Nội dung
Hồ, cá hồi Đại Tây Dương, cá hồi - đây là tên một loại cá thương phẩm có giá trị dinh dưỡng và ẩm thực cao. Giá chào cho các sản phẩm tươi sống cao, nhưng cá hồi hun khói lạnh hoặc nóng có giá cao gấp đôi. Bạn có thể tiết kiệm tiền và có được một món ăn chất lượng tốt cho riêng mình bằng cách sử dụng một lò xông khói tự chế.
Lợi ích và hàm lượng calo của cá
Cá hồi là đại diện của loài cá đỏ, nó được xếp vào hàng cao lương mỹ vị không chỉ vì giá cả bình dân mà còn bởi thành phần hóa học phong phú.
Mùi vị không thay đổi so với phương pháp xông khói
Không có yếu tố nào trong cá hồi ảnh hưởng tiêu cực đến một người, tất cả các thành phần đều có ích cho cơ thể.
Loại cá này có hàm lượng axit amin béo cao. Giá trị nhất trong số này là Omega-3. Chức năng bình thường của hệ thống nội tiết, tim mạch và thần kinh là không thể thiếu yếu tố này. Thành phần protein của cá hồi rất tốt cho tiêu hóa. Vitamin nhóm B và PP cải thiện hoạt động của não bộ. D và E cải thiện độ đàn hồi của thành mạch, ngăn ngừa huyết khối. Vitamin C tăng cường hệ thống miễn dịch.
Thành phần và hoạt động của các nguyên tố vi lượng:
- magiê ổn định hệ thần kinh, hoạt động như một chất chống trầm cảm;
- florua cần thiết cho răng;
- kali tham gia vào quá trình lưu thông máu;
- sắt không thể thiếu cho quá trình tạo máu;
- phốt pho góp phần vào hoạt động bình thường của các cơ quan nội tạng;
- canxi giúp xương chắc khỏe;
- iốt tốt cho hệ thống nội tiết.
Trước khi xông khói, sản phẩm được muối sơ bộ nên nồng độ muối ở đầu ra cao. Trong quá trình chế biến ở nhà, chất gây ung thư sẽ tích tụ trên cá hồi, đặc biệt là khi hun khói lạnh. Vì vậy, những người mắc bệnh thận mãn tính, bệnh nhân cao huyết áp và phụ nữ có thai cần hạn chế sử dụng sản phẩm.
Hàm lượng calo của cá hồi tươi trên 100 g là 206 kcal. Sản phẩm chứa:
- protein - 23 g;
- cacbohydrat - 0;
- chất béo - 15,5 g;
- cholesterol - 1,8 g;
- tro - 8,35 g.
Phần còn lại của sản phẩm là nước.
Cá hồi có khả năng bổ sung các vi chất dinh dưỡng và vitamin bị mất trong quá trình giảm cân. Cá được đưa vào chế độ ăn kiêng để giảm cân.
Giá trị dinh dưỡng khác nhau tùy theo phương pháp chế biến ẩm thực, ví dụ, hàm lượng calo của cá hồi hun khói lạnh là 202 kcal. Hàm lượng chất béo - 12,6 g, protein - 22,4 g, không có carbohydrate. Sản phẩm hữu ích cho những người có lối sống năng động. Nó là cần thiết để bình thường hóa sự cân bằng năng lượng.
Giá trị calo thấp nhất trong các rặng cá hồi hun khói nóng, nó chỉ 155 kcal, chất béo trong sản phẩm - 8 g, protein - 20,1 g, không có carbohydrate.Sự hiện diện của muối làm cho cá giảm cân không mong muốn.
Bộ hoàn chỉnh của lò xông khói nên bao gồm một khay để thu thập chất béo và một tấm chứa nguyên liệu thô.
Nguyên tắc và phương pháp xông khói cá hồi
Cá hồi hun khói được chia thành hai cách: nóng và lạnh. Hương vị của cá sẽ không khác biệt đáng kể. Các phương pháp có công nghệ và thời gian nấu khác nhau.
Khi hun khói nóng, sản phẩm bị mất một số chất dinh dưỡng do nhiệt độ cao. Nhưng quá trình này ít rắc rối hơn và quá trình xử lý sẽ mất ít thời gian.
Toàn bộ thân thịt hoặc các bộ phận của nó nên được hun khói: sườn, đầu, bụng. Cá hồi được nấu chủ yếu trong lò xông khói, nhưng nếu không có thiết bị đặc biệt, bạn có thể có được sản phẩm gần giống với hương vị trong máy sấy khô. Bạn có thể nhanh chóng nấu cá hồi hun khói bằng cách sử dụng khói lỏng.
Vảy cá hồi nhỏ, vừa khít với thân cá.
Lựa chọn và chuẩn bị cá
Cá hồi là một trong những loài được nuôi trong điều kiện nhân tạo. Giá thành sản phẩm cao nhưng cá không thiếu, được bày bán tự do trong các cửa hàng chuyên doanh hoặc đại siêu thị. Bán cá hồi đông lạnh hoặc ướp lạnh. Bạn có thể tìm thấy bít tết hoặc teesha trong bao bì hút chân không. Tốt hơn hết là bạn nên dừng việc lựa chọn sản phẩm ướp lạnh, vì sẽ dễ dàng xác định độ tươi của cá hơn.
Dấu hiệu nhận biết cá hồi tươi ướp lạnh:
- Vảy của cá hồi có màu xám nhạt hoặc trắng, ở bụng có ánh ngọc trai, các chấm đen có kích thước khác nhau nằm dọc theo sống lưng. Các khu vực màu vàng, vảy bị hư hỏng, sự hiện diện của một mảng bám nhầy cho thấy chất lượng cá kém.
- Đôi mắt trong suốt, với một con ngươi rõ ràng, hơi lồi ra. Hốc mắt trũng và có bề mặt đục là dấu hiệu của thức ăn đã ôi thiu.
- Mang màu hồng nhạt, không có vùng đậm. Nếu chúng có màu nâu - cá ươn, trắng hoặc xám với những vệt máu - dấu hiệu cho thấy thân thịt đã được đông lạnh nhiều lần.
- Kết cấu thân thịt đàn hồi, khi ấn vào không được có vết lõm.
Chỉ một sản phẩm chất lượng thấp mới có mùi ôi của dầu cá.
Khi chọn thân thịt đã cắt, hãy chú ý đến màu sắc của thớ thịt. Cá hồi tươi có thịt màu hồng nhạt. Màu sáng cho thấy thuốc nhuộm đã được thêm vào sản phẩm cũ.
Tốt hơn là không nên lấy cá hồi đông lạnh để hun khói. Sau khi chế biến nguội, thịt sẽ lỏng, khi hun khói nóng sẽ bị rã thành sợi.
Làm sạch và cắt
Họ ăn xác cá hồi nhỏ, hun khói toàn bộ, những mẫu vật lớn hơn phải được cắt nhỏ. Lột cá hồi không khác với công nghệ được chấp nhận chung:
- Để tránh cá trượt vào tay bạn, hãy đeo găng tay làm việc bằng vải thông thường. Vảy được loại bỏ khỏi bề mặt của thân thịt.
- Cắt bỏ phần bụng, bỏ phần bên trong. Sữa hoặc trứng cá muối không được dùng để hút, chúng được để sang một bên.
- Các mang được loại bỏ.
Thân thịt rửa sạch. Nó đã sẵn sàng để cắt tiếp:
- Bạn cần một con dao lớn để làm việc. Khi bắt đầu quá trình, đầu được loại bỏ. Để làm cho vết cắt đều, nó được tách ra trong một chuyển động.
- Các vây lưng bị loại bỏ.
- Một đường cắt liên tục được thực hiện dọc theo sườn núi. Chia thân thịt thành hai phần.
- Bộ xương còn lại một bên được loại bỏ. Rươi được cắt bỏ một dải mỏng cùng với vây đuôi, chọn lọc những phần xương nhỏ còn lại.
- Các vây bị cắt ra khỏi phúc mạc.
- Ở phần dưới có các dải tích tụ chất béo chính (tesha), chúng có thể được để lại hoặc cắt bỏ để hút riêng.Quan trọng! Nếu cá hồi lớn, nó được chia thành các miếng bít tết.
Bí quyết muối cá hồi xông khói
Ướp muối khô cá trước khi hun khói là một trong những cách chuẩn bị đơn giản và nhanh chóng nhất. Với mục đích này, bạn có thể sử dụng gia vị, nhưng trong phiên bản cổ điển, một muối là đủ. Nó được áp dụng đồng đều cho bên trong và bên ngoài của thân thịt.
Cho cá vào thùng và để trong 1,5-2 giờ cho khói nóng và sáu giờ cho lạnh
Các nàng vớt cá hồi ra, rửa sạch muối. Để làm bay hơi ẩm dư thừa, hãy trải lên một chiếc khăn ăn bằng vải.
Cách muối cá hồi hun khói
Có rất nhiều công thức để ướp cá hồi. Chúng phổ biến hoặc đặc biệt để hút nóng hoặc lạnh.
Một công thức cổ điển cho mọi cách:
- nước - 2 l;
- muối - 35 g;
- đường - 5 g (bạn không thể sử dụng nó);
- lá nguyệt quế - 1-2 chiếc;
- thì là khô, mùi tây - tùy chọn:
- tiêu đậu Hà Lan - 6 miếng.
Tất cả các thành phần được trộn đều, đun sôi trong mười phút. Sau khi nước xốt nguội, cho cá vào và để trong 8 giờ. Lấy nó ra và làm khô nó cho đến khi chất lỏng bay hơi hoàn toàn.
Ướp cá hồi hun khói lạnh:
- nước - 1 l;
- muối - 250 g;
- tỏi - 3 tép;
- rượu vang (đỏ) - 100 ml;
- đường - 75 g;
- vôi - 2 chiếc;
- bạc hà, húng quế - để nếm.
Chuẩn bị nước xốt:
- Đun cách thủy, thêm muối và đường, đun sôi khoảng 7-10 phút.
- Băm nhỏ tỏi, cho vào nước đun sôi.
- Vắt chanh, đổ nước cốt vào.
- Đổ rau thơm và ớt vào.
- Đổ nước xốt sôi lên cá trong hộp và để trong năm ngày.
Làm khô cá hồi trong không khí trong bốn giờ.
Cách hun khói cá hồi
Cây già hoặc cây ăn quả được sử dụng làm nguồn khói. Chúng không để lại vị đắng sau khi chế biến. Đối với việc hun khói nóng, họ lấy vụn chứ không phải mùn cưa, vì sau này nhanh chóng cháy hết và không có thời gian để tăng và duy trì nhiệt độ mong muốn. Phương pháp xử lý công nghệ khác nhau.
Sau khi xử lý nhiệt, cá mềm, có các thớ thịt dễ tách rời.
Công thức nấu ăn cá hồi hun khói nóng
Quy trình hun khói nóng cá hồi (hình) cung cấp cho quá trình xử lý nguyên liệu ở nhiệt độ nhất định. Một nhà khói được sử dụng như một thiết bị ở một nơi thoáng đãng.
Ở nhà, bạn có thể nấu sản phẩm trong máy lạnh
Cá hồi hun khói trong nhà hàng hun khói nóng
Để hun khói cá hồi hun khói nóng đạt chất lượng cao, cần duy trì nhiệt độ nhất định trong lò xông khói. Các thiết bị phải được làm bằng kim loại dày, độ dày thành ít nhất là 3-4 mm, nếu không sẽ có thể kiểm soát quá trình. Chỉ số thấp sẽ không cho kết quả mong muốn, cá sẽ bị nướng nửa chừng. Nhiệt độ quá cao sẽ làm khô phôi, thậm chí có thể bị cháy.
Công thức cổ điển cho món cá hồi hun khói nóng trong nhà khói (nói chung):
- Gỗ dăm được đặt dưới đáy, thiết bị đóng lại và châm lửa.
- Khi khói thoát ra từ dưới nắp, hãy lắp khay nhỏ giọt và ghi lò.
- Cá được trải rộng để không khí nóng có thể đi qua tự do giữa các thân thịt.
- Khói phải đồng đều và có màu trắng.
- Tăng nhiệt độ lên + 250 0C. Nếu nhà khói không được trang bị nhiệt kế, thì nhiệt độ tối ưu bằng nước sẽ được xác định. Để làm điều này, họ nhỏ giọt lên bề mặt: nếu nước bốc hơi có tiếng rít thì nhiệt độ bình thường, nếu dội lại thì quá cao và phải sửa lại.
- Quá trình xông khói kéo dài 1,5 giờ.
Cá hồi được lấy ra khỏi giá dây, món ăn có thể được phục vụ ngay lập tức
Ruốc cá hồi hun khói nóng
Xương sống được hun khói theo cách tương tự như toàn bộ thân thịt. Quá trình này khác nhau về thời gian và nhiệt độ. Mất 30 phút để sản phẩm sẵn sàng. Trong 15 phút đầu tiên, quá trình này diễn ra trong nhà khói kín, thời gian còn lại không có nắp đậy vì cần thiết cho hơi ẩm bay hơi. Nhiệt độ trong thiết bị được duy trì không cao hơn + 120 0C.
Sau khi hoàn thành quá trình, nhà khói được loại bỏ nhiệt và các đường gờ được thông gió trong 2-3 giờ trên tấm lưới
Bụng, phi lê, đầu cá hồi hun khói nóng
Tất cả các bộ phận của cá có thể được nấu cùng một lúc, vì chúng có cùng nhiệt độ và thời gian cho đến khi chín. Cần có một thanh chéo như một thiết bị bổ sung.
Hút thuốc:
- Tất cả các phôi được kéo bằng sợi xe.
- Được treo ở một vị trí thẳng đứng trên kết cấu.
- Chữ thập được lắp đặt trong nhà khói khi khói thoát ra khỏi nó.
- Tăng nhiệt độ lên + 80 0C.
- Để yên trong 40 phút, lấy ra khỏi nhiệt và để ống hút thuốc đóng lại trong 1,5 giờ.
Trước khi phục vụ, sợi xe được lấy ra khỏi cá hồi
Cách nấu cá hồi hun khói nóng trong máy lạnh
Ướp muối khô chế biến sẵn không thích hợp cho cá hồi hun khói nóng trong máy sấy khô. Sử dụng bất kỳ công thức nước xốt nào.
Sự chuẩn bị:
- Gầm thấp của máy sấy khí được phủ bằng dầu để thân thịt không dính vào nó.
- Trải các nguyên liệu thô ra.
- Một mạng tinh thể cao được cài đặt trên đầu trang.
- Một thùng chứa dăm gỗ được đặt trên đó, nguyên liệu được đổ vào. Hộp đựng có thể được thay thế bằng giấy bạc gấp nhiều lớp.
- Thiết bị được đóng lại, nhiệt độ được đặt là + 200 0C. Thời gian yêu cầu là 40 phút.Lời khuyên! Để không có mùi khói trong phòng, máy lạnh được đặt dưới máy hút mùi hoặc đưa ra ngoài ban công.
Nếu các mặt của cá hồi bắt đầu cháy, nhiệt độ không thay đổi, nhưng giảm thời gian hun khói.
Hút bít tết cá hồi tại nhà
Cá trước khi ướp muối được cắt thành những miếng bít tết có kích thước vừa phải. Hút thuốc có thể được thực hiện tại nhà bằng cách sử dụng một máy hút thuốc nhỏ.
Sự chuẩn bị:
- Các chip được làm ẩm, được bọc trong giấy bạc ở dạng phong bì. Tạo lỗ trên bề mặt.
- Đặt túi ở dưới cùng của lò xông khói.
- Một khay và một cái vỉ với miếng cá hồi được đặt lên trên, và đậy lại.
- Họ đổ xăng, đứng yên trong 40 phút.
Để làm bay hơi ẩm, 10 phút trước khi nấu, mở lò xông khói, thoát hơi nước và để nguyên cho đến khi quá trình hoàn tất.
Để cá nguội trước khi ăn.
Công thức nấu ăn cá hồi hun khói lạnh
Quá trình hun khói lạnh kéo dài hơn. Nhiệt độ bên trong thiết bị không vượt quá + 30 0C. Ướp muối được thực hiện theo cách ướp, ít thường xuyên hơn theo cách khô. Cá hồi chế biến theo phương pháp sau sẽ ngon và dai hơn. Chỉ những nguyên liệu thô đã được sấy khô mới được sử dụng. Sau khi lấy ra khỏi nước xốt, cá hồi được ủ trong ít nhất hai ngày.
Cá ở lối ra đàn hồi, có màu vàng tươi.
Cách hun khói cá hồi trong lò hun khói lạnh
Một công thức với hình ảnh cá hồi hun khói lạnh sẽ giúp chuẩn bị một sản phẩm chất lượng tốt:
- Sử dụng thiết bị được trang bị máy tạo khói.
- Các khoảng trống được quấn bằng gạc và treo trên móc trong hộp gỗ hoặc bìa cứng. Để giữ cá hồi trong khói, hộp được đậy kín.
- Máy tạo khói được đưa vào, nhiệt độ tạo ra + 30 - 40 0C. Hút sẽ kéo dài 5-6 giờ.
Sau khi kết thúc quá trình hun khói lạnh, cá được thông gió ở trạng thái lơ lửng trong ít nhất một ngày.
Cá hồi hun khói lạnh với khói lỏng
Xử lý khói lỏng là một phương pháp tiện lợi, không cần thiết bị và ướp muối sơ bộ. Cá hồi được chế biến theo cách này không khác biệt về hương vị và màu sắc so với sản phẩm tự nhiên.
Công thức được thiết kế cho 1 kg nguyên liệu:
- đường - 1 muỗng canh. l & agrave;
- muối - 4 muỗng canh. l & agrave;
- nước - 1 l;
- khói lỏng - 80 ml.
Quá trình nấu ăn:
- Cá hồi đã qua chế biến có thể dùng nguyên con và cắt khúc.
- Đun sôi nước với muối và đường.
- Khói lỏng được thêm vào dung dịch đã làm lạnh.
- Cá hồi được đặt trong một thùng chứa và đổ nước xốt lạnh, áp chế được thiết lập.
Đặt trong tủ lạnh trong ba ngày. Lấy ra, treo và thông gió trong 12 giờ.
Cá hồi sau khi ướp gia vị vớt ra không rửa sạch.
Công thức cho bụng hun khói lạnh hoặc phi lê cá hồi
Sau khi cắt thân thịt, các dải bụng được tách ra khỏi miếng phi lê.
Cá hồi Tesha tốt hơn khi hun khói lạnh. Trong quá trình xử lý nhiệt, chất béo nóng chảy, phôi trở nên cứng và khô.
Phi lê được chia thành các phần theo chiều dọc để chúng có cùng kích thước với thịt. Điều này là cần thiết cho quá trình ngâm muối trước.
Sử dụng phương pháp khô. Phôi được xát với muối có hoặc không có gia vị, giữ trong tủ lạnh trong hai giờ. Sau đó, muối được rửa sạch và các nguyên liệu thô được làm thoáng. Có thể sử dụng quạt trong phòng.
Nó được hút lơ lửng bằng cách sử dụng máy tạo khói. Quá trình này mất 3-4 giờ. Cần duy trì nhiệt độ + 40 0C.
Sau khi hoàn thành quy trình, sản phẩm được thông gió từ 6 - 8 giờ
Quy tắc lưu trữ
Bảo quản sản phẩm ở nhiệt độ không quá + 4 0C. Vì mục đích này, tủ lạnh được sử dụng trong thời tiết ấm áp. Để tránh bị ám mùi, cá được bọc trong giấy bạc hoặc giấy nướng. Thời hạn sử dụng của cá hồi phụ thuộc vào phương pháp chuẩn bị. Sau khi xử lý nhiệt, món ăn có thể được tiêu thụ không quá ba ngày. Phương pháp lạnh kéo dài thời hạn sử dụng lên đến hai tuần. Nếu có nhiều cá hồi, họ cho vào túi hút chân không, hút hết không khí và cấp đông.
Phần kết luận
Cá hồi hun khói lạnh không bị mất các yếu tố hữu ích, và cũng được bảo quản trong thời gian dài. Sẽ cần thời gian và thiết bị đặc biệt để nấu cá. Chế biến nóng tiết kiệm hơn nhưng sản phẩm có thời hạn sử dụng ngắn hơn. Hương vị và hình thức của cá hun khói được chế biến bằng bất kỳ phương pháp nào trong số này đều giống nhau. Video "Cá hồi xông khói tại nhà" sẽ đến hỗ trợ các bạn mới tập làm bếp.
