Nội dung
Thịt vai lợn là một phần thịt đa dụng, được dùng trong nấu ăn khá thường xuyên. Điều này là do nó chứa một lượng nhỏ cơ thô và mô liên kết. Nó cũng thích hợp để hút thuốc. Một sản phẩm như vậy thường có thể được nhìn thấy trên bán, nhưng tốt hơn là bạn nên tự nấu. Nó có thể là vai lợn hun khói nấu chín, cũng như hun khói nóng và lạnh.
Thịt hun khói tự làm trông rất ngon miệng
Nguyên tắc và phương pháp hun khói thịt vai heo
Bạn có thể hút nóng hoặc lạnh xương bả vai. Ngoài ra, còn có các lựa chọn để nấu các món ngon luộc hun khói và luộc hun khói.
Cách đơn giản nhất để thực hành hút thuốc nóng cho mình. Phương pháp này có nhiều ưu điểm: xử lý nhiệt hoàn toàn, công nghệ đơn giản, nấu nhanh. Khi hun khói nóng, thịt được xử lý khói ở nhiệt độ 80-120 độ. Thời gian chế biến từ 2 đến 6 giờ, tùy theo kích cỡ của miếng thịt lợn. Độ sẵn sàng được xác định bằng dao: bạn cần chọc thủng thịt và đánh giá nước tiết ra - nó phải nhẹ và trong suốt. Nếu không, quá trình hun khói phải được tiếp tục ngay lập tức - nếu bạn tiếp tục chế biến thịt nguội, thịt sẽ bị dai.
Bếp xông khói nóng - thiết kế đơn giản, gồm thùng có khay, vỉ nướng sản phẩm và nắp đậy kín. Nó có thể có kích thước và hình dạng bất kỳ. Khói được tạo ra do các mẩu gỗ cháy âm ỉ. Đối với thịt lợn, táo, mận, sồi, sồi, mơ, đào và lê thường được sử dụng nhiều nhất. Ngoài ra, nên bổ sung các cành cây bách xù. Sau khi hun khói, thịt được treo cho khô và héo trong vài giờ. Bạn có thể nấu ăn theo cách này không chỉ trên đường phố trên bếp lửa, mà còn trong căn hộ trên bếp ga.
Hút lạnh là một quá trình lâu dài và phức tạp về mặt công nghệ. Một chu kỳ nấu hoàn chỉnh có thể mất từ 2 ngày đến 3-4 tuần. Nhà xông khói có thể được làm sẵn hoặc tự làm. Là buồng chứa sản phẩm có thanh treo và có lỗ đặt ống dẫn khói từ buồng đốt cách nhau 1,5 m, ở phương pháp này, thịt được chế biến bằng khói lạnh ở nhiệt độ 20-25 độ. Cách đơn giản nhất để mua máy tạo khói hút thuốc lá gia đình là một thiết bị tạo khói nhỏ gọn có ngăn chứa phoi, khay đựng tro, ống thoát khói, ống cấp và máy nén.
Lựa chọn và chuẩn bị thịt
Khi mua xẻng để hun khói, bạn cần chú ý đến chất lượng của thịt lợn. Màu sắc không được sáng, hơi đỏ, nhưng không quá nhạt hoặc tối. Lớp mỡ mềm, màu trắng. Thịt rất sẫm màu là dấu hiệu cho thấy nó thuộc về một loài động vật già. Thịt phải chắc và ẩm khi cắt, nhưng không bao giờ dính hoặc trơn.
Tốt nhất nên hun khói phần xương bả vai với lượng 0,5 đến 1,5 kg. Bạn có thể cắt bớt mỡ thừa nếu muốn. Trước khi đưa thịt vào lò xông khói, dù chế biến theo phương pháp nào thì cũng phải ướp muối hoặc ướp thịt. Nếu dự định nấu món xương bả vai hun khói luộc, thì có thể bỏ qua quá trình ướp muối.
Vai tươi phải có màu sắc tươi tắn, sáng bóng.
Dưa chua và muối
Phương pháp ướp cá vảy ướt để hun khói có một số ưu điểm so với phương pháp khô:
- Thịt sẽ ngấm đều muối.
- Thành phẩm mềm hơn và ngon ngọt hơn.
Để có một loại nước xốt đa năng dùng được cho cả thịt vai heo hun khói nóng và lạnh, bạn cần có những nguyên liệu sau:
- nước - 3 l;
- muối - 250 g;
- đường - 50 g;
- tỏi - 1 con;
- lá nguyệt quế - 2 chiếc;
- hạt tiêu đen - 10 chiếc.
Phương pháp chuẩn bị nước muối:
- Bóc vỏ tỏi, cắt tép thành từng lát mỏng.
- Đổ 3 lít nước vào nồi, thêm muối, đường, lá nguyệt quế.
- Để lửa, đun sôi, nấu khoảng 2-3 phút.
- Loại bỏ khỏi nhiệt, làm mát.
Đối với lượng nước muối này, bạn sẽ cần khoảng 4 kg thịt lợn.
Quá trình ngâm chua:
- Cho thịt vào hộp thích hợp để ướp muối. Thêm tỏi.
- Đổ nước xốt đã nguội lên vai heo.
- Giữ thịt trong nước muối trong tủ lạnh trong 3 ngày đối với khói nóng, 5-6 ngày đối với khói lạnh.
Bạn có thể dùng nước xốt với các chất phụ gia như xì dầu để chế biến món xương bả vai.
Bạn có thể muối khô xương bả vai, nhưng trong trường hợp này thịt sẽ dai và khô hơn vì muối làm mất nước. Phương pháp này có thể được sử dụng cho cả hút nóng và lạnh. Ướp muối khô là phương pháp đơn giản nhất để chế biến thịt. Để làm điều này, bạn cần trộn các loại gia vị khô và nạo các miếng thịt lợn với chúng. Sau đó cho chúng vào hộp, dùng tải trọng ấn xuống và để vào tủ lạnh trong 7 ngày. Lật các miếng trong thời gian này. Sau một tuần, chắt nước ép thu được và để trong tủ lạnh thêm 3-4 ngày. Lựa chọn này phù hợp hơn với các loại thịt béo.
Có một phương pháp nữa là ngâm chua - kết hợp. Đầu tiên, các miếng thịt được xát với các loại gia vị khô, sau đó được giữ trong áp suất lạnh trong 3-4 ngày. Sau đó, đổ nước muối vào và tiếp tục ướp trong vòng 1 - 3 tuần. Tiếp theo, các miếng thịt lợn được rửa sạch hoặc ngâm và phơi khô trong 3 ngày.
Thịt vai heo hun khói nóng
Những gì bạn cần:
- thịt lợn vai - 5 kg;
- nước muối - 5 l;
- lá nguyệt quế - 3 chiếc;
- bột lúa mạch đen - 125 g;
- muối - 750 g;
- đậu Hà Lan allspice - 7 miếng .;
- hạt tiêu đen - 5 chiếc.
Phương pháp nấu ăn:
- Chuẩn bị các món ăn để muối. Cho vào đó phần xương bả vai trộn với lá nguyệt quế và hạt tiêu đen.
- Đổ 5 lít nước vào nồi, đun nhỏ lửa. Sau khi đun sôi, thêm allspice và muối. Nấu trong khoảng 10 phút, sau đó lấy ra khỏi nhiệt và để nguội hoàn toàn.
- Đổ nước muối vào một thùng chứa có thịt lợn, đặt tải lên trên. Giữ thịt dưới áp suất trong một ngày ở nhiệt độ phòng. Sau đó để tủ lạnh trong 4 ngày.
- Sau khi hết thời gian ngâm muối, lấy các miếng ruốc ra khỏi nước muối, buộc bằng dây và treo lên để khô trong phòng khô và khá ấm trong 6 giờ.
- Rắc các miếng với bột lúa mạch đen.
- Đổ vụn táo vào lò xông khói nóng, lắp một cái lưới, đặt các miếng thìa lên trên đó, đặt một tờ giấy bạc lên trên chúng.
- Đậy nắp buồng và đốt lửa - đốt lửa trại hoặc nướng thịt. Khi khói thoát ra khỏi đường ống, bạn cần mở cửa hút khói để khói thoát ra ngoài. Khói đầu tiên có vị đắng, do đó bạn nên xả nó ra.
- Sau đó đậy nắp và hun khói trong khoảng 1,5 giờ, rồi nếm thử cho vừa miệng. Thời gian phụ thuộc vào kích thước của miếng và nhiệt độ hun khói. Dấu hiệu nhận biết thịt thành phẩm là lớp vỏ màu nâu đỏ.
- Sau khi hun khói, treo thịt trong vài giờ để nó thoáng khí và chín.
Thịt trong tủ xông khói có thể được đặt trên giá dây hoặc treo trên móc
Công thức xúc xích hun khói lạnh
Để có 1 kg thịt vai heo, cần có những nguyên liệu sau:
- muối thô - 15 g;
- muối nitrit - 10 g;
- lá nguyệt quế - 3 chiếc;
- tiêu đen xay thô - 1 muỗng cà phê;
- hạt tiêu đen - 5 chiếc;
- nước - 150 ml;
- húng quế khô - 1 muỗng cà phê
Quy trình nấu ăn:
- Chia một phần thịt vai lợn thành 2 phần bằng nhau - mỗi phần khoảng 500 g.
- Trộn các thành phần khô của nước xốt.
- Cho thịt vào túi ni lông, đổ hỗn hợp đã chuẩn bị vào rồi đổ nước vào.
- Nếu có thể, hãy loại bỏ hết không khí ra khỏi túi và dùng bàn là để dán kín qua giấy.
- Để lạnh trong 5 ngày. Lật túi hàng ngày để phân phối nước xốt tốt hơn.
- Sau 5 ngày, lấy thịt lợn đã ướp ra khỏi tủ lạnh, dùng khăn lau các miếng để loại bỏ độ ẩm và gia vị thừa. Bạn có thể rửa sạch bằng nước trước và sau đó lau khô.
- Treo các mảnh của mái chèo khô héo trong ba ngày. Nhiệt độ tối ưu là khoảng 15 độ. Không được có gió lùa, nếu không sẽ hình thành lớp vỏ khô trên thịt heo, khiến thịt không bị héo và không cho khói xâm nhập vào bên trong.
- Sau đó, bạn có thể bắt đầu hút thuốc lạnh bằng cách sử dụng máy tạo khói. Nấu trong hai ngày, 8 giờ một ngày. Sau lần hút đầu tiên, treo các miếng ra ngoài không khí và làm khô qua đêm. Ngày hôm sau, tiếp tục quá trình. Hút thêm 8 tiếng, sau đó treo khô trong 2-3 ngày.
Món ngon hun khói lạnh với hương vị đặc trưng
Xương bả vai hun khói nấu chín hun khói lạnh
Việc nấu trước giúp tăng tốc đáng kể quá trình hun khói lạnh. Bạn sẽ cần chuẩn bị những nguyên liệu sau:
- thịt lợn vai - 2 kg;
- nước - 2 l;
- muối thông thường - 45 g;
- muối nitrit - 45 g;
- đường - 5 g;
- hạt tiêu đen.
Phương pháp nấu ăn:
- Đổ muối thường và muối nitrit vào nước và hòa tan. Thêm hạt tiêu và các gia vị khác cho vừa ăn.
- Đặt chảo lên lửa, đun sôi.
- Cho thịt đã sơ chế vào nước xốt đun sôi, đun sôi trở lại và nấu trong 40 phút.
- Lấy các mảnh của thìa ra khỏi nước muối, treo chúng trên móc để làm khô trong buồng xông khói trong vài giờ.
- Sau đó, bắt đầu hút thuốc lạnh bằng máy tạo khói. Thời gian nấu món ngon vai heo hun khói luộc từ 4-6 tiếng.
Thịt lợn hun khói nấu chín rất tốt cho việc cắt lát
Quy tắc lưu trữ
Giữ thịt vai heo hun khói trong tủ lạnh. Một sản phẩm nấu chín nóng sẽ kéo dài không quá 1-3 ngày. Thịt hun khói lạnh có thể được bảo quản lên đến 4-7 ngày.
Đặt các món ngon trong tủ đông có thể làm tăng thời hạn sử dụng lên vài tháng một cách đáng kể. Để làm được điều này, bạn cần cho sản phẩm vào gói hút chân không.
Phần kết luận
Thịt vai lợn hun khói nấu chín là một món ăn tuyệt vời để cắt lát và bánh mì. Nó có thể được phục vụ với các loại thảo mộc và rau tươi, cũng như mù tạt, cải ngựa và nhiều loại nước sốt nóng khác nhau.
