Nội dung
Nhiều người hút thịt tại nhà, thích các món ngon tự chế biến hơn là mua ở cửa hàng. Trong trường hợp này, bạn có thể chắc chắn về chất lượng của nguyên liệu thô và thành phẩm. Ghi chú hương liệu ban đầu có thể được trao cho nó bằng cách ướp phần ức để hun khói. Có rất nhiều công thức nấu ăn khác nhau, bạn sẽ dễ dàng tìm được sự kết hợp giữa các loại gia vị và gia vị phù hợp.
Chọn thành phần chính
Lựa chọn phù hợp nhất cho những ai muốn chế biến món ức để hun khói là phần da lợn có hàm lượng mỡ không quá 40%. Nó có thể không xương hoặc không xương.
Thịt lợn kém chất lượng, dù được tẩm ướp kỹ càng cũng không ngon.
Những điều bạn cần chú ý khác khi chọn một miếng thịt:
- màu đỏ hồng đồng đều của thịt và màu trắng (không có trường hợp là màu vàng) - mỡ lợn;
- độ đồng đều của các lớp mỡ (độ dày tối đa cho phép đến 3 cm);
- không có bất kỳ vết bẩn, vệt, chất nhầy, các dấu vết khác trên bề mặt và tổn thương trên các mặt cắt (cục máu đông), mùi thịt thối;
- độ đàn hồi và tỷ trọng (trên thịt lợn tươi khi ấn vào vẫn còn một vết lõm nhỏ, biến mất sau 3-5 giây mà không để lại vết lõm, mỡ không bị phân tách ngay cả khi ấn yếu);
Một ức phù hợp sau khi hút thuốc trông như thế này
Cách muối ức để xông khói
Ướp ức sẽ hoàn toàn thay thế bất kỳ cách ướp nào, nhưng sẽ mất nhiều thời gian hơn. Giống như bất kỳ loại thịt, gia cầm, cá khác, bạn có thể ướp muối ức trước khi hun khói theo hai cách - khô và ướt.
Công thức đơn giản
Ướp muối ức hun khói khô là phương pháp cổ điển và đơn giản nhất. Bạn cần lấy muối thô, nếu muốn, trộn với hạt tiêu đen mới xay (tỷ lệ được xác định theo khẩu vị) và cẩn thận, không bỏ sót dù chỉ là những vùng nhỏ, chà xát phần ức với hỗn hợp.
Sẽ thuận tiện hơn nếu trước tiên bạn đổ một lớp muối xuống đáy hộp đựng thịt lợn sẽ được muối, tạo thành "cái gối", đặt miếng đã xát muối lên đó và thêm muối lần nữa lên trên. . Sau đó đậy kín hộp và cho vào tủ lạnh. Đôi khi nên tách các miếng ức vào túi ni lông riêng hoặc dùng màng bọc thực phẩm bọc lại. Thời gian ngâm muối ít nhất là ba ngày, bạn có thể giữ hộp trong tủ lạnh đến 7-10 ngày.
Càng đợi lâu, thành phẩm ức sau khi xông khói sẽ càng mặn.
Với gia vị và tỏi
Ướp muối ức để xông khói trong nước muối tốn ít thời gian hơn. Nó sẽ yêu cầu:
- nước uống - 1 l;
- muối thô - 2 muỗng canh. l & agrave;
- tỏi - 3-4 tép;
- lá nguyệt quế - 3-4 miếng;
- hạt tiêu đen và tất cả - để nếm.
Để chuẩn bị nước muối ức trước khi xông khói, hãy đun sôi nước với muối và gia vị. Tỏi có thể được thêm vào nước muối làm nguội đến nhiệt độ phòng, băm nhỏ thành cháo, và thịt lợn có thể được nhồi với nó, tạo các vết cắt ngang nông trong đó và nhồi chúng thành từng miếng.
Phần ức được đổ bằng nước muối để nó được bao phủ hoàn toàn bằng chất lỏng
Cho muối vào tủ lạnh, đảo các miếng nhiều lần trong ngày. Bạn có thể bắt đầu hút thuốc sau 2-3 ngày.
Bạn có thể thêm bất kỳ loại gia vị nào bạn muốn vào nước muối ức, nhưng không quá 2-3 lần một lúc
Cách ướp ức để xông khói
Nếu bạn ướp ức, sau khi hun khói cả nóng và lạnh, ức sẽ có được hương vị ban đầu. Quá trình ướp mất ít thời gian hơn, thịt lợn trở nên rất ngon và mềm. Có rất nhiều công thức làm nước xốt, hoàn toàn có thể tự "sáng chế" ra, lý tưởng cho chính mình.
Với rau mùi
Nguyên liệu để ướp ức heo xông khói với rau mùi như sau:
- nước - 1 l;
- muối - 5 muỗng canh. l & agrave;
- đường cát - 2 muỗng canh. l & agrave;
- tỏi - 6-8 tép lớn;
- hạt tiêu đen (nếu muốn, bạn có thể lấy hỗn hợp ớt - đen, trắng, xanh lá cây, hồng) - 1 muỗng cà phê;
- hạt và / hoặc rau mùi khô - 1 muỗng cà phê.
Đun nóng nước với đường và muối cho đến khi tan hết, cho tỏi băm nhuyễn và gia vị vào trộn đều. Đổ thịt heo với nước xốt, để nguội ở nhiệt độ phòng.
Mất 18-20 giờ để ướp ức với rau mùi
Với gia vị thịt nướng
Một cách ướp ức đơn giản khác, thích hợp cho cả hun khói lạnh và hun khói nóng. Đối với anh ấy, bạn cần:
- nước - 1 l;
- muối - 7-8 muỗng canh. l & agrave;
- tỏi - 3-5 tép;
- gia vị thịt nướng - 2 muỗng canh. l & agrave;
- lá nguyệt quế - 3-4 miếng;
- hạt tiêu đen - để nếm.
Tất cả các nguyên liệu cho vào nước, sau khi băm nhuyễn tỏi. Chất lỏng được đun sôi, sau 3-4 phút được lấy ra khỏi nhiệt và làm nguội đến nhiệt độ phòng. Ức nên nằm trong nước ướp này từ 5 - 6 tiếng.
Khi mua bột nêm để ướp thịt heo, bạn cần tìm hiểu kỹ thành phần
Với tương cà chua
Ướp thịt với tương cà chua sẽ phù hợp hơn nếu bạn cần ướp thịt ba chỉ để hun khói nóng. Nguyên liệu cần thiết (cho 1 kg thịt):
- bột cà chua - 200 g;
- đường cát - 1,5 muỗng canh. l & agrave;
- giấm táo (có thể thay thế bằng rượu trắng khô) - 25-30 ml;
- tỏi - 3-4 tép lớn;
- muối, tiêu đen xay, ớt bột, mù tạt khô - để nếm và theo ý muốn.
Để chuẩn bị nước xốt, các nguyên liệu chỉ cần cho vào một thùng, sau khi băm nhỏ tỏi. Trộn đều tất cả mọi thứ, phủ lên các miếng ức bằng nước xốt thu được. Chỉ mất 6 - 8 tiếng để ướp thịt.
Công thức xốt sử dụng tương cà chua tự nhiên, không phải tương cà.
Với cam quýt
Phần ức, nếu được ướp với cam quýt, sẽ có được một dư vị chua-cay rất nguyên bản và hương thơm dễ chịu. Nước xốt có chứa:
- nước - 1 l;
- chanh, cam, bưởi hoặc chanh - mỗi loại một nửa;
- muối - 2 muỗng canh. l & agrave;
- đường cát - 1 muỗng cà phê;
- hành tây cỡ vừa - 1 miếng;
- lá nguyệt quế - 3-4 miếng;
- tiêu đen và đỏ mới xay - 1/2 muỗng cà phê mỗi loại;
- quế - trên mũi dao;
- các loại thảo mộc cay (cỏ xạ hương, cây xô thơm, hương thảo, lá oregano, cỏ xạ hương) - chỉ 10 g hỗn hợp.
Để chuẩn bị nước xốt, bạn hãy gọt vỏ cam quýt, màng trắng, cắt khúc, hành tây cắt thành khoanh. Tất cả các nguyên liệu trộn đều, đổ với nước, đun sôi, sau 10 phút lấy ra khỏi bếp.Nước xốt được đậy nắp kín trong 15 phút, lọc, để nguội đến nhiệt độ phòng, đổ lên ức. Phải mất 16-24 giờ để ướp nó để hun khói nóng hoặc lạnh.
Bạn có thể lấy bất kỳ loại cam quýt nào để làm nước xốt, điều quan trọng nhất là phải giữ được tỷ lệ chung
Với nước tương
Nước tương đối với Nga là một sản phẩm khá đặc thù nên phần ức nếu được ướp theo cách này sẽ có mùi thơm và vị khác thường. Các thành phần cần thiết cho nước xốt (trên 1 kg thịt):
- nước tương - 120 ml;
- tỏi - một đầu vừa;
- đường mía - 2 muỗng cà phê;
- gừng tươi xay hoặc nghiền - 1 muỗng cà phê;
- tiêu trắng xay - 1 muỗng cà phê;
- muối để nếm;
- cà ri hoặc mù tạt khô - tùy chọn.
Tất cả các thành phần được trộn với nước tương, tỏi băm nhỏ. Chất lỏng tạo thành được phủ trên thịt. Ướp ức để hun khói trong lò xông khói theo cách nóng hoặc lạnh, nó được giữ trong khoảng hai ngày.
Những người không thích thịt quá mặn nói chung có thể làm mà không có muối trong nước xốt này.
Với nước chanh
Thịt ức nấu với nước xốt như vậy có vị ngọt khác thường và mùi thơm rất dễ chịu. Đối với 1 kg thịt, bạn sẽ cần:
- nước chanh tươi vắt - 150 ml;
- dầu ô liu - 200 ml;
- mật ong lỏng - 100 ml;
- mùi tây tươi - 80 g;
- muối - 2 muỗng canh. l & agrave;
- rau mùi khô, húng quế, gừng - tối đa 1/2 muỗng cà phê.
Tất cả các nguyên liệu phải được trộn đều, mùi tây thái nhỏ. Phần ức đầy nước xốt để trong tủ lạnh được 2-3 ngày.
Ướp với chanh, mật ong và dầu ô liu là một trong những cách linh hoạt nhất
Với muối nitrit và gia vị
Muối nitrit thường không chỉ được sử dụng trong các loại thịt hun khói được sản xuất ở quy mô công nghiệp mà còn được sử dụng trong các loại thịt tự chế. Để ướp ức với muối nitrit, bạn sẽ cần:
- muối nitrit - 100 g;
- đường cát - 25 g;
- cây bách xù - 15-20 quả mọng tươi;
- rượu vang đỏ khô - 300 ml;
- tỏi và bất kỳ loại gia vị nào - để nếm và theo ý muốn.
Để ướp ức, các thành phần chỉ cần trộn đều, đun sôi và để lửa trong 10 phút nữa. Nước xốt nguội đến nhiệt độ phòng được đổ lên thịt trong 3-4 ngày.
Muối nitrit giúp giữ được màu sắc tự nhiên của thịt trong quá trình xử lý nhiệt, mang lại hương vị đậm đà và thơm
Ống tiêm
"Phương pháp cấp tốc" để ướp ức là bơm kim tiêm. Nó cũng sẽ giúp nhanh chóng muối ức khi hút thuốc. Chỉ cần dùng đến nó, bạn có thể bắt đầu chế biến thịt với khói gần như ngay lập tức, 2-3 giờ sau quy trình, do đó nó chủ yếu được sử dụng trong sản xuất ức ở quy mô công nghiệp.
Nước muối hoặc nước xốt đã sẵn sàng được "bơm" vào thịt bằng một ống tiêm. Về nguyên tắc, một y tế bình thường sẽ làm, mặc dù có những món ăn đặc biệt. "Tiêm" được thực hiện thường xuyên, với khoảng cách 2-3 cm, đưa kim đến hết chiều dài của nó. Sau đó, ức được đổ với phần còn lại của nước xốt hoặc nước muối, cho vào tủ lạnh.
Nếu bạn "chích" dọc theo các thớ thịt của thịt lợn, chất lỏng sẽ chỉ đơn giản là chảy ra.
Sấy khô và đóng đai
Đừng bắt đầu hút thuốc ngay sau khi ngâm muối hoặc ngâm ức. Phần chất lỏng và tinh thể muối còn lại được rửa sạch khỏi thịt trong vòi nước mát. Tiếp theo, các miếng thịt được thấm nhẹ bằng khăn bếp sạch hoặc giấy ăn (lựa chọn đầu tiên là tốt nhất, vì không có miếng giấy dính nào còn lại trên thịt) và treo ra để khô.
Vòng đệm được làm khô ngoài trời hoặc chỉ trong một bản nháp. Thịt được ngâm trong nước muối hoặc nước xốt sẽ thu hút côn trùng hàng loạt, vì vậy tốt hơn hết bạn nên bọc thịt trong băng gạc trước. Quá trình này mất 1-3 ngày, trong thời gian đó một lớp vỏ hình thành trên bề mặt của ức.
Họ buộc miếng thịt để thuận tiện hơn khi treo nó trước tiên trong lò xông khói, sau đó để phát sóng:
- Đặt một miếng ức lên bàn, thắt nút đôi bằng sợi xe ở một đầu sao cho một phần vẫn ngắn (làm từ đó một vòng dây) và phần kia dài.
- Gấp một đoạn dài khoảng 7-10 cm dưới nút thắt thứ nhất theo vòng từ trên xuống, luồn phần đầu còn lại vào, kéo phần dây dưới miếng thịt từ bên dưới rồi thắt chặt. Các nút thắt được giữ bằng các ngón tay của bạn trong quá trình này để chúng không bị nở ra.
- Tiếp tục bện cho đến khi miếng thịt xông khói ở dưới cùng. Sau đó, lật nó sang phía bên kia và kéo sợi dây giữa các vòng đã hình thành, thắt chặt các nút.
- Buộc cả hai đầu của sợi dây bằng một vòng dây tại điểm bắt đầu thắt dây.
Sau khi buộc thịt, phần dây thừng "thừa" được cắt bỏ.
Phần kết luận
Có nhiều cách khác nhau để ướp ức để hun khói. Hầu hết các công thức nấu ăn đều cực kỳ đơn giản và bạn có thể tìm thấy tất cả các nguyên liệu bạn cần tại cửa hàng địa phương của bạn. Nhưng bạn cũng không nên quá lạm dụng các loại gia vị, bột nêm - có thể “giết chết” vị ngon tự nhiên của thịt.
