Trong số tổng số lương thực thiếu hụt ở Liên Xô, có những tên sản phẩm riêng lẻ không chỉ có thể tìm thấy trên kệ ở hầu hết các cửa hàng, mà chúng còn có hương vị độc đáo. Chúng bao gồm thực phẩm đóng hộp được gọi là trứng cá muối bí. Nhân tiện, với chi phí của nó, nó có sẵn cho tất cả mọi người. Zucchini caviar, như trong cửa hàng, vẫn được nhớ đến bởi hương vị của nó, không thể vượt qua ngay cả bởi trứng cá muối tự làm, được chế biến từ những quả bí xanh non, tươi được thu hoạch trong vườn của họ. Nhiều người, trong một nỗ lực để khôi phục lại hương vị giống như trứng cá muối, đã thử nhiều công thức nhưng đều vô ích. Theo các chuyên gia, không thể so sánh trứng cá muối hiện nay được bán trong các cửa hàng với trứng cá muối từ bí xanh thời Liên Xô. Một số, cố gắng tạo lại hương vị giống nhau, tìm công thức chế biến trứng cá muối theo GOST, nhưng ngay cả trong trường hợp này, nhiều người không phải lúc nào cũng có được hương vị ban đầu.
Bí ẩn ở đây là gì?
Các thành phần chính của trứng cá muối bí
Đầu tiên, điều đáng chú ý là GOST không cho biết công thức và công nghệ nấu trứng cá muối bí. Tài liệu này thường xem xét các yêu cầu về chất lượng của sản phẩm ban đầu và sản phẩm cuối cùng, đối với việc đóng gói, điều kiện bảo quản, v.v. Vì vậy, GOST 51926-2002 mô tả tất cả các đặc điểm nêu trên có liên quan đến việc sản xuất bất kỳ trứng cá muối thực vật nào. Và các công thức và quy trình công nghệ cụ thể thường được mô tả chi tiết trong các tài liệu đặc biệt.
Để trả lời câu hỏi tốt nhất, cách nấu trứng cá muối bí Theo GOST, trước hết, cần phải xem xét trứng cá muối bí ngòi thật bao gồm những gì. Dưới đây là bảng trong đó tất cả các thành phần chính của trứng cá muối được tính theo tỷ lệ phần trăm so với tổng khối lượng của món ăn đã hoàn thành.
Các thành phần | Phần trăm |
|---|---|
Xào Zucchini | 77,3 |
Cà rốt rang | 4,6 |
Rễ trắng rang | 1,3 |
hành phi | 3,2 |
Cây xanh tươi tốt | 0,3 |
Muối | 1,5 |
Đường | 0,75 |
Tiêu đen xay | 0,05 |
Đất allspice | 0,05 |
Tương cà chua 30% | 7,32 |
Dầu thực vật | 3,6 |
Có thể thấy từ bảng, thành phần trứng cá muối bí xanh gồm rễ và lá phụ màu trắng. Đó là những thành phần thường hiếm khi được sử dụng trong sản xuất trứng cá muối tại nhà. Nhưng chính phần rễ trắng, hơn nữa, được chiên trong dầu, đã tạo cho món trứng cá muối từ bí ngòi có vị và hương thơm tuyệt vời, khó có thể nhận ra của nấm, dường như, đã mang lại sự say mê cho phạm vi hương vị của món trứng cá muối ở cửa hàng thời cổ đại. Công thức cho rễ trắng bao gồm củ mùi tây, củ mùi tây và củ cần tây. Hơn nữa, tỷ lệ cây mùi tây cao gấp đôi so với mùi tây và cần tây. Rau xanh có trong trứng cá muối bao gồm lá mùi tây, thì là và lá cần tây. Đồng thời, hàm lượng của mùi tây gấp đôi so với thì là và cần tây.
Đối với những người cảm thấy khó khăn khi chuyển phần trăm các thành phần thành giá trị trọng lượng thực, dưới đây là lượng sản phẩm tính bằng gam phải được lấy để chế biến trứng cá muối theo GOST, ví dụ, từ 3 kg bí xanh:
- Cà rốt - 200 g;
- Rễ bạch truật -60 g (mùi tàu -30 g, rễ mùi tây và rễ cần tây, mỗi thứ 15 g);
- Hành tây -160 g;
- Rau xanh - 10 g (rau mùi tây -5 g, thì là và cần tây 2,5 g mỗi loại);
- Muối - 30 g;
- Đường - 15 g;
- Tiêu đen và ngũ vị tử mỗi thứ 1 g;
- Bột cà chua 30% - 160 g;
- Dầu thực vật - 200 ml.
Cần phải hiểu rằng tất cả các đặc điểm về trọng lượng đều được đưa ra trong công thức chế biến món rau củ chiên trong dầu. Do đó, nếu ban đầu, hầu hết các loại rau được lấy theo trọng lượng ở dạng thô, sau đó chúng sẽ giảm khối lượng sau khi chiên và hầm, nên lượng muối, đường và tương cà chua cũng sẽ cần giảm đi một chút. Vì ba thành phần này được đặt cuối cùng trong quá trình sản xuất.
Điểm này rất quan trọng. Vì khi bạn nấu trứng cá muối từ bí ngòi theo GOST, bạn cần chọn những quả to nhất, chín hoàn toàn, có hạt và vỏ cứng. Đó là cùi của chúng có hương vị phong phú nhất, được truyền cho món ăn thành phẩm.
Công nghệ nấu ăn
Vì bí xanh trưởng thành được sử dụng để chế biến trứng cá muối, nên ở giai đoạn đầu tiên, cần phải loại bỏ vỏ của chúng và loại bỏ tất cả các hạt. Phần cùi còn lại cắt thành từng miếng nhỏ, chiều dài không quá 1 - 2 cm.
Cà rốt và hành tây được gọt vỏ và cắt thành khối vuông nhỏ, phần củ trắng có thể được bào hoặc cắt nhỏ tùy theo cách nào đó rất tiện lợi, vì chúng có thể khá cứng và dai.
Dầu được đổ vào chảo và đun nóng đến nhiệt độ ít nhất là 130 °, để khói trắng tỏa ra từ đó, và chỉ sau đó các miếng bí ngòi được chiên trong đó cho đến khi có màu vàng nâu. Nếu có nhiều bí xanh, tốt nhất nên xào theo từng phần để cải thiện chất lượng và hương vị. Bí ngòi chiên được xếp vào chảo khác, thêm vài thìa nước vào, hầm cho đến khi chín mềm.
Các loại rau củ khác đã nấu chín và cắt nhỏ (cà rốt, củ trắng và hành tây) được chiên tuần tự trong cùng một chảo đã chiên trước đó. Sau đó, nước được thêm vào chúng, và chúng cũng được hầm cho đến khi chín hoàn toàn.
Điều thú vị là khi làm trứng cá bí đao, như trong một cửa hàng, sử dụng các quy tắc của GOST, không có sự khác biệt nhiều về việc các loại rau được xào riêng lẻ hay tất cả cùng nhau. Cả hai tùy chọn đều được phép. Nhưng các loại rau, được chiên riêng biệt với nhau, có hương vị đậm đà hơn.
Trong bước tiếp theo, tất cả các loại rau phải được kết hợp với nhau và cắt nhỏ bằng máy xay sinh tố hoặc máy xay thực phẩm. Sau đó, chúng được đặt trong một cái chảo có đáy nặng và đặt trên lửa. Sốt cà chua, rau xanh thái nhỏ, được thêm vào trứng cá muối bí ngòi và mọi thứ được đun sôi trong 15-20 phút với sự khuấy bắt buộc. Ở công đoạn cuối cùng, muối, đường và cả hai loại hạt tiêu và trứng cá muối được đun trong chảo thêm 10 phút cho đến khi các gia vị tan hết.
Nếu bạn nghĩ rằng trứng cá muối quá chảy nước và đang suy nghĩ về cách làm cho nó dày hơn, thì bạn có thể sử dụng tùy chọn sau. Đun nóng một vài thìa bột mì trong chảo khô cho đến khi có màu vàng nâu. Bột mì thu được dần dần được thêm vào trứng cá muối đã hoàn thành, liên tục khuấy và tiếp tục đun.
Khi còn nóng, trứng cá muối phải được phân hủy trong các lọ nhỏ đã được khử trùng (tốt nhất là không quá 0,5 l) và tiệt trùng trong khoảng 40-45 phút. Cuộn lại bằng nắp đã khử trùng, lật ngược, bọc lại và để nguội trong một ngày.
Cần lưu ý rằng hương vị thực sự của trứng cá muối bí mua ở cửa hàng theo GOST chỉ có được sau khi sản phẩm được làm lạnh hoàn toàn, sau khoảng 24 giờ. Vì vậy, ban đầu, nên dành ra một số tiền nhất định để có thể dùng thử trong ngày. Nếu hương vị hoàn toàn đạt yêu cầu, thì bạn đã có thể chuẩn bị cho mùa đông theo công thức này với số lượng lớn hơn.
Nấu trứng cá muối từ bí ngòi theo công thức này không quá khó, nhưng bạn sẽ có được hương vị của sản phẩm được ghi nhớ bởi thế hệ lớn lên từ thời Liên Xô. Và có điều gì đó trong anh, nếu nhiều người vẫn không thể quên anh.
