Nội dung
Nếu nấm sữa đã sẫm màu, đây thường không phải là lý do khiến chúng ta hoảng sợ - quá trình này diễn ra khá tự nhiên. Nhưng đồng thời cũng rất thú vị khi biết vì những lý do gì mà nấm đen lại, và có thể làm gì trong tình huống như vậy.
Tại sao nấm sữa bị thâm đen
Nấm sữa trắng làm nức lòng người hâm mộ không chỉ bởi hương vị mà còn có màu nhạt dễ chịu. Tuy nhiên, trong quá trình chế biến, một vấn đề không mong muốn thường phát sinh - nấm sữa từ trắng chuyển sang màu đen hoặc đổi màu thành xanh đen và nâu đen. Bạn có thể đối mặt với thực tế là sản phẩm đã bị sẫm màu ở bất kỳ giai đoạn nấu nướng nào - khi ngâm, luộc và thậm chí trong quá trình ướp muối.
Khi thấy nấm sữa bị thâm đen, những người hái nấm thiếu kinh nghiệm thường sợ hãi và nghĩ rằng họ đã hái nhầm những loại nấm kép không ăn được. Nhưng trên thực tế, thâm là một quá trình tự nhiên và không ẩn chứa bất kỳ nguy hiểm nào.
Bã tươi chứa nước màu trắng đục, tạo cho nấm thô có dư vị đắng khó chịu. Khi cùi bị cắt hoặc nứt, nước ép này tham gia phản ứng hóa học với không khí và đầu tiên có màu xám vàng, sau đó chuyển sang màu đen hoàn toàn. Nếu mũ nấm chuyển sang màu đen, điều này có nghĩa là sữa còn sót lại trong cùi của chúng, phần này đã bị đổi màu do tương tác với oxy và các yếu tố môi trường khác.
Mũ nấm chuyển sang màu đen do tương tác với không khí
Tại sao nấm sữa bị thâm đen khi ngâm
Nấm sữa trắng thuộc loại thực phẩm cao cấp hay nói cách khác là một trong những loại nấm an toàn, thơm ngon và tốt cho sức khỏe. Tuy nhiên, để sử dụng chúng thô, không được khuyến khích - trước tiên, phần quả thu hái phải được ngâm trong nước. Hơn nữa, quá trình ngâm mất một khoảng thời gian khá lớn - từ 1 đến 3 ngày.
Việc ngâm cùi nấm không chỉ cần thiết để loại bỏ các độc tố có thể có mà còn để nấm không bị chuyển sang màu đen. Ngâm trong thời gian dài sẽ loại bỏ nước sữa và giữ được màu trắng dễ chịu của thịt, cũng như loại bỏ vị đắng.
Trong quá trình ngâm phải thường xuyên thay nước mới. Nếu không, cùi sẽ tiếp tục tiếp xúc với nước sữa của chính nó và do đó, rất có thể sẽ chuyển sang màu đen và vẫn còn vị đắng.
Nếu nấm sữa ngâm bị thâm đen ngay trong nước, có thể do một số nguyên nhân sau:
- Các mẫu vật thu thập được trong rừng đã tiếp xúc với không khí không có nước quá lâu và đã bắt đầu đổi màu.
- Khi ngâm không được thay nước lâu nên cả nấm lẫn nước đều bị thâm đen.
- Không có đủ nước trong thùng chứa có mũ nấm và chúng tiếp xúc một phần với không khí.
Để mũ nấm không bị chuyển sang màu đen cần phải ngâm ngay.
Ngoài ra, một vấn đề có thể xuất hiện nếu một thùng chứa có mũ nấm đã ngâm tiếp xúc với ánh sáng và tiếp xúc với tia cực tím khiến chúng bị sẫm màu ngay cả khi ở dưới nước.
Tại sao nấm sữa bị thâm đen khi nấu
Đôi khi bạn có thể thấy rằng những chiếc mũ nhẹ bị sẫm màu không phải trong quá trình ngâm mà đã trong quá trình đun sôi. Thông thường, chỉ có một lý do - không có đủ nước trong chảo để bao phủ hoàn toàn phần vỏ quả.
Nước trái cây sữa, do đó xảy ra tình trạng khó chịu với sự thay đổi màu sắc, thấm vào tất cả bã. Theo đó, dù ngâm lâu nhưng bã vẫn không hết mà vẫn còn sót lại một lượng nhỏ trong bã. Nếu phần vỏ quả được nấu trong một cái chảo nhỏ và nhô một phần lên trên mặt nước, thì khi tiếp xúc với không khí, phần nước sữa còn lại có thể dẫn đến việc cùi quả có màu sẫm.
Nên đổ nhiều nước hơn trong quá trình đun sôi.
Tại sao nấm sữa bị thâm đen khi muối
Một lựa chọn nấu ăn phổ biến khác để bảo quản lâu dài là ướp muối. Đôi khi xác quả được luộc trước, đôi khi chúng chỉ được ngâm và cho ngay vào lọ, rắc rất nhiều muối và gia vị.
Trong cả hai trường hợp, bạn có thể đối mặt với thực tế là nấm sữa muối chuyển sang màu xanh lam trong lọ chỉ vài giờ sau khi ướp muối. Có 2 lý do khiến nấm sữa thâm đen ngân hàng:
- Các quả thể đã già và quá chín. Có nhiều nước sữa hơn và vị đắng trong mũ trưởng thành, vì vậy trong quá trình chế biến, bạn thường có thể thấy rằng chúng bị sẫm màu và vẫn còn vị không dễ chịu cho lắm.
- Đổ không đủ muối vào lọ và kết quả là nước muối nhỏ ra, không thể phủ hết được cùi nấm. Trong trường hợp này, có thể lập luận rằng sản phẩm bị sẫm màu do tiếp xúc với không khí.
Nếu quả bị thâm đen sau khi ngâm muối thì nên vớt nấm ra khỏi lọ và tiến hành lại với nấm tươi hoặc ngâm nước muối nhiều.
Trong quá trình ướp muối, không nên để thừa muối.
Tại sao khi muối nấm sữa, nước muối lại bị sẫm màu?
Đôi khi xảy ra trường hợp nấm tươi trong quá trình chế biến lạnh không phải là nấm sữa trong lọ bị thâm đen mà là do chính nước muối mà chúng nằm trong đó. Các lý do vẫn giữ nguyên - sự thay đổi màu sắc có nghĩa là phần quả đã chín quá hoặc không có đủ muối trong lọ để tạo ra lượng nước muối cần thiết.
Nếu nước muối bị sẫm màu, thì trong mọi trường hợp, điều này cho thấy vi phạm công nghệ ướp muối nấm. Tốt hơn hết là đổ nước muối ra khỏi lọ, rửa thật sạch nắp nấm và muối lại, tuân thủ tất cả các quy tắc, theo dõi cẩn thận thể tích của nước muối.
Mũ nấm thâm đen vẫn ăn được nhưng có thể kém ngon hơn
Ăn nấm sữa có bị thâm đen không?
Một câu hỏi rất liên quan là liệu có thể ăn được phần cùi nấm bị thâm đen hay không, hay tốt hơn là nên vứt bỏ chúng. Câu trả lời tùy thuộc vào tình huống - trong hầu hết các trường hợp, nấm vẫn ăn được, nhưng đôi khi chúng thực sự nên được thay thế:
- Đôi khi quả bị thâm đen ngay cả trước khi chế biến, ngay trong giỏ trên đường về nhà hoặc trên bàn, trước khi chúng được nhúng vào nước để ngâm. Trong trường hợp đầu tiên, điều này cho thấy quá chín, trong trường hợp thứ hai, chúng đã được để trong không khí trong một thời gian dài. Nấm sữa như vậy có thể bị vứt đi, ngay cả khi chúng không có thời gian để thực sự biến chất, rất khó để loại bỏ vị đắng từ chúng và trả lại màu sáng của nấm.
- Nếu quả đã bị thâm đen trong nước lạnh, trong quá trình luộc hoặc trong quá trình ướp muối thì không cần loại bỏ chúng. Thông thường, nấm vẫn có thể được phục hồi màu trắng và có vị ngon.
Nói chung, nếu nấm sữa chuyển sang màu xanh sau khi ngâm muối, luộc hoặc ngâm, điều này không có nghĩa là chúng không thích hợp để làm thực phẩm. Nắp bị thâm đen có thể kém đẹp hơn và mùi vị kém dễ chịu hơn, do đó chúng ta nên thực hiện các biện pháp để chúng trở lại bóng râm.
Nấm sữa bị thâm có thể được tẩy trắng
Làm gì để nấm sữa không bị thâm đen
Nếu thân nấm đã sẫm màu thì bạn có thể làm trắng chúng, tuy nhiên việc này sẽ mất một chút công sức.Sẽ dễ dàng hơn để ngăn chặn sự biến màu và cố gắng ngăn nấm không bị thâm đen.
Bạn có thể bảo quản nấm sữa trắng trong bóng sáng nếu tuân theo một số khuyến nghị sau:
- Cần thu hái những mẫu nấm còn non và tươi trong rừng, nấm sữa càng non, nước sữa trong cùi càng ít đắng.
- Ngay khi về đến nhà, nấm sữa phải được nhúng vào nước để ngâm không bị thâm đen, nước phải ngập hết nấm. Quả thể không nên để lâu ngoài không khí, nếu không sẽ bị biến màu gần như không thể tránh khỏi.
- Trong quá trình ngâm, phải thường xuyên rút nước và thay nước mới vài tiếng một lần, nếu không sẽ mất đi ý nghĩa của việc xử lý và nảy sinh tình trạng nấm sữa không những bị thâm đen mà còn bị đắng.
- Khi luộc, thân nấm cũng phải đổ ngập nước sao cho nước ngập nấm sữa cách trên cao khoảng 1 cm. Sau đó, trong quá trình nấu, chúng sẽ không tiếp xúc với oxy, và bạn sẽ không phải đối mặt với việc nấm bị thâm đen.
- Khi ướp muối cần tuân theo các công nghệ chế biến cổ điển và rắc lên mỗi lớp cùi nấm một lượng muối vừa đủ. Vài ngày sau khi bảo quản, ngâm nước muối bao phủ toàn bộ thân quả, không được có “túi” không khí trong lọ.
Để loại bỏ tốt hơn nước sữa từ nấm, chúng phải được ngâm trước khi muối theo thuật toán tiêu chuẩn. Cũng nên luộc nấm, trong trường hợp này khi bảo quản nấm sẽ chứa tối thiểu nước sữa.
Khi ngâm mũ phải thay nước thường xuyên hơn.
Cách làm trắng nấm sữa
Nếu tình trạng khó chịu vẫn phát sinh và quả thể bị thâm đen, bạn có thể thử tẩy trắng nấm. Họ làm điều đó như sau:
- những quả bị thâm đen được đặt trong một cái chảo và chứa hoàn toàn nước - chất lỏng phải bao phủ toàn bộ nấm;
- một vài thìa muối lớn và một ít axit xitric được thêm vào nước - nước sẽ trở nên chua một chút;
- Nấm sẫm màu được đun sôi trong nước chua-mặn trong 15 phút.
Sau đó, dung dịch được để ráo, và đổ lại nấm với nước sạch và đun sôi trong một phần tư giờ mà không thêm axit xitric và muối. Thông thường, ở giai đoạn chế biến đầu tiên, nấm sẽ trở lại màu sáng ban đầu.
Nếu nấm sữa muối bị thâm đen thì phải rút hết nước muối trong lọ, ngâm phần quả trong nước lạnh vài giờ. Sau đó, chúng được đun sôi theo thuật toán đưa ra ở trên, và sau đó được ướp muối một lần nữa, kiểm soát cẩn thận lượng muối.
Lời khuyên hữu ích
Có những bí quyết để nấm sữa không bị thâm đen ngay cả khi chưa bắt đầu chế biến. Trước hết, ngay khi từ rừng về, nên cho chúng vào thau nước lạnh. Tốt nhất là gọt vỏ và cắt trực tiếp phần quả trong nước.
Nếu quả trong thùng có nước liên tục nổi lên bề mặt, có thể dùng một tải trọng ép chúng xuống để không bị thâm đen. Mũ nấm nhô lên trên mặt nước, bằng cách này hay cách khác, tiếp xúc với không khí.
Do màu sắc của cùi nấm không chỉ chịu ảnh hưởng của không khí mà còn do ánh sáng mặt trời nên cần ngâm quả nấm ở nơi râm mát. Không để bát trên bệ cửa sổ có ánh sáng.
Axit citric sẽ giúp phục hồi màu trắng cho nấm
Phần kết luận
Nếu nấm sữa bị thâm đen, chúng có thể được tẩy trắng bằng những cách đơn giản - màu sắc thay đổi thường xuyên không có nghĩa là thân nấm đã bị biến chất. Nhưng sẽ dễ dàng hơn ngay từ ban đầu để chế biến chính xác bột nấm, trong trường hợp đó nó sẽ không bị đổi màu.
