Nội dung
Xúc xích "Mátxcơva", hun khói chưa hun khói hoặc luộc hun khói - một trong những loại xúc xích phổ biến nhất ở Nga kể từ thời Liên Xô. Khi đó nguồn cung thiếu hụt, nhưng ngày nay bạn có thể mua nó ở bất kỳ cửa hàng tạp hóa nào. Hoàn toàn có thể làm xúc xích "Matxcova" tại nhà.
Xúc xích tự làm cũng ngon như xúc xích mua ở cửa hàng
Thành phần và hàm lượng calo của xúc xích "Moscow"
100 g sản phẩm chứa 17 g protein, 39 g chất béo, 0 g carbohydrate. Hàm lượng calo là 470 kcal.
Cách nấu xúc xích "Matxcova" tại nhà
Nấu món ngon này bằng tay của bạn không phải là một quá trình khó khăn, nhưng bạn cần phải kiên nhẫn, sử dụng nguyên liệu chất lượng cao và tuân thủ nghiêm ngặt công thức. Thành phẩm có mùi và vị dễ chịu, đặc sánh. Bạn thậm chí có thể lấy công thức cho xúc xích "Moscow" làm cơ sở theo GOST 1938.
Công nghệ chung để sản xuất xúc xích "Matxcova"
Để chế biến món xúc xích "Matxcova", bạn cần thịt bò nạc chất lượng cao, loại bỏ hoàn toàn các gân. Ngoài ra, bạn sẽ cần mỡ lợn, theo GOST, được lấy từ xương sống. Mỡ heo cắt thành từng khối vuông nhỏ (6 mm), trộn vào xúc xích bò bằm nhỏ. Để dễ dàng cắt thịt xông khói thành các phần đều nhau, hãy đông lạnh.
Thịt xay được xay nhỏ bằng cối xay thịt có lưới mịn. Nó sẽ trở thành đồng nhất, nhớt. Tất cả các thành phần phải được phân bố đồng đều trong khối, do đó, cần phải nhào kỹ sau khi thêm thịt xông khói và gia vị.
Từ các loại gia vị, sẽ cần có muối thông thường và muối nitrit, cũng như một ít đường cát, hạt tiêu xay hoặc nghiền, hạt nhục đậu khấu hoặc bạch đậu khấu.
Đối với xúc xích "Matxcova", hãy sử dụng vỏ làm từ thịt giăm bông có đường kính khoảng 4-5 cm. Màu xanh lam bằng polyamit hoặc thịt cừu là phù hợp.
GOST yêu cầu thịt bò, thịt xông khói và gia vị
Có một số cách để chế biến món ngon này. Xúc xích được luộc hun khói, hun khói chưa hun khói, sấy khô.
Quá trình nấu bao gồm nhiều giai đoạn (làm khô, đun sôi, hun khói, đóng rắn) và thường mất một thời gian khá dài - lên đến 25-35 ngày.
Xúc xích "Moscow" tại nhà theo GOST
Công thức chế biến xúc xích Moskovskaya được nấu chín và hun khói theo GOST cho phép bạn tạo ra sản phẩm gần với đặc điểm hương vị nhất có thể so với nguyên bản.
Thành phần:
- thịt bò nạc loại cao cấp nhất - 750 g;
- mỡ xương sống - 250 g;
- muối nitrit - 13,5 g;
- muối - 13,5 g;
- đường - 2 g;
- tiêu trắng hoặc đen xay - 1,5 g;
- bạch đậu khấu - 0,3 g (hoặc nhục đậu khấu).
Nấu thịt băm và làm nhân vỏ:
- Cắt thịt bò thành từng phần, thêm muối thường và muối nitrit, đường cát, trộn đều tay rồi cho vào tủ lạnh ướp muối 3-4 ngày.
- Làm mịn, sền sệt từ thịt bò muối. Tốt nhất là sử dụng một máy cắt cho việc này - một thiết bị đặc biệt để chuẩn bị khối lượng xúc xích. Nó cho phép bạn làm thịt băm hoàn hảo. Nếu không có, hãy lấy một máy xay thịt và lắp một tấm lưới mịn có lỗ 2-3 mm trên đó.
- Nên để mỡ đông lạnh trước khi sử dụng để dễ xay hơn. Nó cần được cắt thành hình khối 5-6 mm.
- Thêm hạt tiêu và bạch đậu khấu vào thịt bò băm, cũng như các miếng thịt xông khói. Khuấy khối bằng máy trộn cho đến khi mỡ lợn và gia vị được phân bổ đều. Bọc kín thịt băm, dùng giấy bạc bọc kín và để vào tủ lạnh cho chín trong hai ngày.
- Tiếp theo, chuẩn bị một ống tiêm xúc xích, vỏ bọc collagen và garô vải để băng bó.
- Đổ đầy thịt băm vào ống tiêm.
- Buộc vỏ collagen ở một đầu.
- Đặt phần vỏ vào ống tiêm, cho thịt băm vào thật chặt và buộc lại bằng garô từ đầu còn lại. Bạn có thể sử dụng máy xay thịt có bộ phận đính kèm đặc biệt.
- Gửi những ổ xúc xích vào tủ lạnh trong hai ngày.
Quy trình xử lý nhiệt:
- Sấy khô được thực hiện đầu tiên. Đặt các ổ bánh vào lò sao cho chúng không chạm vào nhau, ở 60 độ với luồng không khí. Để khô trong vòng 30 - 40 phút.
- Bước tiếp theo là nấu ăn. Đặt một thùng nước vào trong lò, đặt một giá dây có các ổ xúc xích lên trên, nấu trong 40 phút ở 75 ° C mà không đối lưu.
- Xa hơn nữa là tiến hành chiên. Đưa đầu dò có nhiệt kế vào một trong các xúc xích để kiểm soát nhiệt độ. Tăng lò nướng lên 85 ° C. Nhiệt độ bên trong của xúc xích phải được đưa về 70 ° C. Khi số đọc đạt đến giá trị mong muốn, nhiệt kế sẽ phát ra tiếng bíp.
- Sau đó chuyển xúc xích Matxcova sang lò xông khói lạnh và xông khói ở nhiệt độ 35 ° C trong ba giờ.
Xúc xích cần được nghỉ ngơi, sau đó bạn có thể thử
Bạn có thể xem rõ quy trình làm xúc xích Moskovskaya tại nhà trên video.
Công thức làm xúc xích "Moscow" hun khói luộc
Thành phần:
- thịt bò - 750 g;
- mỡ xương sống - 250 g;
- muối - 10 g;
- muối nitrit - 10 g;
- nước - 70 ml;
- nhục đậu khấu - 0,3 g;
- tiêu đen xay - 1,5 g;
- đường cát - 2 g.
Quy trình chuẩn bị xúc xích:
- Cuộn thịt qua máy xay thịt bằng giá dây có lỗ đường kính 2-3 mm.
- Đổ nước vào, đổ muối thường và nitrit vào, trộn đều.
- Giết khối lượng thu được bằng máy xay.
- Cắt nhỏ thịt ba chỉ.
- Thêm mỡ lợn, đường, hạt tiêu và nhục đậu khấu vào khối thịt. Trộn kỹ cho đến khi hỗn hợp đồng nhất.
- Đổ khối lượng vào vỏ, nén càng chặt càng tốt. Điều này được thực hiện bằng cách sử dụng một máy xay thịt với một phụ kiện đặc biệt hoặc một ống tiêm xúc xích. Giữ treo trong 2 giờ ở nhiệt độ phòng.
- Sau đó tiến hành xử lý nhiệt trong nhà xông khói. Đầu tiên sấy ở nhiệt độ 60 ° C cho đến khi nhiệt độ bên trong ổ bánh đạt 35 ° C. Sau đó xông khói ở nhiệt độ 90 ° C đến 55 ° C bên trong xúc xích.
- Tiếp theo, đun sôi sản phẩm trong nước hoặc hấp ở 85 ° C cho đến khi chín hoàn toàn - cho đến khi bên trong ổ bánh đạt 70 ° C.
- Làm nguội xúc xích dưới vòi hoa sen lạnh, cho vào túi và để trong tủ lạnh 8 tiếng, chẳng hạn để qua đêm.
- Sấy khô xúc xích trong lò xông khói trong bốn giờ ở nhiệt độ 50 độ. Sau đó để sản phẩm vào tủ lạnh qua đêm.
Nếu tuân theo công nghệ, sản phẩm làm tại nhà có hương vị rất gần với thành phẩm.
Xúc xích khô "Matxcova"
Hoàn toàn có thể nấu xúc xích khô "Moskovskaya" tại nhà.
Thành phần:
- thịt bò cao cấp - 300 g;
- thịt lợn nửa mỡ muối tươi - 700 g;
- muối nitrit - 17,5 g;
- muối - 17,5 g;
- đất allspice - 0,5 g;
- ớt đỏ xay - 1,5 g;
- bạch đậu khấu - 0,5 g (có thể thay thế bằng nhục đậu khấu);
- đường - 3 g;
- rượu cognac - 25 ml.
Quy trình chuẩn bị xúc xích:
- Cắt thịt bò thành từng khoanh, thêm mỗi thứ 6 g muối và muối nitrit, trộn đều. Muối trong một tuần ở 3 ° C.
- Quay thịt muối trong máy xay thịt có lưới có đường kính lỗ 3 mm. Khuấy đều phần thịt xay thu được trong ba phút để khối lượng đồng nhất nhất có thể. Để có hiệu quả tốt nhất, hãy sử dụng máy xay sinh tố cho việc này.
- Thịt lợn bán nhiều mỡ nên dùng loại hơi đông. Cắt nó thành hình khối có kích thước khoảng 8 mm.
- Trộn thịt bò với thịt lợn và đảo đều.Thêm muối còn lại (thường và nitrit), đỏ và tất cả, thảo quả, đường, khuấy lại cho đến khi mịn. Đổ rượu mạnh vào và trộn một lần nữa. Gia vị và thịt lợn nên được phân bổ đều khắp khối. Nhiệt độ thịt xay không quá 12 ° C, lý tưởng nhất là 6-8 ° C.
- Đặt khối xúc xích vào tủ lạnh trong ba giờ.
- Chuẩn bị vỏ có đường kính khoảng 5 cm, nhân thịt băm thật chặt. Cho các ổ bánh vào tủ lạnh và giữ ở nhiệt độ khoảng 4 độ trong một tuần.
- Sau đó sấy lạp xưởng trong 30 ngày ở độ ẩm không khí 75% và nhiệt độ 14 ° C. Thành phẩm sẽ giảm trọng lượng khoảng 40%.
Lạp xưởng khô phải trải qua quá trình làm khô lâu.
Công thức làm xúc xích "Mátxcơva" hun khói chưa hun khói
Thành phần:
- thịt bò nạc cao cấp - 750 g;
- thịt xông khói không ướp muối - 250 g;
- muối nitrit - 35 g;
- tiêu đen xay - 0,75 g;
- tiêu đen nghiền - 0,75 g;
- đường - 2 g;
- nhục đậu khấu - 0,25 g.
Quy trình chuẩn bị xúc xích:
- Cắt thịt bò thành từng miếng, thêm đường và muối nitrit, trộn đều và để muối trong 7 ngày ở nhiệt độ khoảng 3 ° C.
- Đông lạnh trước thịt xông khói và cắt thành khối vuông nhỏ.
- Một tuần sau, khi thịt đã muối thì cho vào máy xay thịt. Đường kính của các lỗ mạng là 3 mm. Trộn đều hỗn hợp trong khoảng 6 phút.
- Thêm hạt tiêu và nhục đậu khấu vào, đảo đều một lần nữa.
- Cho thịt xông khói vào xúc xích băm và trộn lại, để đạt được độ đồng nhất - phân bố đều chất béo trong khối.
- Đậy chặt thịt băm vào hộp đựng thích hợp và để trong tủ lạnh trong một ngày.
- Đổ đầy khối lượng vào vỏ một cách chặt chẽ. Đường kính của nó khoảng 4,5 cm. Dùng ống tiêm xúc xích hoặc máy xay thịt để làm nhân. Đặt các sản phẩm trong tủ lạnh trong một tuần.
- Sau 7 ngày, đặt xúc xích trong lò hun khói lạnh và hun khói ở nhiệt độ khói khoảng 20 ° C trong 5 ngày. Có thể nấu trong 2 ngày ở 35 ° C.
- Sau khi kết thúc quá trình hun khói, sấy sản phẩm ở độ ẩm không khí 75% và nhiệt độ khoảng 14 ° C trong một tháng. Xúc xích sẽ giảm khoảng 40% trọng lượng.
Sản phẩm hun khói thô trông rất ngon miệng
Quy tắc lưu trữ
Xúc xích "Moskovskaya" có thể được bảo quản trong thời gian khá dài do độ ẩm thấp. Vì vậy, cô là người thường được đề nghị cho những chuyến đi xa.
Tốt nhất là bảo quản ở nơi tối ở nhiệt độ 4-6 ° C và độ ẩm 70-80%. Đối với hun khói chưa hun khói, nhiệt độ khoảng 12 ° C là cho phép nếu vỏ hộp chưa được mở.
Phần kết luận
Xúc xích "Moskovskaya" hun khói sống, hun khói luộc và sấy khô có thể được nấu bằng tay của chính bạn. Xúc xích tự làm, như những người yêu thích những món ngon như vậy đảm bảo, hóa ra ngon hơn xúc xích ở cửa hàng.
