Nội dung
Thịt hun khói sterlet xứng đáng được coi là một món ngon, vì vậy chúng không hề rẻ. Nhưng bạn có thể tiết kiệm một chút bằng cách tự chuẩn bị miếng sterlet hun khói nóng (hoặc lạnh). Một điểm cộng đáng kể của thịt hun khói tự làm là hoàn toàn tin tưởng vào độ tự nhiên và chất lượng cao của sản phẩm. Nhưng bạn cần tuân thủ nghiêm ngặt công nghệ và thuật toán của các hành động về chuẩn bị, ướp sterlet và trực tiếp là thuật toán hun khói.
Lợi ích và hàm lượng calo của sản phẩm
Có giá trị và có lợi cho sức khỏe nhất là cá biển đỏ. Nhưng Sturgeons, bao gồm cả sterlet, không thua kém nhiều so với họ. Các chất hữu ích vẫn được giữ lại trong đó ngay cả sau khi hút thuốc. Cá giàu:
- protein (ở dạng được cơ thể hấp thụ gần như hoàn toàn và cung cấp năng lượng cần thiết);
- axit béo không bão hòa đa Omega-3, 6, 9;
- Chất béo động vật;
- khoáng chất (đặc biệt là canxi và phốt pho);
- vitamin A, D, E, nhóm B.
Chế phẩm có tác dụng tích cực đối với sức khỏe:
- kích thích hoạt động trí óc, ít mệt mỏi với căng thẳng cao độ trên não, ngăn ngừa những thay đổi thoái hóa liên quan đến tuổi tác của nó;
- tác dụng có lợi đối với hệ thần kinh trung ương, chống lại sự thờ ơ, trầm cảm, căng thẳng mãn tính;
- phòng ngừa các vấn đề về thị lực;
- củng cố thành mạch, giảm lượng cholesterol trong máu;
- phòng chống đột quỵ, đau tim, các bệnh lý khác của hệ thống tim mạch;
- bảo vệ mô xương và sụn, khớp khỏi bị “hao mòn”.
Điểm cộng chắc chắn của sterlet là hàm lượng calo thấp. Cá hun khói nóng chỉ chứa 90 kcal, hun khói lạnh - 125 kcal trên 100 g, hoàn toàn không có carbohydrate, chất béo - 2,5 g trên 100 g và protein - 17,5 g trên 100 g.
Ukha và thịt hun khói sterlet ở Nga được coi là món ăn "hoàng gia"
Nguyên tắc và phương pháp hút sterlet
Ở nhà, bạn có thể nấu cả sterlet hun khói nóng và hun khói lạnh. Trong cả hai trường hợp, cá trở nên rất ngon, nhưng lần đầu tiên nó mềm, vụn, và trong lần thứ hai, nó "khô" hơn, đàn hồi, độ đặc và hương vị gần với tự nhiên hơn. Ngoài ra, có những khác biệt sau giữa các phương pháp hút thuốc:
- Trang thiết bị. Sterlet hun khói nóng có thể được nấu trong lò, đối với lò lạnh, bạn cần một ống hút đặc biệt, cho phép bạn cung cấp khoảng cách cần thiết từ nguồn lửa đến vỉ hoặc móc với cá (1,5-2 m).
- Sự cần thiết phải làm theo công nghệ. Hút thuốc nóng cho phép một số "ứng biến" nhất định, ví dụ, sử dụng "khói lỏng". Lạnh yêu cầu tuân thủ nghiêm ngặt các thuật toán của các hành động. Nếu không, hệ vi sinh gây bệnh, nguy hiểm cho sức khỏe, có thể bắt đầu phát triển trong cá.
- Nhiệt độ chế biến cá. Khi xông khói nóng đạt 110-120 ° C, với xông khói lạnh không thể tăng lên trên 30-35 ° C.
- Thời gian hút thuốc. Quá trình chế biến cá bằng khói lạnh mất nhiều thời gian hơn, và quá trình này phải liên tục.
Theo đó, sterlet hun khói lạnh đòi hỏi nhiều thời gian và công sức.Ở đây cá được ướp và nấu lâu hơn. Nhưng thời hạn sử dụng của nó tăng lên và nhiều chất dinh dưỡng được giữ lại hơn.
Khi chọn phương pháp hun khói, bạn không chỉ cần tính đến hương vị của thành phẩm.
Lựa chọn và chuẩn bị cá
Hương vị của nó sau khi hút trực tiếp phụ thuộc vào chất lượng của sterlet thô. Vì vậy, cá tự nhiên phải tươi và có chất lượng cao. Điều này được chứng minh bằng:
- Như vảy ướt. Nếu nó dính, nhầy, bong tróc, tốt hơn là từ chối mua hàng.
- Không có vết cắt hoặc thiệt hại khác. Những con cá như vậy rất có thể bị ảnh hưởng bởi hệ vi sinh gây bệnh.
- Độ đàn hồi của kết cấu. Nếu bạn ấn vào lớp vảy, vết lõm xuất hiện trong vài giây sẽ biến mất mà không để lại dấu vết.
Sterlet tươi nên được chọn càng tỉ mỉ càng tốt
Thân thịt bò đã chọn phải được cắt nhỏ bằng cách nhúng nó vào nước nóng (70-80 ° C) để rửa sạch chất nhầy từ nó:
- Cạo sạch xương bằng bàn chải sắt cứng.
- Cắt bỏ phần mang.
- Bỏ đầu và đuôi.
- Cắt bỏ phần dây leo - một “mạch” dọc chạy dọc bên ngoài theo rươi. Khi hun khói, nó tạo cho cá một dư vị khó chịu.
Cá sau khi cắt xong được rửa kỹ dưới vòi nước chảy và lau khô trên khăn giấy và vải sạch. Theo tùy chọn, sau đó, sterlet được cắt thành nhiều phần.
Cách muối sterlet để hun khói
Ướp muối trước khi hun khói là công đoạn quan trọng nhất trong quá trình chuẩn bị. Muối cho phép bạn loại bỏ hệ vi sinh gây bệnh và độ ẩm dư thừa. Có hai phương pháp ướp muối - khô và ướt.
Đối với một con cá cắt khúc (3,5-4 kg) trong cả hai trường hợp, bạn sẽ cần:
- muối ăn thô - 1 kg;
- tiêu đen xay - 15-20 g.
Muối khô trông như thế này:
- Dùng hỗn hợp muối và hạt tiêu chà xát thật kỹ cá khô từ trong ra ngoài, sau khi tạo các vết khía nông trên lưng.
- Một lớp muối và hạt tiêu được đổ xuống đáy của một thùng có kích thước phù hợp, cá được đặt lên trên, sau đó muối và hạt tiêu lại được thêm vào.
- Đậy kín hộp, đậy kín nắp, để trong ngăn mát tủ lạnh 12 giờ.
Muối khô cá được coi là thích hợp nhất để hun khói nóng.
Chạy ướt theo thuật toán sau:
- Đổ muối và hạt tiêu vào nồi, thêm nước (khoảng 3 lít).
- Làm ấm cho đến khi muối tan hết, để nguội đến nhiệt độ cơ thể.
- Cho sterlet vào thùng, đổ nước muối sao cho ngập hết cá. Để trong tủ lạnh 3-4 ngày (đôi khi nên tăng thời gian ướp muối lên đến một tuần), đảo qua hàng ngày để muối ngấm đều.
Không nên ngâm quá nhiều cá trong nước muối - bạn có thể "giết chết" hương vị tự nhiên
Marinade công thức nấu ăn để hút sterlet
Hương vị tự nhiên được thực khách và các đầu bếp chuyên nghiệp đánh giá rất cao, vì vậy nhiều người tin rằng cách tẩm ướp sẽ chỉ làm hỏng món ăn. Nhưng hoàn toàn có thể thử nghiệm với các sáng tác khác nhau.
Ướp với mật ong và gia vị tạo cho cá có vị ngọt nguyên bản và màu vàng rất đẹp mắt. Đối với 1 kg cá, bạn sẽ cần:
- dầu ô liu - 200 ml;
- mật ong lỏng - 150 ml;
- nước ép của 3-4 quả chanh (khoảng 100 ml);
- tỏi - 2-3 tép;
- muối - 1 muỗng cà phê;
- tiêu đen xay - để nếm (1-2 nhúm);
- gia vị cho cá - 1 gói (10 g).
Để chuẩn bị nước xốt, tất cả các nguyên liệu phải được trộn đều, tỏi phải được băm nhỏ trước. Sterlet được giữ trong đó từ 6-8 giờ, sau đó chúng bắt đầu bốc khói.
Trong nước xốt rượu, sterlet hóa ra rất mềm và ngon ngọt. Đối với 1 kg cá cần:
- nước uống - 1 l;
- rượu trắng khô - 100 ml;
- nước tương - 50 ml;
- nước ép của 2-3 quả chanh (khoảng 80 ml);
- đường mía - 2 muỗng canh l & agrave;
- muối - 2 muỗng canh. l & agrave;
- tỏi - 2-3 tép;
- hỗn hợp ớt - 1 muỗng cà phê bột ngọt.
Đường và muối được đun nóng trong nước cho đến khi hòa tan hoàn toàn, sau đó để nguội đến nhiệt độ cơ thể và các thành phần khác được thêm vào.Sterlet được ướp trước khi hun khói 10 ngày.
Nước xốt cam quýt đặc biệt thích hợp để hun khói nóng. Thành phần bắt buộc:
- nước uống - 1 l;
- cam - 1 cái;
- chanh, chanh hoặc bưởi - 1 miếng .;
- muối - 1 muỗng canh. l & agrave;
- đường - 1 muỗng cà phê;
- hành tây vừa - 1 củ;
- hỗn hợp ớt - 1,5-2 muỗng cà phê;
- thảo mộc khô (cây xô thơm, cây hương thảo, lá oregano, húng quế, cỏ xạ hương) và quế - nhúm từng loại.
Cho muối, đường và hành băm nhỏ vào nước, đun sôi, sau 2-3 phút lấy ra khỏi bếp. Hành tây được bắt, cắt múi và các nguyên liệu khác được thêm vào. Sterlet được đổ nước xốt, để nguội đến 50-60 ° C, chúng bắt đầu bốc khói sau 7-8 giờ.
Nước xốt rau mùi rất dễ chế biến, nhưng không phải ai cũng thích hương vị đặc trưng của nó. Bạn sẽ cần:
- nước uống - 1,5 l;
- đường và muối - 2 muỗng canh mỗi loại l & agrave;
- lá nguyệt quế - 4-5 chiếc;
- đinh hương và hạt tiêu đen - để nếm (10-20 chiếc.);
- hạt hoặc rau xanh khô của rau mùi - 15 g.
Tất cả các nguyên liệu cho vào nước sôi, khuấy mạnh. Sterlet được đổ chất lỏng được làm nguội xuống nhiệt độ phòng. Họ bắt đầu hút sau 10-12 giờ.
Công thức nấu ăn sterlet hun khói nóng
Bạn có thể hút sterlet hun khói nóng không chỉ trong lò xông khói đặc biệt mà còn tại nhà, sử dụng lò nướng, vạc.
Cách hút sterlet hun khói nóng trong nhà khói
Thuật toán của các hành động như sau:
- Đốt lửa cho củi cháy, để ngọn lửa cháy sao cho ổn định nhưng không quá dữ dội. Đổ vụn nhỏ vào một thùng chứa đặc biệt trong nhà khói. Cây ăn quả (anh đào, táo, lê), sồi, alder là thích hợp nhất. Bất kỳ loài cây lá kim nào cũng bị loại trừ - vị đắng "nhựa" đảm bảo sẽ làm hỏng thành phẩm. Sự phù hợp của bạch dương là một vấn đề gây tranh cãi; không phải ai cũng thích các nốt hắc ín xuất hiện trong hương vị. Chờ cho khói trắng nhẹ xuất hiện.
- Nếu có thể, sắp xếp cá trên giá bằng dây hoặc treo trên móc để thân và miếng không tiếp xúc với nhau.
- Khói viên nén cho đến khi có màu vàng nâu, cứ sau 30 - 40 phút mở nắp để nhả khói. Không thể nướng quá nhiều trong lò khói cho đến khi có màu nâu sô cô la - cá sẽ có vị đắng.
Quan trọng! Thịt nướng hun khói nóng làm sẵn không nên ăn ngay. Nó được thông gió trong ít nhất nửa giờ (thậm chí một giờ rưỡi thì tốt hơn).
Sterlet hun khói nóng trong lò
Ở nhà, trong lò, sterlet hun khói nóng được chuẩn bị bằng cách sử dụng "khói lỏng". Kết quả là cá có một mùi vị đặc trưng, mặc dù, tất nhiên, đối với những người sành ăn, sự khác biệt giữa một sản phẩm tự nhiên và một "vật nuôi" là rõ ràng.
Thịt bò hun khói nóng được chế biến như sau:
- Sau khi ngâm muối khô trong 10 giờ, thêm hỗn hợp 70 ml rượu vang trắng hoặc đỏ khô và một thìa cà phê "khói lỏng" vào thùng chứa cá. Cho vào tủ lạnh thêm 6 giờ.
- Rửa sạch hạt kê, xếp lên giá dây. Hút bằng cách chọn chế độ đối lưu và cài đặt nhiệt độ 80 ° C trong ít nhất một giờ.Quan trọng! Sự sẵn sàng được xác định "bằng mắt", tập trung vào màu sắc và mùi thơm đặc trưng.
Thời gian nấu cụ thể phụ thuộc vào kích thước của miếng sterlet và lò nướng
Cách hút sterlet trong vạc
Một công nghệ rất nguyên bản nhưng đơn giản. Sterlet phải được tẩm ướp trước khi hun khói theo bất kỳ công thức nào:
- Bọc mùn cưa hoặc vụn gỗ để hun khói trong giấy bạc sao cho giống phong bì, dùng dao chọc thủng vài lần.
- Đặt "bì" vào đáy vạc, đặt vỉ nướng có miếng cá lên trên.
- Đậy nắp bình chứa, đặt lên bếp, cài đặt mức công suất ngọn lửa trung bình. Khi khói nhẹ xuất hiện, hãy giảm nó xuống mức tối thiểu. Món sterlet hun khói nóng đã sẵn sàng trong khoảng 25-30 phút.
Công thức hút sterlet bằng máy tạo khói
Nếu bạn có một thiết bị như vậy ở nhà, bạn có thể nấu miếng thịt hun khói nóng như thế này:
- Nhúng cá đã cắt vào thau nước, nêm muối vừa ăn. Đun sôi, bắc ra khỏi bếp. Lau khô cá bằng khăn ăn và trải lên ván gỗ.
- Đổ vụn hoặc mảnh vụn rất mịn lên lưới của máy tạo khói, đốt lửa.
- Đặt một cái vỉ với những miếng giấy nến lên trên, đậy bằng nắp thủy tinh. Điều chỉnh hướng của khói để nó đi dưới "mui xe" này. Nấu sterlet trong 7-10 phút.
Quan trọng! Cá hun khói theo cách này được các đầu bếp chuyên nghiệp khuyến khích dùng trên bánh mì nướng với bơ, rắc lá hẹ thái nhỏ lên trên.Không phải bà nội trợ nào cũng trang bị máy tạo khói trong bếp.
Công thức nấu ăn sterlet hun khói lạnh
Để xông khói lạnh, cần phải có một nhà xông khói đặc biệt, đó là bể cá được trang bị máy tạo khói và một đường ống nối nó với “bộ phận gia nhiệt”. Nếu không phải là lửa, việc giữ nhiệt độ ổn định sẽ dễ dàng hơn nhiều.
Cách hút sterlet trong nhà khói
Quy trình xông khói lạnh trực tiếp tại nhà không khác nhiều so với công nghệ xông khói nóng. Thịt bò khô phải được ngâm nước muối, rửa sạch, treo trên móc hoặc đặt trên giá dây. Tiếp theo, họ đốt lửa, đổ chip vào máy phát điện, kết nối nó với khoang chứa cá.
Độ sẵn sàng của sterlet hun khói lạnh được xác định bởi độ đặc của thịt - nó phải mềm, đàn hồi, không chảy nước
Sterlet hun khói lạnh với hương vị táo
Bạn có thể chuẩn bị một miếng sterlet hun khói lạnh như vậy bằng cách sử dụng công nghệ được mô tả ở trên. Nước xốt với nước táo tạo cho cá một hương vị nguyên bản. Đối với 1 kg sterlet, bạn sẽ cần:
- nước uống - 0,5 l;
- nước ép táo tươi - 0,5 l;
- đường - 2 muỗng canh. l & agrave;
- muối - 1,5 muỗng canh. l & agrave;
- nửa quả chanh;
- hạt tiêu đen và đinh hương - 10-15 chiếc mỗi loại;
- lá nguyệt quế - 3-4 chiếc;
- vỏ hành tây - nửa cốc.
Đầu tiên, bạn cần đun sôi nước cốt và nước, sau đó cho vỏ hành tây vào chảo, sau 5-7 phút nữa - nước cốt chanh và các nguyên liệu khác. Đun sôi trong khoảng nửa giờ, cho đến khi có màu gạch.
Trong cách ướp như vậy, các miếng sterlet được giữ trong ít nhất một ngày. Đầu tiên nó phải được làm ráo nước và làm nguội đến nhiệt độ phòng.
Nước xốt táo tạo cho miếng thịt hun khói không chỉ có hương vị khác thường mà còn có màu sắc đẹp mắt
Cần bao nhiêu sterlet để được hút
Thời hạn thay đổi tùy thuộc vào kích thước của thân cá hoặc các miếng của nó. Cá hun khói nóng được nấu trong nhà khói ít nhất một giờ. Lạnh - 2-3 ngày không nghỉ. Nếu sterlet đặc biệt lớn, hút có thể mất 5-7 ngày. Khi quá trình bị gián đoạn vì một lý do nào đó, dù chỉ trong vài giờ, nhưng cần phải kéo dài thêm một ngày nữa.
Quy tắc lưu trữ
Sterlet hun khói tự chế là một sản phẩm dễ hư hỏng. Cá hun khói nóng sẽ để trong tủ lạnh trong 2-3 ngày, hun khói lạnh - lên đến 10 ngày. Để đông lạnh trong túi hoặc hộp nhựa kín khí có thể kéo dài thời hạn sử dụng lên 3 tháng. Nhưng bạn cần phải đông lạnh từng phần nhỏ, vì việc cấp đông lại bị nghiêm cấm.
Sterlet hun khói lạnh và nóng có thể được bảo quản ở nhiệt độ phòng tối đa là 24 giờ. Để làm điều này, cá được phủ bằng lá tầm ma hoặc cây ngưu bàng và gói chặt trong giấy, để nơi mát mẻ, thông gió tốt.
Phần kết luận
Cá sterlet hun khói nóng là một loại cá có mùi thơm và ngon tuyệt vời. Hương vị của nó không bị ảnh hưởng ngay cả với phương pháp lạnh. Thêm vào đó, khi tiêu thụ ở mức độ vừa phải, nó có những lợi ích to lớn đối với sức khỏe. Công nghệ hun khói sterlet trong cả hai trường hợp đều tương đối đơn giản, bạn cũng có thể chế biến món ngon tại nhà. Nhưng để món ăn hoàn thành đúng như mong đợi, bạn cần chọn đúng cá, chuẩn bị nước xốt phù hợp và thực hiện đúng hướng dẫn trong quá trình nấu.
