Nội dung
Nấm truffle được giới sành ăn trên khắp thế giới đánh giá cao về hương vị và mùi thơm đặc trưng khó nhầm lẫn, khó có loại nấm nào sánh được. Mọi người trả rất nhiều tiền để có cơ hội thưởng thức những món ăn ngon mà anh ấy có mặt. Chi phí của các bản sao riêng lẻ quá chênh lệch đến mức "viên kim cương đen của Provence" thực sự biện minh cho biệt danh mà giới mộ điệu Pháp đặt cho anh ta.
Truffle là gì
Truffle (Củ) là một chi của ascomycetes hoặc nấm có túi từ họ Truffle. Quả thể của những đại diện của giới nấm này phát triển dưới lòng đất và bề ngoài của chúng giống như những củ thịt nhỏ. Trong số các loại giống, có loại ăn được, có loại được đánh giá cao về hương vị và được coi là một món ngon.
"Nấm cục" còn được gọi là nấm không thuộc chi Củ, như rhizopogon thông thường.
Chúng giống nhau về hình dạng và đặc điểm sinh trưởng.
Đôi khi những chiếc nấm cục bình thường này được bán dưới vỏ bọc của những chiếc bánh thật.
Tại sao nấm truffle lại đắt như vậy?
Nấm cục là loại nấm đắt nhất trên thế giới. Giá trị của nó là do sự quý hiếm và hương vị đặc trưng, đã được những người sành ăn đánh giá cao trong nhiều thế kỷ liên tiếp. Giá cả bị chi phối bởi nấm cục trắng từ thành phố Piedmont của Alba thuộc tỉnh Cuneo. Tại ngôi làng này, cuộc đấu giá nấm cục trắng thế giới được tổ chức hàng năm, thu hút những người sành về loại nấm này từ khắp nơi trên thế giới. Để đánh giá thứ tự của giá, chỉ cần đưa ra một vài ví dụ là đủ:
- năm 2010, 13 cây nấm đã được bán với giá kỷ lục € 307,200;
- một người sành ăn từ Hồng Kông đã trả 105.000 € cho một bản sao duy nhất;
- Loại nấm đắt nhất là 750 g, được bán với giá 209.000 USD.
Truffle được bán đấu giá ở Alba
Chi phí cao có thể được giải thích là do số lượng nấm mỗi năm giảm dần. Ở những vùng tăng trưởng, nông nghiệp bị suy giảm, nhiều rừng sồi nơi nấm định cư bị bỏ hoang. Tuy nhiên, nông dân không vội tăng diện tích trồng nấm vì lo ngại giá nấm thấp hơn. Trong trường hợp này, chủ đất sẽ cần canh tác trên diện tích lớn để nhận được cùng một khoản lợi nhuận.
Nấm cục là gì
Không phải tất cả các loại nấm cục đều có giá trị trong nấu ăn - các loại nấm khác nhau về cả hương vị và độ thơm. Phổ biến nhất là nấm cục trắng Piedmontese (Tuber magnatum), được tìm thấy trong tự nhiên ít hơn những loại khác và chỉ ra quả từ tháng 10 cho đến đầu mùa đông lạnh giá. Khu vực tăng trưởng bao gồm phía tây bắc của Ý, đặc biệt là vùng Piedmont và các vùng lân cận của Pháp. Nấm truffle trắng của Ý hoặc thật, như loại nấm này còn được gọi là, được tìm thấy ở các nước khác ở Nam Âu, nhưng ít thường xuyên hơn nhiều.
Quả thể của nấm phát triển dưới đất và bao gồm các củ có hình dạng kỳ dị không đều, đường kính từ 2 đến 12 cm. Những mẫu vật lớn có thể nặng từ 0,3-1 kg trở lên. Bề mặt mịn như nhung và dễ chịu khi chạm vào, màu sắc của vỏ thay đổi từ màu vàng nhạt đến hơi nâu. Bã nấm dày đặc, có màu vàng hoặc xám nhạt, một số trường hợp có màu đỏ với vân màu nâu kem phức tạp. Trong bức ảnh của nấm truffle trong phần, nó có thể nhìn thấy rõ ràng.
Nấm truffle trắng Piedmont là loại nấm đắt nhất thế giới
Đứng thứ hai trong bảng xếp hạng mức độ phổ biến là nấm truffle đen của Pháp (Tuber melanosporum), nếu không nó được gọi là Perigord theo tên của vùng lịch sử Perigord, nơi nó thường được tìm thấy nhiều nhất. Nấm phân bố khắp nước Pháp, miền trung của Ý và Tây Ban Nha. Thời vụ thu hoạch từ tháng 11 đến tháng 3, cao điểm nhất vào thời điểm sau Tết.
Một củ dưới đất thường có đường kính không quá 3-9 cm. Hình dạng của nó có thể tròn hoặc không đều. Vỏ của quả thể non có màu nâu đỏ, nhưng trở nên đen than khi chín. Bề mặt của nấm không đồng đều với nhiều nốt sần có khía cạnh.
Thịt quả chắc, màu hơi xám hoặc nâu hồng. Giống như các loại trước đây, bạn có thể thấy một mẫu đá cẩm thạch với quy mô màu trắng đỏ trên vết cắt. Theo tuổi tác, thịt trở nên nâu đậm hoặc tím đen, nhưng các đường vân không biến mất. Loài Perigord có mùi thơm rõ rệt và vị đắng dễ chịu.
Nấm cục đen được trồng thành công ở Trung Quốc
Một loại nấm có giá trị khác là nấm truffle đen mùa đông (Tuber brumale). Nó phổ biến ở Ý, Pháp, Thụy Sĩ và Ukraine. Nó có tên từ thời điểm chín của quả, rơi vào tháng 11 đến tháng 3.
Hình dạng - hình cầu không đều hoặc gần như tròn. Kích thước có thể đạt đường kính 20 cm với trọng lượng 1-1,5 kg. Nấm non có màu tím đỏ, mẫu trưởng thành gần như màu đen. Vỏ (peridium) được bao phủ bởi các mụn cóc nhỏ ở dạng đa giác.
Lúc đầu cùi có màu trắng, sau đó sẫm lại và trở thành màu xám hoặc tím tro, điểm xuyết nhiều vệt màu trắng hoặc nâu vàng. Giá trị ẩm thực thấp hơn nấm cục trắng, hương vị của loại nấm này được những người sành ăn đánh giá là rõ ràng và phong phú hơn. Hương thơm mạnh mẽ và dễ chịu, một số giống với xạ hương.
Nấm cục đen mùa đông được liệt kê trong Sách Đỏ của Ukraine
Chỉ có một loại nấm cục mọc ở Nga - mùa hè hoặc Nga đen (Tuber aestivum). Nó cũng phổ biến ở các nước Trung Âu. Thân ngầm của nấm có dạng củ hoặc tròn, đường kính 2,5-10 cm, bề mặt có các mụn sùi hình chóp. Màu sắc của nấm từ nâu đến xanh đen.
Phần cùi của quả thể non khá đặc, nhưng trở nên lỏng lẻo theo thời gian. Khi lớn lên, màu sắc của nó thay đổi từ trắng sang vàng hoặc nâu xám. Vết cắt cho thấy một mẫu đá cẩm thạch có vân sáng. Bức ảnh về nấm cục mùa hè phù hợp với mô tả về loài nấm và thể hiện rõ ràng hơn sự xuất hiện của nó.
Loài nga truật được thu hoạch vào mùa hè và đầu mùa thu.
Giống mùa hè có hương vị ngọt ngào, hấp dẫn. Đủ mạnh, nhưng mùi dễ chịu có phần gợi nhớ đến tảo.
Cách thu được nấm cục
Ở Pháp, các loại nấm ngon mọc hoang dã được học cách tìm kiếm từ đầu thế kỷ 15, nhờ đến sự trợ giúp của lợn và chó. Những loài động vật này có bản năng tốt đến mức chúng có thể đánh hơi con mồi cách xa 20 m. Những người châu Âu tinh ý nhanh chóng nhận ra rằng nấm cục luôn mọc ở những nơi mà ruồi thuộc họ ruồi gai thường tụ tập, ấu trùng của chúng thích trú ngụ trong nấm.
Năm 1808, Joseph Talon thu thập quả sồi từ những cây sồi, theo đó nấm cục được tìm thấy, và trồng toàn bộ một đồn điền. Vài năm sau, dưới những tán cây non, anh hái được vụ nấm đầu tiên có giá trị, chứng tỏ chúng có thể trồng trọt được. Năm 1847, Auguste Rousseau đã lặp lại kinh nghiệm của mình bằng cách gieo những quả sồi trên diện tích 7 ha.
Ngày nay, Trung Quốc là nhà cung cấp “kim cương ẩm thực” lớn nhất. Nấm trồng ở Trung Quốc rẻ hơn nhiều, nhưng hương vị kém hơn so với các loại nấm ở Ý và Pháp. Việc trồng món ngon này được thực hiện bởi các quốc gia như:
- HOA KỲ;
- New Zealand;
- Châu Úc;
- Nước Anh;
- Thụy Điển;
- Tây Ban Nha.
Nấm cục có mùi như thế nào?
Nhiều người so sánh hương vị của truffle với sô cô la đen của Thụy Sĩ. Đối với một số người, mùi cay của nó gợi nhớ đến pho mát và tỏi. Có cá nhân cho rằng viên kim cương của Alba có mùi như những chiếc tất đã qua sử dụng. Tuy nhiên, người ta không thể tuân theo một quan điểm chắc chắn nào mà không tự mình ngửi mùi nấm dành cho người sành ăn.
Truffle có vị như thế nào
Hương vị nấm cục - nấm với một chút tinh tế của quả óc chó rang. Một số người sành ăn so sánh nó với hạt hướng dương. Nếu quả thể được giữ trong nước, nó có vị như nước tương.
Cảm nhận về hương vị của mỗi người là khác nhau, nhưng hầu hết những người đã thử món ngon này đều lưu ý rằng hương vị mặc dù khác thường nhưng rất dễ chịu. Đó là tất cả về androstenol chứa trong cùi - một thành phần thơm chịu trách nhiệm tạo ra mùi đặc trưng của những loại nấm này. Chính hợp chất hóa học này là nguyên nhân làm gia tăng ham muốn tình dục ở lợn rừng, đó là lý do tại sao họ tìm kiếm chúng với sự nhiệt tình như vậy.
Đi săn thầm lặng với một con lợn
Cách ăn nấm cục
Truffles được tiêu thụ tươi như một phần bổ sung cho món chính. Trọng lượng của một loại nấm có giá trị trên mỗi khẩu phần ăn không quá 8 g. Củ được xát thành lát mỏng và tẩm gia vị:
- tôm;
- thịt gia cầm;
- Những quả khoai tây;
- phô mai;
- trứng gà;
- cơm;
- Champignon;
- rau hầm;
- trái cây.
Có rất nhiều món ăn có thành phần nấm cục trong ẩm thực quốc gia của Pháp và Ý. Nấm được ăn kèm với gan ngỗng, mì ống, trứng bác, hải sản. Hương vị hảo hạng của món ăn được nhấn mạnh bởi rượu vang đỏ và trắng.
Đôi khi nấm được nướng, và cũng được thêm vào các loại nước sốt, kem, dầu. Do thời hạn sử dụng ngắn nên nấm tươi chỉ có thể thưởng thức được trong thời kỳ đậu quả. Các cửa hàng tạp hóa mua chúng theo từng lô nhỏ 100 g, và được chuyển đến điểm bán trong các hộp đựng đặc biệt.
Cách nấu nấm truffle
Ở nhà, một sản phẩm có giá trị được chuẩn bị bằng cách thêm nó vào trứng tráng và nước sốt. Các loại tương đối phải chăng có thể được chiên, hầm, nướng, trước đó được cắt thành các lát mỏng. Để tránh cho nấm tươi thừa không bị hỏng, chúng được đổ với dầu thực vật đã nung để chúng có mùi thơm đặc trưng.
Trong ảnh các món ăn, rất khó nhìn thấy nấm truffle, vì một lượng nhỏ gia vị nấm này được thêm vào mỗi phần.
Sự thật thú vị về nấm cục
Trái với suy nghĩ của nhiều người, nấm dưới đất tốt nhất được tìm kiếm bởi những con chó được huấn luyện đặc biệt. Giống và kích thước không quan trọng, toàn bộ thủ thuật là đào tạo. Tuy nhiên, trong số tất cả các loài bốn chân, giống chó Lagotto Romagnolo hoặc Chó nước Ý được phân biệt. Khứu giác tuyệt vời và tình yêu đối với việc đào đất là bản chất vốn có ở họ. Bạn cũng có thể sử dụng lợn, tuy nhiên, chúng không tỏa sáng với sự chăm chỉ, và sẽ không nhìn được lâu. Ngoài ra, bạn cần đảm bảo rằng động vật không ăn nấm có giá trị.
Việc huấn luyện chó có thể mất vài năm, vì vậy những thợ săn nấm cục giỏi có giá trị bằng vàng (giá một con chó lên tới 10.000 €).
Người La Mã coi nấm truffle là một loại thuốc kích thích tình dục mạnh mẽ. Trong số những người hâm mộ loại nấm này, có rất nhiều nhân vật nổi tiếng, cả lịch sử và hiện đại. Alexander Dumas, chẳng hạn, đã viết những lời sau đây về họ: "Họ có thể làm cho một người phụ nữ trìu mến hơn và một người đàn ông trở nên nóng bỏng hơn."
Rắc nấm cục lên đĩa ngay trước khi dùng.
Một số sự thật đáng ngạc nhiên hơn về nấm dành cho người sành ăn:
- không giống như các loại trái cây rừng khác, cùi truffle dễ được cơ thể con người hấp thụ hơn;
- sản phẩm có chứa chất hướng thần anandamide, có tác dụng tương tự như cần sa;
- ở Ý có một hãng mỹ phẩm sản xuất các sản phẩm chiết xuất từ nấm cục (chiết xuất từ nấm làm mờ nếp nhăn, giúp da đàn hồi và mịn màng);
- nấm cục trắng lớn nhất được tìm thấy ở Ý, nó nặng 2,5 kg;
- nấm chín hoàn toàn tỏa ra mùi thơm nồng nhất;
- quả thể có kích thước càng lớn thì giá trên 100 g càng cao;
- ở Ý, để tìm kiếm nấm cục trong rừng, bạn cần có giấy phép.
Phần kết luận
Hãy thử món nấm truffle, bởi hương vị của sản vật hiếm có khó diễn tả bằng lời. Ngày nay, không quá khó để có được một món ngon thật, điều quan trọng chính là chọn một nhà cung cấp đáng tin cậy để không gặp phải hàng giả.
