hợp nhất. Các thành phần chất lượng luôn có sẵn nếu bạn biết những gì cần tìm khi lựa chọn. Thiết bị bạn cần rất dễ mua hoặc tự làm.
Nguyên tắc nấu ăn
Có thể hút xúc xích tại nhà cả nóng và lạnh. Nguyên tắc trong cả hai trường hợp là giống nhau - vỏ nhồi thịt băm được treo hoặc bày trong tủ hun khói (có thể mua hoặc tự làm) và để một thời gian nhất định để "ngâm" với khói. Nguồn của nó có thể là lửa, thịt nướng hoặc máy tạo khói đặc biệt. Mùi đặc trưng của xúc xích hun khói được tạo ra bởi những miếng khoai tây chiên được đổ xuống đáy hộp.
Sự khác biệt giữa hai phương pháp là nhiệt độ của khói. Đối với xúc xích hun khói nóng là 70-120 ° C, lạnh - dao động trong khoảng 18-27 ° C. Trong trường hợp thứ hai, một ống khói dài là cần thiết để làm mát khói.
Theo đó, việc hút thuốc lạnh diễn ra chậm hơn rất nhiều. Ở dạng thành phẩm, sản phẩm đặc hơn và khô hơn, hương vị tự nhiên của nguyên liệu được lưu giữ tốt hơn. Xúc xích hun khói nóng là sự kết hợp giữa thịt luộc và thịt nướng, nó ngon hơn và có hương vị đậm đà hơn.
Hút lạnh đòi hỏi phải tuân thủ nghiêm ngặt về công nghệ nên tốt hơn hết bạn nên sắm thêm máy tạo khói và tủ hút
Lựa chọn và chuẩn bị các thành phần
Bạn có thể tự chế biến món xúc xích hun khói thơm ngon tại nhà chỉ với nguồn nguyên liệu tươi ngon và chất lượng cao. Nếu không, ngay cả việc tuân thủ công nghệ cũng sẽ không thể cứu được thành phẩm.
Chỉ thịt tươi (ướp lạnh) mới phù hợp với xúc xích hun khói tự làm. Nó không được chế biến từ nguyên liệu và phụ phẩm đông lạnh (đặc biệt, nhiều lần). Tốt nhất nên lấy thịt bò từ phần sau của thân thịt (trừ khi là phần thân). Thịt lợn thích hợp nhất là vai, ức.
Con vật không nên quá non. Nếu không, xúc xích hun khói sẽ bị "chảy nước", và hương vị sẽ không đặc biệt đậm đà. Nhưng, nếu không có giải pháp thay thế, thịt từ những thân thịt đó lần đầu tiên được "lên sóng" ngoài trời trong khoảng một ngày. Một cách chế biến khác là thái nhỏ, bọc muối, để trong ngăn mát tủ lạnh trong 24 giờ.
Thịt tươi có màu hồng đỏ đồng nhất, mùi của nó thậm chí không có mùi nhão.
Mỡ lợn ngon nhất được cắt từ cổ hoặc lưng.Trước khi nấu, nó được giữ ở nhiệt độ ổn định 8-10 ° C trong ít nhất hai ngày.
Tốt hơn là nấu xúc xích hun khói ở nhà trong ruột, chứ không phải trong vỏ bọc bằng silicon, collagen. Trong các cửa hàng, chúng được bán sẵn để sử dụng. Nếu bạn chỉ mua ruột heo, chúng được làm sạch từ bên trong, ngâm trong dung dịch muối mạnh (200 g / 1 l) trong 8-10 giờ, thay đổi 3-4 lần trong thời gian này.
Vỏ phù hợp nhất cho xúc xích hun khói lạnh là từ ruột bò: chắc và dày hơn, thích hợp để bảo quản trong thời gian dài
Thịt được phân chia sơ bộ theo từng hạng. Cũng cần loại bỏ các lớp mỡ dày, các “màng” bám trên màng, tĩnh mạch, sụn, gân. Cắt bỏ những phần trở thành thạch dưới tác động của nhiệt.
Làm thế nào và bao nhiêu để hút xúc xích tự làm
Thời gian để hun khói xúc xích tự làm phụ thuộc vào cách nấu, cũng như độ dày và kích thước của ổ bánh, vòng. Quá trình hun khói lạnh, có tính đến nhu cầu ướp muối hoặc ngâm sơ bộ, mất khoảng một tuần. Xúc xích nên được giữ trong tủ hút 3-5 ngày.
Thời gian hun khói nóng của xúc xích trung bình từ 1,5-2 giờ. Mất 2-3 giờ đối với ổ bánh lớn nhất, 40-50 phút đối với xúc xích nhỏ.
Treo chúng trong tủ hút, đặt trên vỉ, bạn cần đảm bảo rằng các vòng, ổ bánh không tiếp xúc với nhau. Nếu không, chúng sẽ hút không đều. Không thể ăn ngay thành phẩm khi chế biến bằng khói lạnh. Đầu tiên, các ổ bánh được thông gió ban ngày ở nơi thoáng gió hoặc trong phòng có hệ thống thông gió tốt.
Không treo xúc xích trong lò xông khói hoặc xếp quá chặt.
Xúc xích heo xông khói tại nhà
Một trong những công thức đơn giản nhất, phù hợp cho những người không thể tự hào về nhiều kinh nghiệm hút thuốc lá tại nhà. Thành phần bắt buộc:
- thịt lợn - 1 kg;
- mỡ lợn - 180-200 g;
- tỏi - 5-6 tép;
- muối - để nếm (1,5-2 muỗng canh. l.);
- tiêu đen và ớt bột mới xay - 1/2 muỗng cà phê mỗi thứ;
- bất kỳ loại thảo mộc khô nào để nếm (oregano, cỏ xạ hương, húng quế, xô thơm, kinh giới, thì là, mùi tây) - chỉ 2-3 muỗng canh. l.
Công thức từng bước để làm xúc xích heo tại nhà:
- Rửa sạch thịt và mỡ lợn trong vòi nước chảy. Vỗ nhẹ cho khô trên khăn tắm hoặc khăn giấy.
- Cắt một nửa thịt thành các dải mỏng, nửa còn lại băm nhuyễn. Cắt thịt xông khói thành các khối nhỏ (2-3 mm). Hoặc bạn có thể xay mọi thứ trong máy xay thịt, nếu có vòi với lỗ lớn.
- Cho thịt và mỡ heo vào tô sâu, thêm tỏi băm nhỏ và các gia vị khác. Trộn đều. Làm lạnh trong một giờ.
- Ngâm vỏ trong nước khoảng một phần tư giờ.
- Cho thịt băm vào đầy chặt bằng dụng cụ đính kèm chuyên dụng cho máy xay thịt. Buộc dần bằng sợi chỉ, tạo thành ổ bánh có chiều dài mong muốn.
- Treo giàn phơi khô ở nơi thoáng gió, ban công, phòng nào thông gió tốt. Trong hai trường hợp đầu tiên, cần phải bảo vệ khỏi ruồi và các côn trùng khác.
- Hút xúc xích hun khói nóng trong lò xông khói ở nhiệt độ 80-85 ° C trong 1,5-2 giờ.
Quan trọng! Có thể kiểm tra độ sẵn sàng bằng cách dùng que gỗ vót nhọn chọc thủng vỏ, kim đan. Nếu vị trí thủng vẫn khô, một chất lỏng gần như trong suốt sẽ không thoát ra từ đó, thì đã đến lúc phải lấy sản phẩm ra khỏi lò xông khói.
Công thức xúc xích hun khói cay tự làm
Để nấu ăn, bạn sẽ cần:
- thịt lợn bụng - 600 g;
- thịt lợn nạc - 2 kg;
- thịt bò nạc - 600 g:
- muối nitrat - 40 g;
- ớt xay (ớt cũng phù hợp, nhưng màu hồng tốt hơn) - 1-2 muỗng canh. l & agrave;
- gừng xay, nhục đậu khấu, kinh giới khô - mỗi thứ 1 thìa cà phê.
Công thức làm xúc xích hun khói cay tại nhà:
- Cho thịt đã rửa sạch và sấy khô qua máy xay thịt có vòi có lỗ lớn.
- Cho tất cả các gia vị vào thịt băm, trộn đều trong mười phút, gửi vào tủ lạnh ba giờ.
- Đỗ cả vỏ ngâm nước 5-7 phút cùng thịt băm, tạo hình xúc xích. Dùng kim đâm vào mỗi bên vài lần.
- Luộc xúc xích trong nước nóng (80-85 ° C), không để sôi trong 40-45 phút. Lấy ra khỏi chảo, để nguội. Làm khô trong khoảng một giờ.
- Hút trong vòng 30 - 40 phút ở nhiệt độ khoảng 90 ° C. Sau đó lấy tủ hút ra khỏi nhiệt, đợi thêm 15-20 phút.
Quan trọng! Tạo hình những chiếc xúc xích nhỏ tạo nên món ăn dã ngoại hoàn hảo. Sự sẵn sàng của chúng được xác định bởi sự xuất hiện của một lớp vỏ hồng hào đẹp mắt và một mùi thơm rõ rệt.
Xúc xích hun khói như "Krakowska" do chính tay bạn làm
Để nấu xúc xích hun khói "Krakow" bằng tay của chính bạn ở nhà, bạn sẽ cần:
- thịt lợn thăn (có mỡ, nhưng không quá béo) - 1,6 kg;
- thịt lợn bụng - 1,2 kg;
- thịt bò nạc - 1,2 kg;
- muối nitrit - 75 g;
- glucose - 6 g;
- tỏi khô - 1 muỗng canh. l & agrave;
- Ớt đen và ớt đỏ xay - 1/2 muỗng cà phê mỗi loại.
Thật dễ dàng để tự nấu một món xúc xích như vậy:
- Cắt nhỏ mỡ heo, để riêng. Cắt tất cả thịt, ngoại trừ ức, thành từng miếng, băm bằng một giá dây lớn.
- Đổ muối nitrit vào thịt băm, nhào kỹ khoảng 10-15 phút. Giữ trong tủ lạnh trong 24 giờ.
- Cho ức và thịt xông khói đã cắt vào ngăn đá khoảng nửa giờ, cắt thành từng khối vừa (5-6 cm).
- Đổ tất cả các gia vị vào phần thịt băm đã lấy ra khỏi tủ lạnh, đảo đều. Đi qua máy xay thịt một lần nữa, nhưng với một cái lưới mịn. Thêm mỡ lợn và ức, phân bố đều chúng trong thịt băm.
- Tạo hình xúc xích, để lắng trong năm giờ ở nhiệt độ 10 ° C. Sau đó tăng nó lên 18-20 ° С và đợi thêm tám giờ.
- Hút trong 3-4 giờ, giảm dần nhiệt độ từ 90 ° С xuống 50-60 ° С.
Quan trọng! Xúc xích "Krakow" cũng có thể được hun khói theo cách lạnh, thời gian chế biến trong trường hợp này tăng lên 4-5 ngày. Một ngày khác sau đó được dành cho việc phát sóng.
Xúc xích heo hun khói nóng hạt mù tạt
Một công thức rất đơn giản khác. Thành phần:
- thịt lợn - 1 kg;
- mỡ lợn - 200 g;
- tỏi - 3-4 tép;
- muối - 2 muỗng canh. l & agrave;
- tiêu đen xay - để nếm (khoảng 1 muỗng cà phê);
- hạt mù tạt - 2 muỗng canh. l.
Xúc xích hun khói được chế biến như thế này:
- Cho thịt và mỡ lợn qua máy xay thịt có giá dây lớn. Cho gia vị và tỏi băm vào phi thơm, cho thịt băm vào trộn đều. Để nguội trong 1-1,5 giờ.
- Tạo hình xúc xích bằng cách sử dụng phụ kiện máy xay thịt đặc biệt. Vỏ phải được ngâm trước 7-10 phút.
- Để thịt băm lắng xuống bằng cách treo xúc xích ở nơi thoáng gió trong 1,5-2 giờ.
- Khói nóng ở nhiệt độ 85-90 ° C. Xúc xích sẽ sẵn sàng sau tối đa hai giờ.
Quan trọng! Độ sẵn sàng của sản phẩm được xác định bởi màu hơi sẫm đặc trưng và mùi thơm khói rõ rệt.
Cách nấu xúc xích nướng hun khói trong lò
Thành phần bắt buộc:
- thịt lợn thăn - 2 kg;
- thăn bò - 1 kg;
- mỡ lợn - 100 g;
- dầu ô liu - 2 muỗng canh l & agrave;
- kinh giới khô - 1 muỗng canh l & agrave;
- tiêu đen và tiêu đỏ xay - 1 muỗng cà phê mỗi loại;
- thìa là, lá nguyệt quế cắt nhỏ, hạt thì là, ớt bột - 1/2 muỗng cà phê mỗi thứ.
Nước muối được chuẩn bị riêng. Đối với 1 lít nước, bạn cần:
- muối nitrat - 10 g;
- muối ăn - 35 g;
- đường - 7-8 g.
Thủ tục:
- Chuẩn bị nước muối. Đổ đường và muối vào nước, đun cho đến khi tất cả các nguyên liệu tan hết. Sau đó, chất lỏng được làm lạnh đến nhiệt độ phòng.
- Thịt cắt miếng vừa ăn, xát kỹ với tiêu. Cho thịt ba chỉ vào tô lớn, đổ qua nước muối. Cho vào tủ lạnh từ 1,5-2 ngày.
- Cho thịt và thịt ba chỉ vào máy xay thịt 2-3 lần. Thêm dầu và gia vị, trộn đều. Giữ trong tủ lạnh trong hai ngày nữa.
- Nhồi vỏ với thịt băm. Treo lạp xưởng trong 2-3 ngày cho lắng cặn.
- Hút lạnh trong 3-4 ngày.
- Chuyển xúc xích sang khay nướng đã bôi mỡ, nướng trong một giờ trong lò nướng đã được làm nóng trước đến 180 ° C.
Quan trọng! Nên để nguội hoàn toàn xúc xích thành phẩm và để trong ngăn mát tủ lạnh từ 3-5 ngày trước khi sử dụng.
Lời khuyên hữu ích
Biết những sắc thái nhất định luôn giúp ích khi nấu ăn. Có một số thủ thuật khi hút xúc xích tại nhà:
- Một lựa chọn phổ biến cho việc hút thuốc - vụn gỗ sồi, gỗ sồi, gỗ sồi. Chips của cây ăn quả (táo, lê, mận, anh đào) sẽ tạo mùi thơm rõ rệt hơn cho thành phẩm.Bất kỳ loài cây lá kim nào đều không phù hợp - xúc xích hun khói được tẩm nhựa, có vị đắng khó chịu.
- Nếu bạn thêm 1-2 nhánh bạc hà tươi hoặc bách xù vào khoai tây chiên, xúc xích hun khói sẽ có được hương vị rất nguyên bản.
- Để có hương vị đậm đà, người ta cho rất ít đinh hương, hoa hồi, hạt ngò, nghiền nhỏ vào thịt băm (nghĩa là một nhúm trên 1 kg), nghiền thành bột.
- Để món xúc xích hun khói nóng hổi ngon ngọt hơn, hãy thêm nước luộc thịt béo và đậm đà vào thịt băm. Đủ khoảng 100 ml trên 1 kg, thể tích chính xác được xác định theo kinh nghiệm.
Khi xông khói, không phải cường độ quyết định mà là độ đặc của ngọn lửa. Nên bắt đầu chế biến với một làn khói yếu, tăng dần mật độ của nó. Cần phải liên tục theo dõi để nhiệt độ của nó không vượt quá các giá trị ghi trong công thức.
Phần kết luận
Cách làm xúc xích hun khói tại nhà không khó như đối với người mới bắt đầu học nấu ăn. Tất cả các thành phần và thiết bị đều có sẵn, mô tả công thức từng bước cho phép bạn làm theo công nghệ một cách chính xác. Thành phẩm thơm ngon và an toàn cho sức khỏe. Nó được phục vụ như một món khai vị độc lập và như một món thịt với món ăn phụ.
