Nội dung
Trong các khu rừng rụng lá, các lùm cây bạch dương, dọc theo các mép hồ chứa, suối và hồ, bạn thường có thể tìm thấy sóng - một loại nấm hấp dẫn với mũ phẳng màu hồng hoặc trắng. Đặc thù của việc chuẩn bị của họ là nấm phải được chế biến trước khi chế biến các món ăn ngon. Bạn nên tìm hiểu thêm về cách ngâm sóng biển trước khi ướp muối, rán hoặc nấu trước khi mùa hè “nóng nực” của các chế phẩm nấm.
Tôi có cần ngâm mình trong sóng không
Volzhanka, hoặc volzhanka, cả hai giống màu hồng và trắng, thường được ăn ở dạng muối. Để thành phẩm ngon, không bị đắng, nấm phải được ngâm muối trước khi ngâm. Thời gian thực hiện quy trình từ 2 - 3 ngày, thay nước định kỳ. Bắt buộc phải ngâm sóng trước các phương pháp chế biến ẩm thực khác: nấu, rán hoặc ướp. Nguyên nhân là do loại nấm này khi cắt ra sẽ tiết ra nước màu trắng đắng, tạo hậu vị khó chịu cho món ăn thành phẩm. Ngâm trong vài ngày với thay nước định kỳ cho phép bạn loại bỏ nước ép này và kết quả là thu được sản phẩm chất lượng cao, ngon và tốt cho sức khỏe.
Cách ngâm sóng đúng cách
Trước khi ngâm, sóng mang từ rừng về phải:
- sắp xếp;
- thông thoáng;
- rửa sạch.
Các loài trắng và hồng được phân loại riêng biệt, làm sạch và ngâm trong các món ăn khác nhau. Hai chân bị đứt lìa 2/3, những chỗ bị sâu (bị sâu ăn hoặc bị khô) cắt bỏ. Với sự trợ giúp của dao, loại bỏ cát, đất, lá bám vào. Bàn chải cứng thích hợp để làm sạch, giúp loại bỏ bụi bẩn một cách nhanh chóng và tốt. Nấm đã sơ chế được đổ với nước lạnh, lý tưởng nhất là với nước lắng hoặc nước lọc và để ở nơi thoáng mát. Các sóng được ngâm trong 2 - 3 ngày, trong đó chất lỏng được thay đổi 5 - 7 lần. Nếu thấy vẩn đục, hãy thay nước thường xuyên hơn. Muối được thêm vào nước ngâm với tính toán là 5% tổng trọng lượng của sóng. Nấm đã sẵn sàng để chế biến tiếp theo trở nên mềm, không bị gãy mà bị cong: đây là những dấu hiệu cho thấy quá trình ngâm đã kết thúc. Khối nấm được cho vào một cái chao, rửa sạch và để cho ráo hoàn toàn chất lỏng.
Trong những món ăn nào
Lựa chọn tốt nhất cho các món ăn mà bạn cần ngâm sóng trước khi nấu, chiên hoặc ướp muối là một chiếc chảo thể tích tráng men. Các món ăn được thực hiện sao cho nước ngập hết nấm.
Không nên ngâm sóng trong xô nhựa, vì dung dịch nước muối sinh ra nhiều chất độc hại cho sức khỏe con người. Trong trường hợp ngoại lệ, bạn có thể ngâm Volzhanka trong xô làm bằng thực phẩm, không phải bằng nhựa công nghiệp. Một dấu hiệu đặc biệt trên đáy của thùng chứa sẽ cho biết loại vật liệu.
Biểu tượng PVC cho biết bát đĩa được làm bằng polyvinyl clorua, trong môi trường kiềm sẽ giải phóng một lượng đáng kể các hợp chất hóa học gây nguy hiểm cho sức khỏe con người. Trong những xô như vậy, nấm không bị ngâm, và hơn nữa, chúng không được muối.
Ngâm sóng trong nước nào trước khi ngâm muối
Ngâm sóng trước khi ngâm hoặc muối được thực hiện trong nước muối lạnh. Đối với khối lượng 10 kg nấm tinh khiết, thêm 50 g bột bàn, muối không iốt và một ít axit xitric. Tốt nhất, nước nên được lọc, để lắng.
Cách ngâm sóng để không bị chua
Để quá trình lên men và chua không bắt đầu trong nước ngâm, nó thường xuyên được thay đổi. Trong ba ngày cần thiết để ngâm sóng, chất lỏng được xả 6 - 7 lần, tức là 3 lần một ngày, trong khi nguyên liệu thô được đổ vào mỗi lần một phần mới. Khi bị vẩn đục, nước được thay thường xuyên hơn - lên đến 5 lần một ngày, điều này tránh bị axit hóa. Thêm muối và axit xitric (10 g và 2 g mỗi lít nước) cũng ức chế quá trình lên men. Có thể xảy ra hiện tượng chua trong trường hợp vệ sinh không kỹ và rửa sóng trước khi ngâm.
Khi ngâm sóng có cần áp chế không
Để ngăn volzhanki nổi lên trong quá trình ngâm, chúng bị ép xuống bằng cách áp chế. Đối với điều này, một vòng tròn bằng gỗ hoặc một tấm phẳng bằng thủy tinh được sử dụng, trên đó đặt những viên đá lửa cứng, chắc, làm giàu thành phần khoáng chất của dung dịch. Thay vì đá, bạn có thể sử dụng một lọ thủy tinh thông thường chứa đầy nước. Sự áp chế tương tự rất hữu ích cho việc ướp muối lạnh của các đại diện của họ nấm.
Làm thế nào và bao nhiêu để ngâm các sóng trước khi muối
Bạn có thể muối sóng theo cách lạnh hoặc nóng. Trong trường hợp đầu tiên, sau khi ngâm, chúng được đặt trong một thùng đã được chuẩn bị sẵn, rắc muối và gia vị. Sau đó, họ áp chế và cất nó đi để ướp muối ở một nơi mát mẻ. Để loại bỏ hoàn toàn dư vị đắng, khó chịu, nguyên liệu nấm nên ngâm từ 2 đến 3 ngày, thay nước thường xuyên. Vì phương pháp ướp muối lạnh không bao gồm bất kỳ xử lý nhiệt nào, bạn nên cẩn thận trong việc làm sạch, rửa và ngâm nấm. Đối với công nghệ nấu nóng, sản phẩm được ngâm ít hơn, tối ưu trong hai ngày ở nơi tối và mát. Sau đó, để ngâm muối nóng và lạnh, các nắp bị thay đổi màu sắc và cấu trúc được xử lý lại bằng một miếng bọt biển mềm, ném vào chao để chất lỏng là thủy tinh.
Bao nhiêu và làm thế nào để ngâm sóng trước khi nấu và chiên
Ngoài việc ướp muối, sóng được ngâm trong một thời gian nhất định trước khi thực hiện các phương pháp nấu ăn khác. Để chế biến các món nấm xào và luộc, nấm Volzhanka được ngâm trong khoảng thời gian từ 1 - 2 ngày, định kỳ thay nước lạnh. Sau đó, khối nấm được rửa thật sạch, luộc trong vòng 15 - 20 phút rồi chiên hoặc hầm trong nước sốt. Món nấm được ăn ngay, không để trễ sang ngày hôm sau.
Volnushki là loại nấm ăn được có điều kiện cần phải được xử lý sơ bộ trước khi ăn. Ngâm nấm trong thời gian khuyến nghị. Nếu không, sản phẩm sẽ không thể sử dụng được, vì nó có thể gây ngộ độc với các chất độc độc hại.
Sóng trông như thế nào sau khi ngâm mình
Sau khi ngâm, mũ nấm trở nên mềm và dẻo, thay đổi hoàn toàn cấu trúc. Không giống như những cái thô, chúng không bị gãy, nhưng bị uốn cong. Ngoài ra, chúng mất chất lượng giòn trong quá trình ngâm. Màu sắc của mũ chuyển từ hồng nhạt sang xám, đậm hơn.Trong quá trình ướp muối hoặc các phương pháp nấu ăn khác, nấm càng đổi màu, thâm đen.
Tổng hợp các quy tắc xử lý sóng trước khi ướp muối, điều quan trọng là phải làm nổi bật các điểm chính:
- nấm được phân loại theo loại và kích cỡ để chế biến thêm từng loại riêng biệt;
- Sau đó, nguyên liệu đã sơ chế nhất thiết phải ngâm trong nước lạnh có pha thêm muối và axit xitric trong 2 - 3 ngày, thay nước 7 - 8 lần toàn bộ;
- chất lỏng phải bao phủ hoàn toàn nấm;
- không sử dụng các món ăn bằng kim loại, đồng hoặc mạ kẽm;
- phương pháp ướp muối nóng an toàn hơn cho sức khỏe, vì tất cả vi khuẩn chết trong quá trình xử lý nhiệt, và ướp muối lạnh hơn nữa giúp sản phẩm có thể giữ được hương vị cao;
- Sau khi ngâm, sóng được ném vào một cái chao và để cho cạn nước.
Đôi nét về cách ngâm nấm - trong video:
Làm gì với sóng sau khi ngâm mình
Sau khi ngâm, nấm được ném vào chao và để cho ráo nước, sau đó được luộc hoặc ngâm nước muối ngay. Trong trường hợp thứ nhất, cho muối nóng, khối nấm được luộc từ lúc sôi 15 phút, chắt nước và rắc muối. Trong phương pháp thứ hai, phương pháp ướp muối “lạnh”, sản phẩm ngâm được đặt trong một thùng chứa đã chuẩn bị trước đó - chum hoặc vật chứa khác - rắc muối và gia vị, phủ một lớp gạc và đặt dưới áp suất ở một nơi mát mẻ.
Phần kết luận
Cần phải ngâm sóng trước khi ngâm muối và ngâm theo cách tương tự như các đại diện khác của các giống dạng tấm và dạng ống chứa nước sữa. Việc sơ chế này sẽ cho phép bạn có được một món ngon hấp dẫn mà bạn có thể thưởng thức một cách thích thú trong mùa đông.
