Nội dung
Boletus hay nấm porcini có tên gọi khác trong sách tham khảo sinh học - Boletus edulis. Đại diện cổ điển của họ Boletovye, chi Borovik, bao gồm một số giống. Tất cả chúng đều có xếp hạng dinh dưỡng cao và được đưa vào nhóm phân loại đầu tiên. Mô tả bên ngoài và hình ảnh của nấm porcini sẽ giúp bạn có một ý tưởng chung về các đặc điểm và sự khác biệt giữa chúng.
Quả thật có thịt dày, đặc và có nắp màu nâu.
Tại sao nấm porcini lại được gọi là
Nấm porcini thật và các loài của nó khác nhau về màu sắc của nắp và nơi phát triển. Màu sắc tùy thuộc vào độ tuổi và điều kiện thời tiết, nó có thể là màu be hoặc nâu sẫm. Phần trên và phần dưới của quả thể luôn có các sắc thái khác nhau. Trong số các loài nấm porcini, không có mẫu vật nào có màu trắng đơn sắc.
Các đại diện của chi được đặt tên từ màu sắc của bột giấy; nó vẫn có màu trắng bất kể phương pháp chế biến. Không bị thâm trên các vết cắt và vùng bị tổn thương khi tiếp xúc với oxy. Quả khô cũng không đổi màu sau khi bay hơi ẩm.
Nấm porcini là nấm gì
Về ngoại hình, nấm porcini giống nhau ở kích thước lớn, cùi dày đàn hồi và lớp bào tử mang hình ống. Chúng đều có thể ăn được với giá trị dinh dưỡng cao. Thành phần hóa học của các quả thể thực tế là giống nhau. Mùa thu sinh trưởng, dồi dào. Mô tả với tên và ảnh của các đại diện sẽ giúp phân biệt các giống nấm porcini.
Nấm vân sam trắng (Boletus edulis f.edulis) là dạng loại của loài, được lấy làm cơ sở của chi.
Trong điều kiện thời tiết ẩm ướt, chiếc mũ của cây vân sam trắng mềm mịn như nhung
Quả to, quả đơn có thể nặng tới 1,5-2 kg. Đường kính trung bình của nắp là 20-25 cm, màng bảo vệ có màu be nhạt khi bắt đầu sinh trưởng, ở mẫu trưởng thành thì sẫm lại, trở thành màu hạt dẻ hoặc nâu. Bề mặt nhẵn hoặc hơi gồ ghề như nhung, vào đầu mùa sinh trưởng có mép mịn, thưa. Ở độ ẩm thấp, các vết nứt nhỏ xuất hiện gần mép.
Phần dưới bao gồm một lớp dày đặc hình ống, đôi khi nhô ra ngoài đường viền của nắp. Hymenium trong các mẫu vật trưởng thành dễ dàng tách ra khỏi bề mặt. Lớp mang bào tử chỉ nằm ở phần dưới của mũ với đường viền rõ ràng, có dạng rãnh nông ở thân. Ở những quả non có màu trắng, sau đó chuyển sang màu vàng, và vào cuối chu kỳ sinh học - có màu ô liu.
Cuống quả dài 20 cm, dày, hình trụ. Sợi nấm gần dày có lưới che, hơi thuôn lên trên. Phần bên trong dày đặc một mảnh, cấu trúc dạng sợi mịn. Màu nâu nhạt hoặc trắng với các mảnh sẫm màu theo chiều dọc. Nó được đặc trưng bởi một hương vị dễ chịu và một mùi hạt rõ rệt.
Boletus ưa thông (Boletus pinophilus) là loài ăn được, có giá trị ẩm thực cao.
Quả thông có nắp màu đỏ tía đậm
Màu của phần trên của quả thể có màu nâu với các sắc thái đỏ hoặc tím. Màu sắc không đồng đều, phần giữa nắp đậm hơn. Màng bảo vệ khô, mờ; ở độ ẩm cao, lớp màng nhầy không liên tục, chỉ ở một số khu vực nhất định. Đường kính nắp trung bình từ 10 - 20 cm, bề mặt sần sùi, mấp mô.
Hymenophore có hình ống, màu trắng pha chút vàng, ở các mẫu trưởng thành có màu vàng xanh. Cố định tốt ở phía dưới, kém tách biệt.Các ống dài, không vượt quá nắp, xếp dày đặc, bào tử nhỏ. Lớp hình ống kết thúc bằng một chỗ lõm rõ ràng gần chân.
Chân dày, dạng hình nón rộng, dài 15-17 cm, kết cấu dày đặc, rắn chắc, mềm mại. Bề mặt màu be với nâu, nằm thưa thớt các sọc ngắn, dạng lưới. Nếu nấm mọc ở chỗ trống, thân nấm có màu trắng.
Cùi dày, màu hồng nhạt gần màng bao, màu trắng ở quả non, màu vàng nhạt ở quả trưởng thành. Hương vị tinh tế, mùi nấm rõ rệt, tăng cường trong quá trình chuẩn bị.
Birch cep (Boletus betulicola), và trong số những người - một pho tượng khổng lồ. Nó có tên trong thời gian đậu quả, trùng với thời điểm chín của ngũ cốc.
Ở độ ẩm cao, nắp của pho tượng được bao phủ bởi một lớp sơn nhầy, nhưng không dính.
Là loài có chu kỳ sinh học nhanh nhất, nấm trưởng thành trong vòng một tuần, già đi và không sử dụng được. Nó nhỏ hơn. Phần trên có đường kính lên đến 10-12 cm, đặc điểm nổi bật của pho tượng là thân ngắn - 10 cm, có dạng thùng, phần giữa nở rộng.
Màu sắc của nắp của cây bạch dương là vàng nhạt hoặc rơm sẫm, có hoặc không có sọc trắng dọc theo mép. Thân cây nhẹ với một lớp lưới màu trắng bao phủ rõ rệt. Lớp hình ống nhợt nhạt với một chút màu be hầu như không đáng chú ý. Bột giấy không vị, có mùi dễ chịu.
Boletus bằng đồng (Boletus aereus) là loài lớn có thể ăn được và có màu sẫm nhất đại diện trong chi.
Boletus bằng đồng có nắp màu xám đậm và phần chân có vảy mịn bao phủ
Là loài quý hiếm, thịt dày, độ dày của nắp đạt 5 cm, đường kính từ 18 cm trở lên. Bề mặt nhẵn, luôn khô, bóng. Ở các mẫu trưởng thành, các chỗ lõm hình thành dọc theo mép của nắp nên hình dạng gợn sóng. Màu xám đậm, gần với màu đen; mẫu càng già thì càng nhạt. Ở quả thể trưởng thành, bề mặt của nắp có màu nâu hoặc màu đồng.
Lớp tế bào hình ống rất dày đặc, tế bào nhỏ. Ở quả non màu trắng, nó có màu hơi xám, sau đó chuyển sang màu vàng hoặc ô liu. Một đặc điểm khác biệt của loài - khi nhấn vào hymenophore, vùng bị tổn thương sẽ tối đi.
Chân của boletus dày, có củ, rắn chắc và dày đặc. Bao phủ phần dưới với các vảy màu nâu sẫm nhỏ, nằm thưa thớt. Ở gần nắp, lớp trên cùng là lưới, màu trắng với các sọc hơi hồng.
Cùi có màu hồng khi bắt đầu tăng trưởng, sau đó trở thành màu trắng hoặc kem, hơi sẫm trên vết cắt. Hương vị trung tính, mùi dễ chịu, tinh tế, gợi nhớ đến hạt phỉ.
Boletus reticulum (Boletus reticulatus) hoặc sồi cep tạo ra nấm rễ chỉ với các loài rụng lá.
Giảo cổ lam là giống có giá trị dinh dưỡng cao.
So với các thành viên khác trong chi, nó là loài nhỏ, đường kính nắp không quá 8-12 cm, bề mặt khô ráo ngay cả khi có độ ẩm cao. Phần trên nắp không đồng đều với các vết lồi và lõm, cũng như một mạng lưới các rãnh và vết nứt nhỏ. Lên màu không đều, có thể có vùng kem, be đậm hoặc hạt dẻ nhạt. Mép cong, có lớp bào tử màu trắng nhô lên bề mặt.
Hymenophore rất dày đặc, nó có thể có tất cả các sắc thái như vàng hoặc trắng tinh, tùy thuộc vào độ tuổi của quả thể. Ở gần cuống lá, lớp sinh bào tử kết thúc bằng một đường viền rõ ràng.
Chân đều, hơi dày gần đất, dài - tới 15 cm, độ dày trung bình. Bề mặt nhám, cứng với dạng lưới rõ rệt từ gốc đến ngọn, màu hạt dẻ nhẹ. Cấu trúc dày đặc, vững chắc. Cùi không dễ vỡ với hương vị tinh tế và mùi nấm sáng.
Nấm nửa trắng (Hemileccinum impolitum) thuộc giống nấm porcini, cho đến gần đây nó là một phần của chi Borovik. Sau đó, các nhà thần học đã phân lập nó như một loài riêng biệt của chi Hemileccinum. Nó là hiếm, chủ yếu là đơn lẻ.
Có mùi phenol khó chịu, đặc biệt là ở phần gốc của thân cây
Loại hình ống với quả thể to, phần trên phát triển rộng tới 20 cm. Màu sắc là đỏ hoặc vàng tươi với một màu gạch. Đặc trưng:
- Bề mặt mũ đồng đều, đồng màu. Màng bảo vệ khô cứng, xuất hiện các vết nứt lớn sâu dọc theo mép.
- Lớp hình ống lỏng lẻo, có màu vàng tươi hoặc vàng chanh với các đốm nâu với nhiều kích thước khác nhau, nhô ra ngoài đường viền của nắp, tự do.
- Chân hẹp gần sợi nấm, sau đó nở ra và không thay đổi độ dày về phía trên. Chiều dài - 10 cm, chiều rộng - khoảng 5 cm. Cấu trúc dày đặc, vững chắc và không thể phá vỡ. Bề mặt nhẵn không có lớp phủ lưới với các sọc xuyên tâm màu nâu, màu be.
Cùi đặc, màu vàng nhạt, bị tổn thương cơ học sẽ chuyển sang màu hồng. Vị ngọt, mùi khó chịu, gợi nhớ đến axit carbolic. Sau khi đun sôi, nó biến mất hoàn toàn, và hương vị không thua kém boletus thật.
Nấm porcini trông như thế nào
Tìm thấy nấm trong rừng giữa những người hái nấm được coi là may mắn. Nấm Porcini có kích thước lớn, nhưng lại nằm trong nhóm nhỏ nên việc thu hoạch từ một diện tích nhỏ khó xảy ra. Bề ngoài, boletus nổi bật thuận lợi so với các loài khác và sẽ không bị chú ý. Mô tả về nấm porcini như sau.
Mũ:
- Màu sắc phụ thuộc vào giống, độ chiếu sáng của nơi ở và độ ẩm. Có các mẫu vật có màu be nhạt, màu hạt dẻ, màu xám đậm, màu nâu hoặc màu đồng. Nó không đồng đều với các vùng sẫm màu, các sọc trắng hoặc hơi vàng dọc theo mép.
- Hình dạng lúc đầu mùa sinh trưởng là lồi tròn, sau lồi ra ngoài với các cạnh lượn sóng, đều, lõm hoặc gồ lên. Một nắp phẳng là rất hiếm. Nó phát triển từ 5 đến 30 cm, bề mặt gồ ghề, vết lõm hoặc thậm chí.
- Màng bảo vệ bóng mịn, khô mịn như nhung hoặc với lớp hoàn thiện trơn. Nó có thể mỏng ở mép, với các nếp nhăn nhỏ, các vết nứt với kích thước khác nhau. Kết dính chặt chẽ, kém tách biệt.
- Phần dưới là hình ống dày đặc, gợi nhớ đến cấu trúc của một miếng bọt biển với các ô nhỏ. Có thể mở rộng ra ngoài nắp, nhưng luôn có đường viền rõ ràng ở dạng rãnh sâu, thậm chí ở cuống. Màu sắc lúc đầu sinh trưởng là màu trắng, sau chuyển sang màu vàng. Khi trưởng thành, thân quả trở nên có màu ô liu.
Chân:
- Ở mẫu non là 4-6 cm, chiều dài lớn nhất là 18-20 cm, độ dày tùy theo tuổi là 4-10 cm.
- Dạng hình clavat hoặc hình thùng, về sau trở thành hình trụ. Mở rộng ở gốc, thon dần về phía đỉnh, phẳng hoặc dày ở phần trung tâm.
- Bề mặt sần sùi. Có thể có màu kem, trắng, nâu nhạt, thường đậm hơn ở phần gốc. Nó có màu không đồng đều: với các vùng tối, các đường dọc có màu ô liu nhạt, các chấm nhỏ màu xám đậm ở dạng vảy.
- Một tính năng đặc biệt của boletus là sự hiện diện của một lớp phủ lưới, nó có thể dọc theo toàn bộ chiều dài hoặc gần với nắp. Không có vòng ở chân, nấm porcini không có vỏ bọc.
Thịt quả dày màu trắng, hơi vàng ở quả trưởng thành. Cấu trúc dày đặc, ngon ngọt và không thể phá vỡ.
Quả thật màu trắng mọc trên thân quả dày hình chùy.
Đặc điểm của nấm porcini
Các dạng nấm porcini trên đều có thể ăn được. Chúng có hương vị thanh tao, dịu nhẹ và mùi nhẹ dễ chịu, ngoại trừ vết đau màu trắng bán phần. Quả bòn bon có giá trị dinh dưỡng cao nhưng chỉ ăn được quả non.
Quả chín quá không được sử dụng cho mục đích ẩm thực, chúng có thể gây say. Nấm hương non không chứa các hợp chất độc hại, có thể dùng sống, luộc, xào. Nấm porcini khô được đánh giá cao. Rất thích hợp cho việc thu hoạch mùa đông.
Thành phần hóa học phong phú của quả thể có các vitamin, nguyên tố vi lượng và axit amin cần thiết cho cơ thể hoạt động. Nấm Porcini có đặc tính kháng khuẩn. Chúng có tác dụng hữu ích đối với hệ thống nội tiết, phục hồi cấu trúc của gan và cải thiện chức năng của đường tiêu hóa.Sản phẩm có hàm lượng calo thấp với hàm lượng protein cao được đưa vào chế độ dinh dưỡng dành cho người ăn kiêng và ăn chay.
Sự thật thú vị về nấm porcini
Boletus được coi là một trong những loài lớn nhất; trong một chu kỳ sinh học tương đối ngắn, nó phát triển đến kích thước ấn tượng. Chúng tôi tìm thấy mẫu vật nặng hơn 3 kg với đường kính phần trên khoảng nửa mét. Điều thú vị nhất là các quả đều trong tình trạng tốt, không bị chín quá hoặc bị sâu bọ, ốc sên phá hoại. Tính đến việc nấm porcini phát triển hơn một tuần một chút và phát triển đến kích thước này, nó có thể được gọi là đứng đầu về tốc độ sinh vật một cách an toàn. Để so sánh, các loài khác phát triển trong vòng 5 ngày và nhỏ hơn boletus vài lần.
Nó là loài duy nhất thích nghi với mọi hoàn cảnh môi trường. Trong vùng Chernobyl phóng xạ, nấm porcini không biến mất, mà vẫn phát triển an toàn và thậm chí không đột biến. Đồng thời, việc thu hoạch nấm ngọc cẩu ngoài môi trường sống tự nhiên khá khó khăn nên sản phẩm có giá trị này không được trồng đại trà.
Nấm Porcini được coi là nguyên thủy của Nga. Có rất nhiều công thức nấu ăn với chúng.
Phần kết luận
Các đặc điểm, mô tả và ảnh của nấm porcini cho thấy tất cả các đại diện của chi đều có giá trị ẩm thực cao. Chúng được xếp vào hàng cao lương mỹ vị không chỉ ở Nga, mà còn ở châu Âu. Một số giống phổ biến hơn, một số khác thì hiếm. Nấm được ngụy trang tốt; thu hoạch được một vụ thu hoạch lớn được coi là một thành công thực sự của những người hái nấm.
