Nội dung
Bắp cải là loại rau rẻ tiền và tốt cho sức khỏe, có trong thực đơn hàng ngày của nhiều người. Nó rất giàu chất xơ, khoáng chất và vitamin. Nhưng đây là vào mùa hè. Vào mùa đông, trong quá trình bảo quản, hàm lượng vitamin giảm dần. Ở nhà, rất khó để giữ cho mùa thu hoạch loại rau này tươi tốt mà không bị hao hụt. Yêu cầu các phòng đặc biệt có nhiệt độ thấp liên tục và độ ẩm nhất định.
Tổ tiên của chúng ta từ lâu đã học cách bảo quản một sản phẩm vitamin thơm ngon cho đến mùa xuân. Đối với điều này, họ đã lên men nó. Đồng thời, vitamin không những không bị mất đi mà còn được chuyển thành dạng mà cơ thể con người hấp thụ dễ dàng hơn, nên sẽ có nhiều lợi ích hơn từ thực phẩm đó. Để lên men, người ta sử dụng thùng gỗ sồi, vì thủy tinh không rẻ. Ở họ, quá trình lên men dưới lòng đất đã được bảo quản hoàn hảo cho đến mùa xuân.
Tại sao chọn chum để lên men tốt hơn
Hiện nay đa số không có hầm và nhiều người đơn giản không cần thu hoạch bắp cải với khối lượng lớn. Bạn có thể muối trong xô tráng men hoặc nồi lớn, nhưng làm trong lọ thủy tinh sẽ tiện hơn nhiều. Lên men trong thùng như vậy rất dễ bảo quản trong tủ lạnh. Nếu thỉnh thoảng bạn lên men một mẻ mới, thì sản phẩm ngon sẽ luôn có sẵn. Quá trình này không mất nhiều thời gian, bạn có thể lên men bắp cải đơn giản trong lọ, ít sản phẩm cần thiết. Bạn có thể chọn bất kỳ công thức để ngâm chua.
Cách chọn bắp cải để lên men
Không phải tất cả các đầu của bắp cải đều thích hợp cho việc này. Để luôn có cơ hội thưởng thức chế biến ngon và giòn, bắp cải phải đáp ứng các yêu cầu sau:
- để lên men, chỉ những giống chín ở thời kỳ giữa và cuối là thích hợp. Từ những giống đầu tiên thu được bắp cải mềm, bảo quản kém;
- các loại giống phải được dành riêng cho quá trình lên men, và không phải để bảo quản. Cho đến nay, tốt nhất là những cái cũ và đáng tin cậy - Slava và Belorusskaya;
- đầu của bắp cải phải dày và đàn hồi, có màu trắng dưới các lá nguyên và chứa một lượng đường đủ cho quá trình lên men axit lactic;
- Những đầu bắp cải có dấu hiệu bị bệnh trên lá nguyên là không thích hợp làm bột chua, sẽ có nhiều chất thải từ đó và quá trình lên men sẽ kém chất lượng.
Quá trình lên men diễn ra như thế nào
Để món dưa chua được ngon và giòn thì chỉ cần 3 nguyên liệu là đủ: bắp cải, cà rốt và muối. Ngay cả khi không có bất kỳ chất phụ gia nào, bạn vẫn có thể nhận được một sản phẩm hoàn toàn chất lượng cao từ chúng. Để thành công trong lĩnh vực kinh doanh này, tỷ lệ là rất quan trọng. Thông thường, lượng cà rốt nên bằng 1/10 trọng lượng của đầu bắp cải, và khoảng 20 g muối là đủ cho mỗi kg bắp cải, khoảng 2 muỗng cà phê có đầu hoặc không có muỗng canh không có đầu. Nếu bạn lên men bắp cải trong bình, thì cần một đầu bắp cải nặng khoảng 3 kg cho bình 3 lít. Để tăng tốc quá trình lên men, bạn có thể thêm đường cát. Cứ một kg bắp cải sẽ cần từ 10 - 20 g.
Lên men là một quá trình lên men axit lactic, trong đó đường có trong đầu bắp cải được chuyển hóa thành axit lactic. Nó không chỉ bảo vệ hoàn hảo món dưa cải bắp cải cho mùa đông khỏi hư hỏng mà còn rất hữu ích cho cơ thể.Với sự giúp đỡ của nó, bạn có thể giải quyết nhiều vấn đề sức khỏe, vì vậy dưa bắp cải nên được tiêu thụ bởi tất cả những người không có chống chỉ định với điều này.
Quá trình lên men diễn ra hai giai đoạn. Lúc đầu, nấm men hoạt động. Đó là do hoạt động quan trọng của chúng mà bọt xuất hiện trên nước muối bắp cải và khí được giải phóng.
Để loại bỏ các khí có thể làm cho dưa cải có vị đắng, người ta dùng một thanh gỗ đâm vào đáy dưa. Điều này nên được thực hiện mọi lúc trong khi khí đang được thoát ra.
Sau 2-3 ngày, axit lactic bắt đầu tích tụ. Quá trình lên men diễn ra ở nhiệt độ ít nhất là 20 độ. Điều quan trọng là không được lãng phí thời gian và để dịch lên men trong lạnh, khi đó quá trình lên men sẽ không bị oxy hóa. Thông thường họ làm điều đó trong 4-5 ngày.
Công nghệ lên men
Dưa cải muối cho mùa đông trong lọ được làm theo cách gần giống như trong các món ăn khác. Nhưng cũng có một số đặc thù. Tải trọng, nhất thiết phải được đặt trên đầu của bắp cải, không thể được tạo ra lớn trong một món ăn như vậy. Điều này đặc biệt quan trọng nếu bạn lên men nó trong một thùng nhỏ, chẳng hạn như trong một bình lít. Vì vậy, không chỉ cần xay kỹ khi đẻ mà còn phải xay thật kỹ trong các món nấu để nước dễ chảy ra. Đối với quá trình lên men trong một thùng chứa khác, điều này thường không được thực hiện.
Axit, được hình thành trong quá trình lên men, dễ dàng đi vào phản ứng hóa học với kim loại, dẫn đến hình thành các muối có hại.
Lên men mà không cần thêm nước muối
Làm thế nào để lên men bắp cải đúng cách? Nếu bạn quyết định lên men bắp cải trong lọ, bạn cần làm như sau:
- làm sạch đầu bắp cải khỏi các lá già, loại bỏ các vùng bị hại;
- gọt vỏ và rửa sạch cà rốt, nạo hoặc cắt thành khối mỏng;
- Cắt đầu bắp cải thành từng miếng lớn, bỏ gốc, xắt thành các dải mỏng, theo chiều dọc của bắp cải. Việc sử dụng một máy cắt nhỏ đặc biệt tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình và làm cho bắp cải cắt nhỏ có cùng hình dạng và kích thước, điều này sẽ giúp nó lên men đều hơn.
- chuyển bắp cải với cà rốt vào một cái chậu hoặc một cái xoong rộng, cho muối theo tỷ lệ và nếu cần đường thì dùng tay xoa đều, như trong ảnh;
- Cho bắp cải vào lọ - lít hoặc thể tích khác, trộn đều, xếp từng lọ lên đĩa, đậy kín bề mặt bắp cải và dùng một tải trọng ấn xuống. Một chai nước thủy tinh phù hợp nhất cho việc này.
- khi bắt đầu lên men, vớt bọt và chọc nhiều lần để loại bỏ khí;
- chuyển dịch lên men thành phẩm vào tủ lạnh sau 3-5 ngày.
Đôi khi không có đủ nước trong đầu bắp cải. Làm thế nào để lên men bắp cải như vậy trong lọ một cách chính xác? Chúng ta sẽ phải pha nước muối để đổ.
Ngâm với nước muối
Quá trình lên men cho công thức này sẽ khác nhau.
- nước muối đang được chuẩn bị: nó sẽ cần 1,5 lít nước sôi với muối (1,5 muỗng canh) và đường (1,5 muỗng canh) hòa tan trong đó. Nếu bạn thích bắp cải cay, bạn có thể thêm những gia vị mà bạn thích vào nước muối. Thông thường đây là hạt tiêu và lá nguyệt quế.
- để lấp đầy một cái lọ ba lít theo công thức này, bắp cải sẽ cần ít hơn - khoảng 2,5 kg, cà rốt cần 200-250 g;
- chúng tôi chuẩn bị sản phẩm như trong trường hợp trước;
- Chúng ta trộn bắp cải đã bào sợi với cà rốt nạo, đường và muối đã được cho vào nước muối. Nếu bắp cải được lên men ngâm nước muối cho mùa đông trong lọ, bạn không cần phải nghiền.
- chúng tôi đặt dưa vào các ngân hàng một cách tự do, nó không có giá trị đâm vào nó;
- đổ nước muối ướp lạnh đã chuẩn bị sẵn sao cho cao hơn mức lên men;
Tiếp theo, chúng ta tiến hành làm theo công thức trước đó. Điều chính là để ngăn chặn quá trình lên men kịp thời, mà bạn để bắp cải trong lạnh.Để tránh cho bắp cải bị chua, hàm lượng axit lactic không được quá 1%. Nếu quá trình lên men kết thúc hoàn toàn, hàm lượng của nó tăng lên 2%.
Ngâm với mật ong
Tiếp theo công thức dưa cải bắp cho mùa đông là sự giao thoa giữa hai cái trước đó. Để đổ, chúng tôi sẽ sử dụng nước lạnh đun sôi - 600-800 g, và thêm muối trực tiếp vào bắp cải trộn với cà rốt. Nó sẽ chỉ cần một muỗng canh, mật ong được sử dụng thay thế. Bạn cần lấy ít hơn 3 kg bắp cải một chút.
Xay nhẹ bắp cải đã cắt nhỏ với cà rốt nạo và muối rồi cho vào đĩa thủy tinh, lít hoặc lớn hơn. Nó không cần thiết phải xáo trộn nó mạnh mẽ. Nó sẽ là đủ nếu nó chỉ lấp đầy lọ một cách chặt chẽ.
Vào ngày thứ hai sau khi bắt đầu lên men, đổ nước muối vào một đĩa khác, vắt cải thảo, cho vào lọ, thay đổi lớp - từ trên xuống và từ dưới lên. Hòa tan mật ong vào nước muối, lượng vừa đủ rồi đổ vào bắp cải. Cô ấy cần đi lang thang trong một ngày khác. Sau đó, các ngân hàng cần phải được loại bỏ trong lạnh.
Lên men nhanh
Bắp cải như vậy được lên men trong nước muối. Thêm giấm sẽ đẩy nhanh quá trình nấu ăn. Nhưng bắp cải như vậy sẽ chua hơn dưa bắp cải.
Thành phần cho một lon 3L:
- một đầu bắp cải nặng khoảng 2 kg;
- từ 0,5 - 0,8kg cà rốt;
- 6 muỗng canh. muỗng canh giấm, tốt hơn rượu táo;
- khoảng 1 lít nước đun sôi;
- 3 lá nguyệt quế;
- 1 muỗng canh. Một muỗng đường;
- 2 muỗng canh. thìa muối.
Băm nhỏ bắp cải, cà rốt, trộn đều, xoa đều để nước bắt đầu chảy ra. Thêm gia vị và cho vào lọ. Đun sôi nước và thêm tất cả các thành phần nước muối vào đó. Để lên men nhanh, hãy đổ nó nóng. Ngay sau khi nguội, chúng ta lấy ra để vào ngăn lạnh, tốt nhất là cho vào tủ lạnh. Bạn có thể ăn trong 24 giờ.
Không có gì bí mật đối với các bà nội trợ giàu kinh nghiệm khi hương vị của dưa cải phần lớn phụ thuộc vào kích thước và hình dạng của các lát bắp cải. Có những công thức nấu ăn để muối bắp cải với cả đầu hoặc một nửa. Tất nhiên, quá trình lên men như vậy không thể được thực hiện trong một ngân hàng. Nhưng ở đây, cũng có một lối thoát.
Bắp cải cay, dưa cải
Tỏi và ớt cay sẽ tăng thêm gia vị cho bắp cải, và caraway sẽ mang lại hương vị và mùi thơm dễ chịu.
Khi được sử dụng một cách có hệ thống, chúng sẽ giúp tăng cường hệ miễn dịch, đối phó với các vấn đề về đường ruột và thận. Caraway là một chất khử trùng và sẽ giữ cho bắp cải không bị hư.
Thành phần:
- đầu bắp cải - 5 kg;
- cà rốt - 0,25 kg;
- muối - 200 g;
- đường - 400 g;
- tỏi - 2 đầu;
- thìa là - 1 thìa cà phê;
- nước - 4,5 l;
- ớt cay - 1 quả.
Chúng tôi cắt đầu của bắp cải thành các ô rô lớn.
Chúng tôi đặt nó trong một thùng chứa để lên men. Đổ đầy nước và muối hòa tan. Chúng tôi giữ nó dưới ách trong 4 ngày. Ba củ cà rốt, thêm cùng với hạt caraway vào đầu bắp cải cắt nhỏ, gửi các thành phần gia vị vào đó - tỏi, hạt tiêu, nghiền trước. Trộn đều, cho vào lọ. Phần nước muối còn lại phải lọc, đun sôi, cho đường vào hòa tan. Đổ lên men với nước muối ấm. Nó cần được giữ trong phòng thêm ba ngày nữa.
Chúng tôi bảo quản dưa chua từng miếng trong lạnh.
Kết quả
Có rất nhiều công thức ngâm chua, tất cả chúng đều phù hợp để làm trong lọ. Ngoại lệ duy nhất là ngâm với cả đầu hoặc nửa bắp cải. Nhân tiện, đây là món ngon nhất. Thông thường, ớt ngọt, táo, nam việt quất, quả nam việt quất, tỏi, hành tây và củ cải đường được thêm vào trong quá trình lên men. Mỗi bà nội trợ lựa chọn phụ gia theo khẩu vị của mình và mong muốn của hộ gia đình mình. Lên men thành công.
