Nội dung
Champignons có lẽ là loại nấm phổ biến nhất được sử dụng trong các món ăn của nhiều quốc gia. Chúng được trồng nhân tạo và thu hoạch từ tự nhiên. Tuy nhiên, cùng với những cây nấm ăn được trong một cuộc “săn lùng âm thầm”, người ta cũng có thể bắt được một cặp nấm champignon nguy hiểm - cái gọi là nấm da vàng, không chỉ không ăn được mà còn độc hại. Và đây không phải là loại nấm nguy hiểm duy nhất trông giống nấm champignons thực sự.
Các loại champignon ăn được
Tổng cộng có khoảng 200 loài nấm khác nhau được phân biệt theo phân loại khoa học, trong đó một phần tương đối nhỏ không phù hợp cho con người. Có rất ít chất độc trong số đó. Điều kiện thuận lợi như vậy, cùng với việc dễ dàng trồng trọt nhân tạo, là lý do mà hiện nay hơn 1/3 tổng số nấm trồng nhân tạo trên thế giới là nấm champignons. Ở Nga, con số này cao hơn nhiều - trên 70%. Dưới đây là hình ảnh và mô tả về một số loại nấm giả và thật.
Champignons là loại nấm được sử dụng phổ biến nhất trong nấu ăn
Tùy thuộc vào điều kiện trồng trọt, tất cả các loại nấm được chia thành 5 nhóm chính:
- Rừng.
- Phát triển trong không gian mở.
- Chỉ mọc trong cỏ.
- Mọc trong cỏ và rừng.
- Hoang vu.
Các loài ăn được nổi tiếng nhất như sau.
- Champignon được tách đôi. Đây là loại nấm ăn được I, thuộc loại cao nhất, nó còn được gọi là nấm champignon trồng trọt, nuôi trồng hoặc trồng trong vườn. Mọc từ cuối mùa xuân đến mùa thu trên đất trồng trọt, giàu chất hữu cơ, được tìm thấy trong vườn và đồng cỏ. Mũ nấm giống hình bán cầu với mép cuộn vào trong. Đường kính của nó thường từ 5 đến 15 cm, mặc dù cũng có những mẫu vật lớn hơn. Màu nâu nhạt, đậm hơn ở trung tâm, với các sợi hoặc vảy hướng tâm đáng chú ý. Nhiều bản mỏng nằm ở mặt sau của nắp. Màu sắc của chúng thay đổi tùy thuộc vào độ tuổi của nấm, từ hơi hồng đến nâu, và sau đó là màu nâu sẫm pha chút tím. Thân nấm dày đặc, rắn chắc, dài 3-8 cm, hình trụ, nhẵn, thường có màu giống màu mũ. Phần cùi nấm chuyển sang màu hơi hồng khi cắt. Cô ấy có mùi thơm nấm dễ chịu và vị ngon.
- Nhà vô địch hiện trường (cừu, bình thường). Tìm thấy trên khắp nước Nga. Nó phát triển từ cuối tháng 5 cho đến khi thời tiết lạnh bắt đầu trên cỏ trong không gian mở, trong đồng cỏ, trong vườn và công viên, được tìm thấy ở các bìa rừng và các khoảng trống. Nấm champignon trên cánh đồng non có nắp hình bán cầu, khi nấm lớn lên, đầu tiên trở thành hình bầu dục và sau đó gần như phẳng. Phần trên của nó có màu trắng, sáng bóng, sờ vào thấy mịn như nhung. Bên dưới có nhiều phiến, ở dạng nấm non, được phủ một lớp chăn. Màu sắc của chúng thay đổi theo độ tuổi của nấm, ở các mẫu non, chúng có màu xám, sau đó chuyển sang màu hồng, và sau đó chuyển sang màu nâu có pha chút sô cô la. Chân màu trắng, hình trụ, chắc, vòng hai lớp, rủ xuống. Cùi có màu trắng, lúc vỡ chuyển sang màu vàng. Những người hái nấm có kinh nghiệm có thể dễ dàng nhận ra loại nấm này qua mùi đặc trưng của hoa hồi.
Quan trọng! Nhiều người hái nấm có kinh nghiệm cho rằng loại nấm đặc biệt này là ngon và có giá trị nhất. - Champignon thông thường (thực, đồng cỏ, pechin). Nó có thể được tìm thấy từ cuối tháng Năm đến giữa mùa thu ở những nơi có nhiều cỏ, trên đồng cỏ, trên thảo nguyên, trên đất canh tác, gần đường, trang trại và các tòa nhà dân cư. Khi còn nhỏ, loại champignon này có hình cầu và sau đó là hình bán cầu, cuối cùng có hình dạng phủ phục. Nó có màu nâu nhạt, khô, sờ vào có cảm giác dễ chịu. Mặt trái có rất nhiều phiến mỏng đổi màu từ trắng sang hồng khi chúng lớn lên, về sau chúng sẫm màu ngày càng nhiều và trở thành màu nâu sô cô la, đến tuổi trưởng thành có màu nâu sẫm pha chút tím. Thân nấm thẳng, hình trụ, màu trắng, dày đặc. Một vòng mỏng rộng thường nằm ở phần giữa của nó. Cùi lúc đầu bị cắt hoặc đứt chuyển sang màu hồng, sau đó chuyển sang màu đỏ. Champignon thông thường được sử dụng rộng rãi trong nấu ăn, nó có thể được sử dụng dưới mọi hình thức. Về hàm lượng chất dinh dưỡng, nó có thể so sánh với nấm porcini.
Một video ngắn về cách nấm champignon phổ biến phát triển trong tự nhiên:
- Champignon bào tử lớn. Loài này phổ biến ở Trung, Tây và Nam Âu, ở Nga người ta chỉ tìm thấy loài này ở một số vùng phía Nam. Nó được phân biệt bởi kích thước lớn, ví dụ, nắp có thể đạt đường kính 0,5 m, hình tròn lồi, dạng sợi, màu trắng, có tua nhỏ ở mép và được bao phủ bởi vảy theo tuổi. Các phiến nằm ở mặt sau của nấm nhỏ, mỏng, màu hồng nhạt ở nấm non, màu nâu ở nấm già. Chân màu trắng, khá ngắn và dày, to lớn. Vòng đơn lẻ, với các vảy có thể nhìn thấy rõ bên dưới. Cùi đặc, màu trắng, khi bị tổn thương cơ học, nó từ từ chuyển sang màu đỏ. Champignon bào tử lớn còn non có mùi thơm hạnh nhân rõ rệt, tuy nhiên, theo tuổi tác, mùi bắt đầu giống mùi amoniac. Có hương vị tuyệt vời.
Ngoài các loại champignon được liệt kê, có nhiều loại khác có giá trị dinh dưỡng thấp hơn, nhưng có thể ăn được.
Nấm trông giống nấm champignons
Champignons là nấm hình phiến. Khi còn nhỏ, nhiều loài thuộc lớp này có hình dạng bán cầu hoặc hình cầu, điều này luôn khiến chúng ta bối rối khi nhận dạng bằng mắt thường. Các đối tác giả của chúng - nấm champignons không ăn được - có sự tương đồng lớn nhất với nấm ăn được.
Ngoài các loài có liên quan, các loài nấm khác cũng có những điểm tương đồng với nấm champignon, đặc biệt là ở giai đoạn phát triển ban đầu. Điều đặc biệt nguy hiểm là một số bản sao giả có chất độc chết người.
Có nhà vô địch giả không
Thuật ngữ "giả" thường được hiểu là một loại nấm độc hoặc không ăn được, có thể bị nhầm với loài được đề cập do sự giống nhau bên ngoài. Các champignon ăn được cũng có các đối chứng như vậy.
Những nhà vô địch giả trông như thế nào
Một số anh chị em không ăn được từ gia đình Agaric, tức là "họ hàng" gần nhất của họ, có sự tương đồng về hình ảnh lớn nhất với champignons ăn được. Dưới đây là hình ảnh và mô tả về một số loại nấm giả:
- Champignon đỏ (peppermaker da vàng). Bản sao giả này của cây sâm cau ăn được khi còn nhỏ có hình bán nguyệt, thời kỳ phát triển sau này có nắp hình chuông, có vảy đường kính đến 15 cm. Màu sắc của phần trên là màu trắng với màu cà phê đặc trưng -nằm ngay trung tâm. Ở mặt trái có những mảng nhỏ, đều, đổi màu từ trắng sang hồng, sau đó chuyển sang nâu theo tuổi. Chân của đôi này màu trắng, rỗng, có một củ ở gốc. Vòng rộng, màu trắng, hai lớp. Cùi có màu nâu, khi bị tổn thương cơ học sẽ chuyển sang màu vàng. Nó phát ra mùi "hóa học" đặc trưng của phenol, mùi này càng nồng khi đun nóng. Nấm được tìm thấy ở nhiều vùng và có thể được tìm thấy trong các khu rừng hỗn giao cũng như trong các khu vườn và công viên.Nó phát triển từ nửa cuối mùa hè đến giữa mùa thu. Không thể ăn phải loại kép giả này, nếu vào cơ thể sẽ gây ngộ độc, rối loạn đường ruột. Mặc dù vậy, nấm được coi là thần dược và được sử dụng trong y học dân gian.
- Motley champignon (Meller, có vảy). Ở nấm non, nắp tròn, ở nấm trưởng thành phẳng. Nhìn từ trên cao, nó trông loang lổ do số lượng lớn vảy màu xám hoặc nâu tro. Mật độ lớn nhất của chúng là ở trung tâm, ở ngoại vi của nắp có ít vảy nên màu sắc ở đó gần như trắng. Ở mặt sau của nắp của đôi giả này có rất nhiều phiến mỏng đều nhau, ở một cây nấm non, chúng có màu hồng nhạt, đậm dần khi chúng lớn lên và có màu sô cô la. Thân cây hình trụ, dày đặc, màu trắng, khi nấm lớn lên, đầu tiên có màu vàng sau đó chuyển sang màu nâu. Vòng dày đặc, rõ rệt. Thịt quả lúc vỡ ra có màu trắng, nhanh chóng chuyển sang màu nâu. Có mùi khó chịu. Loài song sinh giả này phổ biến ở các vùng phía Nam, mọc ở thảo nguyên và thảo nguyên rừng, và đôi khi bắt gặp trong công viên. Độc tính của champignon loang lổ được đánh giá khác nhau ở các nguồn khác nhau, một số được chỉ định là có độc, một số khác lại không ghi nhận đặc điểm này. Với mức độ xác suất cao, chỉ số này phụ thuộc vào nơi sinh trưởng của nấm và khả năng chịu đựng của cơ thể người đã ăn chúng.
- Nhà vô địch California. Nắp của sinh đôi giả này ở giai đoạn đầu của sự phát triển tròn, về sau dài ra, khô, màu nâu nhạt với ánh kim loại, đậm hơn ở trung tâm và sáng ở ngoại vi. Các đĩa ở mặt trái có màu trắng, thậm chí, theo tuổi tác, chúng có màu hơi hồng, và sau đó trở thành màu nâu sô cô la. Thân cây hình trụ, thường cong, có vòng. Tại chỗ cắt, cùi từ từ sẫm lại. Loại nấm giả này tỏa ra mùi phenol khó chịu, có độc và không được ăn.
- Champignon được làm phẳng. Loại kép giả này thường được tìm thấy trong các khu rừng hỗn giao và rụng lá của vùng ôn đới, nó thường có thể được nhìn thấy bên cạnh các đường gân của các tòa nhà. Lúc còn nhỏ nắp có hình trứng, ở nấm trưởng thành dài dần ra và gần như phẳng, ở giữa có một nốt sần nhỏ. Phần trên được bao phủ bởi nhiều vảy màu xám, mật độ dày hơn ở trung tâm và ít dữ dội hơn ở ngoại vi. Các phiến nằm ở mặt sau của nắp có màu hơi hồng khi còn nhỏ, khi nấm già đi, chúng sẫm lại và trở thành màu nâu sẫm, gần như đen. Thân cây màu trắng, hình trụ, có một vòng rõ rệt ở phần giữa. Cùi có màu trắng, nếu bị hỏng sẽ chuyển sang màu vàng, sau đó chuyển sang màu nâu. Nó phát ra mùi "hóa chất" khó chịu của axit carbolic. Theo một số ước tính, nấm đầu dẹt có điều kiện ăn được, theo những người khác, loại nấm song sinh giả này được coi là độc yếu, gây rối loạn đường ruột.
Hình ảnh và mô tả về các loại nấm giả khác có thể được tìm thấy trong các tài liệu chuyên ngành.
Cách phân biệt champignon với champignon giả
Có thể xác định champignon giả hay không bằng các dấu hiệu bên ngoài, cũng như mùi của chúng. Những cái thật có mùi nấm dễ chịu với chút mùi hạnh nhân hoặc hoa hồi. Nấm champignon giả có mùi khó chịu dai dẳng của axit carbolic hoặc phenol, mùi này tăng lên trong quá trình xử lý nhiệt của nấm. Trong trường hợp bị tổn thương cơ học, cùi của song sinh giả chuyển sang màu vàng và sau đó chuyển sang màu nâu, trong khi đó cùi thật chuyển sang màu hồng hoặc từ từ chuyển sang màu đỏ khi cắt ra.
Nấm độc tương tự như nấm champignons
Nấm champignons ăn được có thể bị nhầm lẫn không chỉ với nấm giả từ gia đình của chúng mà còn với một số loại nấm độc thực sự gây chết người, đặc biệt là ở lứa tuổi nhỏ. Dưới đây là những cái nguy hiểm nhất.
Mũ tử thần. Khi còn nhỏ, nó có thể bị nhầm lẫn với nấm champignon, đây là loại nấm nguy hiểm nhất trong các loại nấm song sinh của nó.
Sự khác biệt giữa các loại cóc nhạt như sau:
- Có một ống dày lên ở dưới cùng của chân.
- Tấm ở mọi lứa tuổi vẫn hoàn toàn trắng.
- Vắng mặt.
Amanita có mùi. Về ngoại hình, loài nấm chết chóc này rất giống nấm champignon, tuy nhiên, nó cũng có những nét đặc biệt riêng.
Dưới đây là những điểm khác biệt chính giữa agaric ruồi hôi.
- Nắp nhầy dính hình chuông.
- Chân có vảy.
- Sự hiện diện của một volva (củ).
- Màu trắng không phụ thuộc vào độ tuổi của tấm.
- Mùi clo khó chịu.
Amanita màu trắng. Loại nấm này cũng độc chết người.
Sự khác biệt giữa agaric ruồi trắng và champignon như sau.
- Nấm có màu trắng hoàn toàn.
- Các tấm luôn trắng và không đổi màu theo tuổi.
- Có một Volvo rõ rệt.
- Tạo ra mùi khó chịu.
Các triệu chứng ngộ độc, sơ cứu
Các trường hợp ngộ độc do nấm độc, nhầm với nấm champignon, được ghi nhận hàng năm. Thật không may, hầu hết các trường hợp này đều kết thúc trong bi kịch. Về vấn đề này, nguy hiểm nhất là việc ăn nhầm phải cây cóc nhạt - một trong những độc dược của chim bìm bịp. Không giống như các loại agaric ruồi độc có bề ngoài tương tự, màu xám nhạt không có mùi nên hầu như không thể nhận ra nó bằng dấu hiệu này.
Bệnh cảnh lâm sàng của ngộ độc phân cóc biểu hiện với thời gian trì hoãn kéo dài, gây khó khăn cho việc chẩn đoán và điều trị kịp thời. Các triệu chứng đầu tiên có thể xuất hiện chỉ sau một ngày, và trong một số trường hợp, thậm chí nhiều hơn. Dưới đây là những dấu hiệu chính của ngộ độc phân cóc nhạt.
- Đau bụng, chuột rút và co thắt dạ dày.
- Buồn nôn, nôn mửa liên tục.
- Bệnh tiêu chảy.
- Suy giảm tình trạng chung, suy nhược.
- Rối loạn nhịp tim.
- Khát nước triền miên.
- Rối loạn ý thức.
Theo quy định, vào ngày thứ 3 sau khi ngộ độc, tình trạng sức khỏe được cải thiện, nhưng đây chỉ là biểu hiện mà cơ thể đã đối phó với ngộ độc. Tác động phá hủy của chất độc vẫn tiếp tục vào lúc này. Sau 2-4 ngày, chức năng gan thận suy giảm, vàng da, cấu trúc máu thay đổi. Trong hầu hết các trường hợp, tử vong do suy tim, thận hoặc gan cấp tính sau đó vào ngày 10-12.
Trường hợp ngộ độc nấm độc cần nhập viện khẩn cấp.
Trong trường hợp ngộ độc phân cóc nhạt, điều rất quan trọng là phải tiến hành điều trị càng sớm càng tốt. Đây không phải là một đảm bảo cho sự phục hồi, nhưng nó mang lại một cơ hội. Nếu bạn không thực hiện các biện pháp khẩn cấp, 90% các trường hợp ngộ độc kết thúc bằng cái chết của nạn nhân. Do đó, nếu nghi ngờ bị ngộ độc, bạn cần đưa người bị ngộ độc đến bệnh viện gần nhất càng sớm càng tốt hoặc gọi bác sĩ tại nhà. Trước khi đến, bạn nên dội nước vào dạ dày của nạn nhân, buộc họ uống một lượng lớn nước hơi mặn, sau đó gây nôn. Và bạn cũng nên cho cháu uống than hoạt (1 viên cho mỗi 10 kg cân nặng) hoặc một loại thuốc hấp thụ khác.
Phần kết luận
Bất kỳ người hái nấm nào cũng có thể gặp một con bampignon nguy hiểm. Tuy nhiên, có thể tránh được mọi hậu quả khó chịu từ cuộc họp này nếu bạn tuân theo quy tắc: “Tôi không biết - tôi không chấp nhận”. Nếu không có sự tin tưởng rõ ràng về khả năng ăn được của nấm, bạn không nên lấy nó.
