Nội dung
Cá trê không phải là loại cá được nhiều người yêu thích nhưng những người sành ăn lại đánh giá rất cao. Nhiều món ăn có thể được chế biến từ nó. Cá trê hun khói lạnh rất ngon. Nếu làm ở nhà, bạn có thể hoàn toàn yên tâm về độ tự nhiên và chất lượng của thành phẩm. Nhưng để bảo toàn lợi ích một cách tối đa, bạn cần làm theo công thức và hướng dẫn chế biến món ngon một cách cẩn thận.
Các tính năng có lợi
Cá trê là loại cá sông trắng thích hợp xông khói nóng lạnh. Thịt của nó rất mềm, mềm và béo, không có vảy và xương trong cùi. Món ngon hoàn thành có một hương vị ngọt ngào rất độc đáo.
Cá được xử lý bằng khói ở nhiệt độ thấp. Điều này có nghĩa là phần lớn các lợi ích sức khỏe được giữ lại trong thành phẩm. Ngoài ra, cá chứa nhiều axit béo không bão hòa và glycogen. Chúng gần như được hấp thụ hoàn toàn, cung cấp cho một người năng lượng cần thiết, cần thiết để bình thường hóa mức cholesterol trong máu và ngăn ngừa xơ vữa động mạch.
Cá da trơn hun khói lạnh là một nguồn có giá trị của các axit amin thiết yếu cần thiết cho quá trình tái tạo mô ở cấp độ tế bào
Ở nồng độ cao, nó chứa một món ngon và các vitamin cần thiết để duy trì thị lực, khả năng miễn dịch tốt và sự trao đổi chất bình thường:
- VÀ
- nhóm B;
- TỪ;
- D;
- E;
- PP.
Loại cá hun khói này rất giàu các nguyên tố vĩ mô và vi lượng:
- phốt pho;
- kali;
- magiê;
- can xi;
- đồng;
- bàn là;
- coban;
- iốt;
- kẽm;
- flo.
Với việc thường xuyên đưa vào thực đơn với số lượng hợp lý, cá trê hun khói lạnh có tác dụng hữu ích đối với hệ thần kinh, miễn dịch, tim mạch. Tình trạng da, móng, tóc được cải thiện, xương, răng, mô sụn được củng cố.
BZHU và hàm lượng calo của cá da trơn hun khói lạnh
Nó là một loại thực phẩm có hàm lượng calo tương đối thấp. Giá trị năng lượng của nó chỉ là 196 kcal trên 100 g. Điều này có thể xảy ra do 75% trong số đó bao gồm nước và carbohydrate trong món ăn ngon về nguyên tắc không có. Nhưng cá có hàm lượng protein rất cao (15,6-17,2 g trên 100 g).
Chỉ 200 g cá da trơn hun khói lạnh "đáp ứng" nhu cầu protein hàng ngày
Chất béo tương đối nhỏ - 5,5-6,33 g trên 100 g nên thành phẩm có thể được đưa vào thực đơn với số lượng nhỏ (100-120 g mỗi tuần) ngay cả đối với những người tuân thủ các nguyên tắc ăn kiêng.
Quy tắc và công nghệ xông khói lạnh cá tra
Cũng như quá trình chế biến bất kỳ sản phẩm nào khác, công nghệ hun khói lạnh cá tra cung cấp cho quá trình chế biến lâu dài với khói ở nhiệt độ thấp. Kết quả là, món ngon thành phẩm có độ đặc giống như sự giao thoa giữa cá sống và cá khô, cấu trúc các sợi của nó được giữ nguyên. Cá trê nấu đúng cách không làm mất đi vị “tanh” tự nhiên, dễ cắt khúc, không bị nát, vụn.
Lựa chọn và chuẩn bị
Cá có thể khá lớn hoặc tương đối nhỏ.Đối với việc hun khói lạnh, với điều kiện là nó được cắt chính xác, thì bất kỳ mẫu vật nào cũng được. Và, tất nhiên, "nguyên liệu" phải có chất lượng cao, hương vị của thành phẩm phụ thuộc trực tiếp vào điều này. Dấu hiệu nhận biết cá trê tươi:
- thiếu tổn thương cơ học cho da;
- mùi "tanh" dễ chịu và không thối;
- "Trong suốt", không đục mắt, không có mảng bám trên chúng;
- làn da mịn màng, không nhờn dính;
- thịt đàn hồi, không lỏng lẻo (vết lõm còn lại sau khi ấn sẽ biến mất không để lại dấu vết trong vài giây).
Tốt hơn là không nên mua cá da trơn có kem, đặc biệt là những con được bao phủ bởi một lớp băng dày.
Đối với cá cỡ trung bình (đến 2-3 kg), đầu bị cắt bỏ (hoặc hạn chế bỏ mang). Sau đó, thông qua một đường rạch dọc ở bụng, chúng sẽ thoát ra ngoài và “hút sạch” màng trong đó từ bên trong.
Phải cẩn thận để không làm tổn thương túi mật, nếu không thành phẩm sẽ có vị đắng khó chịu.
Các cách cắt khác:
- để chùn bước (phần đầu và đuôi bị cắt tương ứng ngang với vây ngực và hậu môn, phần bụng cũng bị cắt bỏ, chỉ để lại một phần nhỏ, nhiều thịt nhất);
- lớp (cá không có đầu, đuôi và nội tạng được cắt dọc thành hai miếng phi lê, bỏ xương sống);
- trên phi lê (da được loại bỏ khỏi các lớp kết quả, vizigu bị loại bỏ - một tĩnh mạch dọc dọc sống lưng);
- cho bít tết (cá phi lê, từng lớp hoặc nguyên con được cắt thành miếng ngang dày 5-7 cm).
Quan trọng! Trước khi cắt, cá đông lạnh phải được rã đông hoàn toàn, đầu tiên trong tủ lạnh trong 2-3 giờ, sau đó ở nhiệt độ phòng.
Cách muối cá trê hun khói lạnh
Có hai phương pháp để muối cá trê trước khi hun khói lạnh:
- Khô... Bào kỹ cá với muối thô (tùy ý trộn với tiêu đen hoặc tiêu trắng mới xay, tỏi khô và / hoặc hành theo tỷ lệ yêu cầu), đổ vào thùng phù hợp làm bằng vật liệu không bị ôxy hóa. Cho cá vào bên trong, rắc muối và cũng “phủ” lên trên. Giữ trong tủ lạnh có áp suất ít nhất 20 giờ (tối đa 3-4 ngày).
- Ngâm nước muối... Nó được chuẩn bị bằng cách đun sôi 150 g muối và 60 g đường trong một lít nước, lá nguyệt quế (2-3 miếng). Cá được đổ chất lỏng làm nguội đến nhiệt độ phòng, đậy nắp hoàn toàn. Hút lạnh có thể được bắt đầu sau 8-10 giờ. Đôi khi cá da trơn được ngâm trong nước muối đến 1,5-2 ngày.
Khô cá trê ướp muối được lau bằng giấy hoặc khăn ăn trước khi hun khói. Loại bỏ lượng nước muối dư thừa bằng cách rửa cá trong vòi nước mát trong 2-3 phút.
Cách ướp cá trê hun khói lạnh
Ướp trước khi hun khói lạnh cho phép bạn thêm các ghi chú ban đầu và bất thường vào hương vị của thành phẩm. Tất cả các thành phần được cung cấp cho mỗi kg cá cắt nhỏ.
Với cam quýt:
- nước uống - 2 l;
- muối - 100 g;
- đường - 20 g;
- hạt tiêu đen - 7-10 g;
- lá nguyệt quế - 2-3 miếng;
- cam, chanh, chanh hoặc bưởi - bất kỳ loại cam quýt nào;
- hương thảo - để nếm (khoảng 10 g).
Đun cách thủy cho đến khi muối và đường tan hết, bổ múi cau, cắt miếng vừa ăn bóc màng trắng, cho các nguyên liệu khác vào. Nước xốt được đun sôi, đậy nắp kín trong khoảng nửa giờ, sau đó lọc và để nguội đến nhiệt độ phòng. Để xông khói lạnh, cá được đổ chất lỏng trong 10-12 giờ.
Với mật ong:
- dầu ô liu - 200 ml;
- nước chanh tươi vắt - 100 ml;
- mật ong lỏng - 50 ml;
- tỏi - 4-5 tép;
- muối - 25 g;
- hỗn hợp ớt xay - để nếm.
Chuẩn bị nước xốt cực kỳ đơn giản - tất cả các nguyên liệu được trộn kỹ, đổ hỗn hợp thu được với cá trê đã cắt. Ướp trước khi hun khói lạnh ít nhất 10-12 tiếng.
Cách hun khói cá trê hun khói lạnh
Công nghệ hun khói lạnh cá tra, cũng như các loại cá khác, giả thiết có thiết kế đặc biệt với nguồn khói cách tủ hun khói 2-7 m, trong thời gian đi qua ống khói nguội theo yêu cầu. nhiệt độ. Tốt nhất là sử dụng máy tạo khói làm nguồn để hút lạnh - điều này đảm bảo tính tự chủ của quá trình. Không cần phải liên tục theo dõi nó, duy trì nhiệt độ cần thiết. Nhưng, về nguyên tắc, một ngọn lửa mở sẽ làm được.
Cá trê hun khói lạnh được giới sành ăn đánh giá cao về vị ngon tự nhiên nên có ý kiến cho rằng nước ướp chỉ làm "ngộp" thôi
Hút lạnh đòi hỏi phải tuân thủ nghiêm ngặt kỹ thuật, tránh “tùy cơ ứng biến”. Nếu không, cá có thể bị "bão hòa" với các chất gây ung thư. Một mối nguy tiềm ẩn khác đối với sức khỏe là các vi sinh vật gây bệnh không thể bị tiêu diệt nếu không được xử lý đầy đủ. Vì vậy, những người chưa có nhiều kinh nghiệm nên làm quen với video công thức nấu cá trê hun khói lạnh.
Cách nấu cá trê hun khói lạnh trong nhà khói
Cá trê hun khói nguội được hun khói như thế này:
- Đổ vụn gỗ hoặc mùn cưa vào máy tạo khói hoặc dưới đáy lò xông khói, bôi dầu thực vật lên lưới (nếu có).
- Sắp xếp cá khô và đã sơ chế trên giá dây hoặc treo trên móc để các miếng, phi lê hoặc toàn bộ thân thịt không chạm vào nhau nếu có thể.
- Nối tẩu thuốc vào tủ hút, bật máy tạo khói hoặc châm lửa, nhóm lửa bếp nướng.
- Hút cá trê cho đến khi mềm. Sau khi hết thời gian xông khói lạnh cần thiết, đưa cá ra khỏi nhà xông khói, thông gió ngoài trời trong 24 giờ.
Quan trọng! Mùi cá hun khói thu hút côn trùng hàng loạt. Để bảo vệ nó, nó được khuyến khích để che nó bằng gạc.
Balyk cá trê hun khói lạnh
Công nghệ chế biến món cá ba sa hun khói lạnh không khác gì công nghệ đã mô tả ở trên. Sử dụng phương pháp này, bạn có thể hun khói cá nguyên con, phi lê và bít tết. Chỉ có phương pháp cắt cá trê và thời gian xử lý khói là khác nhau.
Cá trê càng lớn, thời gian nấu món balyk hun khói lạnh càng lâu.
Thời gian và nhiệt độ xông khói
Nhiệt độ trong quá trình hun khói lạnh của cá tra cần được giữ liên tục trong khoảng 27-30 ° C. Nếu cao hơn, cá sẽ không bị hun khói mà là luộc chín. Bao nhiêu cá da trơn nên được giữ trong tủ hút phụ thuộc vào:
- kích thước và độ dày của các mảnh;
- khoảng cách từ nguồn nhiệt đến tủ hút;
- tính liên tục của quá trình;
- mật độ và khối lượng riêng của khói.
Thời gian xử lý tối thiểu với khói (đối với miếng có độ dày 4-5 cm) là 20-24 giờ. Phi lê cá da trơn hun khói lạnh được nấu trong 2-3 ngày, balyk - 3-4 ngày. Đối với một con cá nguyên con, tất cả tùy thuộc vào kích thước của nó, thời gian có thể tăng lên 7-10 ngày. Trong mọi trường hợp, quá trình xông khói lạnh không thể bị gián đoạn trong 8 giờ đầu tiên, sau đó được phép nghỉ các khoảng thời gian nhỏ.
Độ sẵn sàng được xác định bởi màu vàng nâu đặc trưng của da - nó có thể được so sánh với ảnh chụp cá da trơn hun khói lạnh. Nếu bạn dùng kim đan, que gỗ nhọn đâm vào cá, chỗ chọc thủng vẫn "khô", không có chất lỏng thoát ra.
Quy tắc lưu trữ
Trong tủ lạnh, cá tra hun khói nguội làm sẵn bảo quản được 5-7 ngày, dùng màng bọc thực phẩm bọc lại hoặc cho vào hộp nhựa đậy kín. Trong tủ đông, cũng trong một thùng kín, thành phẩm sẽ nằm được đến hai tháng. Cá hun khói không thể được bảo quản lâu hơn - hương vị giảm đi, nó mất đi lợi ích đáng kể.
Phần kết luận
Cá trê hun khói lạnh - không hề phóng đại, một món ngon. Ở mức độ vừa phải, loại cá này cực kỳ có lợi cho sức khỏe và có thể được đưa vào thực đơn, được xây dựng theo các nguyên tắc của một chế độ ăn uống lành mạnh. Không khó để tự nấu món cá trê hun khói lạnh, tuy nhiên, để thực hiện đúng công nghệ, bạn cần phải có một lò xông khói đặc biệt.
